Kinh doanh ngành ẩm thực và đồ uống (F&B), anh Trần Trung thường xuyên đi du lịch để khám phá hương vị các vùng miền và tìm cảm hứng sáng tạo. Trong những hành trình đó, Hà Nội luôn là điểm đến yêu thích, không chỉ bởi kho tàng ẩm thực phong phú và đa dạng mà còn vì sự sâu sắc, tỉ mỉ và đậm chất văn hóa trong cách người Hà Nội chế biến món ăn.

“Họ biết cách kể chuyện, rất sâu và dày,” anh Trung, đến từ TP.HCM, chia sẻ.

Ẩm thực Hà Nội không chỉ là câu chuyện về món ăn, về lịch sử hay văn hóa của một quán nhỏ trong con hẻm cũ, mà còn là những ký ức và cảm xúc gắn liền với bao thế hệ thực khách. Mỗi người đến rồi đi, mang theo dư vị riêng của Hà Nội, để rồi những hương vị ấy theo chân họ tỏa khắp mọi miền.

Anh cũng đặc biệt yêu thích ẩm thực Đà Lạt, không chỉ vì hương vị món ăn mà còn vì sự hòa quyện với không gian nơi đây. Như trong tiết trời se lạnh, anh sung sướng chấm miếng bánh mì vào chén nước sốt xíu mại nóng hổi, cảm nhận hơi ấm lan tỏa từ đầu lưỡi đến lòng bàn tay. Cảm giác ấy chỉ có thể tìm thấy ở Đà Lạt dù TP.HCM cũng không thiếu những quán bánh mì xíu mại.

“Một chuyến du lịch không chỉ để ngắm cảnh đẹp, mà còn là hành trình thưởng thức ẩm thực, hòa mình vào không gian và cảm nhận chiều sâu văn hóa”, anh Trung nói.

Sau hai mươi năm phát triển các thương hiệu du lịch sang trọng chuyên phục vụ khách quốc tế, Chủ tịch LuxGroup Phạm Hà cho biết ẩm thực luôn là điểm nhấn quan trọng trong hành trình khám phá Việt Nam. Ông xem ẩm thực như cách kể chuyện sống động nhất, nơi văn hóa, thiên nhiên và con người hòa quyện trong từng hương vị.

Chính vì vậy, với LuxGroup, ẩm thực Việt không chỉ là một phần của chuyến đi mà còn là trải nghiệm trung tâm. Những món ăn dân dã được nâng tầm thành trải nghiệm ẩm thực cao cấp. Trên các du thuyền như Heritage Bình Chuẩn và Emperor Cruises, nhà hàng Le Tonkin và Cần Chánh Điện mang đến cho du khách cơ hội thưởng thức những món ăn truyền thống như cá nấu tương bần, bánh mì hay phở được chế biến theo phong cách fine-dining tinh tế.

Mỗi bữa ăn không chỉ là thưởng thức món ăn, mà còn là hành trình khám phá văn hóa. Du khách có cơ hội trò chuyện với bếp trưởng, lắng nghe câu chuyện về nguồn gốc món ăn, cách chế biến và nguyên liệu địa phương. Sự kết hợp giữa ẩm thực, ánh sáng và nghệ thuật đã biến mỗi bữa ăn thành một ký ức khó quên giữa lòng kỳ quan thiên nhiên.

Trên những con tàu của Lux Cruises, du khách không chỉ được thưởng thức ẩm thực mà còn tự tay cuốn nem, tráng bánh cuốn, nấu một bát phở đậm vị. Họ học cách đơm cơm, hiểu ý nghĩa của câu “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, khám phá câu chuyện về đôi đũa trong bữa cơm Việt hay nghi thức mời nhau trước khi ăn. Trên sóng nước vịnh di sản, ẩm thực không chỉ là hương vị, mà còn là hành trình kết nối cảm xúc, văn hóa và con người.

“Sau một bữa ăn, du khách có thể quên đi hương vị nhưng họ sẽ nhớ mãi câu chuyện và cảm xúc đọng lại”, ông Hà nói.

Chính nhờ chú trọng vào trải nghiệm khách hàng, các tour ẩm thực cao cấp kéo dài 12-15 ngày của Luxury Travel luôn thu hút đông đảo du khách cao cấp từ châu Âu, Úc, Mỹ. Những hành trình này không chỉ đơn thuần là thưởng thức món ăn, mà còn đưa du khách đi sâu vào câu chuyện ẩm thực – từ vùng trồng nguyên liệu, chợ, vào bếp cho đến bàn ăn, nơi họ được trực tiếp tìm nguyên liệu, học cách chế biến và gặp gỡ nghệ nhân ẩm thực.

Sinh sống và làm việc tại Việt Nam hơn một thập kỷ, anh Romain người Pháp đặc biệt yêu thích ẩm thực Việt Nam. Theo anh, đồ ăn Việt không chỉ tươi ngon mà còn có sự cân bằng tự nhiên, điều mà anh ít thấy ở nhiều quốc gia khác. Chỉ cần nhìn từ bên ngoài, màu sắc đa dạng trên bàn ăn cũng đủ để kích thích vị giác và mang đến trải nghiệm ẩm thực đầy cảm hứng.

Tuy nhiên, anh nhận thấy nhiều nhà hàng đông khách du lịch nhưng chưa thực sự phản ánh đúng tinh thần ẩm thực Việt. Khi có bạn bè đến thăm, anh không có quá nhiều lựa chọn yêu thích để giới thiệu. Hầu hết, anh vẫn đưa họ đến những địa điểm quen thuộc như Chả cá Thăng Long, Chim Sáo (đã đóng cửa), 1946, Tầm Vị hoặc các quán bún chả truyền thống, nơi vẫn giữ được nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội.

Việt Nam được biết đến với nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng, từ hải sản tươi sống, rau củ theo mùa đến các loại gia vị đặc trưng. Chỉ nhiêu đó thôi cũng đủ để Việt Nam trở thành một trung tâm ẩm thực, một bếp ăn sạch của thế giới như kỳ vọng được nhiều chuyên gia thương hiệu và marketing đặt ra về thương hiệu quốc gia.

Dù vậy, Việt Nam vẫn chủ yếu được biết đến qua các món ăn đường phố bình dân, với mức giá chỉ khoảng 50 nghìn đồng mỗi bữa. Những quán vỉa hè mang đến hình ảnh sống động và phản ánh chân thực cuộc sống con người Việt Nam nhưng cũng đi kèm với những lo ngại về an toàn thực phẩm. Trong khi đó, du khách quốc tế thường dành nhiều thời gian chuẩn bị cho chuyến đi nên chỉ một ngày bị đau bụng cũng có thể khiến toàn bộ hành trình đổ vỡ.

"Việt Nam là một nước nông nghiệp, nhưng nghịch lý là thực phẩm sạch vẫn chưa trở thành tiêu chuẩn. Chúng ta có nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng chưa có chiến lược rõ ràng để nâng tầm, vẫn thiếu một định vị mạnh mẽ cho ẩm thực trong thương hiệu du lịch quốc gia. Ngay cả khi Michelin đã có mặt, chúng ta vẫn chưa thể xây dựng được một ‘kinh đô ẩm thực’ đúng nghĩa”, ông Hà nhận định.

Chính vì vậy, việc nâng tầm ẩm thực Việt Nam không chỉ là mong muốn, mà còn là mục tiêu mà nhiều chủ doanh nghiệp với khát vọng di sản như ông Hà đang hướng tới.

Từng có tám năm bôn ba, tích lũy kinh nghiệm tại các nhà hàng Michelin khắp Bắc Âu, ông Hoàng Tùng trở về Việt Nam và bắt đầu hành trình xây dựng dấu ấn riêng trong nền ẩm thực cao cấp với T.U.N.G Dining, nhà hàng tiên phong tại Việt Nam giới thiệu mô hình "tasting menu" (thực đơn thưởng thức) và nhanh chóng góp mặt trong danh sách 100 nhà hàng tốt nhất châu Á.

Tiếp nối thành công, năm 2021, Å by T.U.N.G ra đời tại TP.HCM, mang đến trải nghiệm ẩm thực cao cấp giao thoa giữa phong cách Bắc Âu và tinh hoa ẩm thực Việt.

Với ông Tùng, ẩm thực không bị giới hạn bởi bất kỳ biên giới nào. Ông tìm kiếm hương vị từ khắp nơi trên thế giới, lấy cảm hứng từ nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau để sáng tạo nên những món ăn mới mẻ và độc đáo. Dù vậy, ông vẫn luôn cố gắng sử dụng tối đa nguyên liệu mang tính địa phương như một phần của nguồn cội trong từng sáng tạo. Ông giữ lại những dấu ấn đặc trưng của ẩm thực Việt nhưng thể hiện theo một hình thức khác biệt, phù hợp với tiêu chuẩn fine-dining quốc tế, để ẩm thực Việt có thể tỏa sáng trên bàn ăn thế giới.

Nếu Lux Cruises tái hiện hương vị Phở Nam Định truyền thống trên du thuyền di sản, thì tại T.U.N.G Dining, phở lạnh lại là dấu ấn sáng tạo, trở thành món “signature”. Hai cách tiếp cận khác nhau nhưng cùng góp phần vẽ nên một bức tranh đa sắc màu, phản ánh sự phong phú và tiềm năng không giới hạn của ẩm thực Việt.

"Nét đẹp của ẩm thực cao cấp đôi khi nằm ở trải nghiệm bước ra khỏi vùng an toàn, khám phá hương vị mới với sự kết hợp nguyên liệu độc đáo”, ông Tùng chia sẻ.

Bước vào năm 2025, Việt Nam đặt mục tiêu thu hút từ 22 - 23 triệu lượt khách quốc tế. Để hiện thực hóa mục tiêu này, ngành du lịch đang đẩy mạnh các giải pháp phát triển ngay từ đầu năm, hướng tới mục tiêu doanh thu hàng triệu tỷ đồng, từng bước khẳng định vị thế là ngành kinh tế mũi nhọn trong thời gian tới.

Trong mục tiêu ấy, các nhà hàng ẩm thực và đồ uống (F&B) đóng vai trò không nhỏ trong việc nâng cao trải nghiệm du lịch, kéo dài thời gian lưu trú và gia tăng mức chi tiêu của du khách.

Theo Hiệp hội Du lịch ẩm thực thế giới (WFTA), khoảng 81% du khách quốc tế quan tâm đến việc khám phá ẩm thực địa phương. Trung bình, họ dành từ 25% đến 35% ngân sách chuyến đi cho các trải nghiệm liên quan đến ăn uống, bao gồm thưởng thức món ăn đặc trưng, tham gia các tour ẩm thực và khám phá văn hóa qua hương vị. Phân tích cơ cấu chi tiêu của du khách quốc tế tại Việt Nam trong nửa đầu năm 2024, nền tảng thanh toán Payoo cũng ghi nhận tỷ trọng chi tiêu cho dịch vụ ăn uống chiếm đến 40%.

Theo ông Đặng Trung Dũng, nhà sáng lập chuỗi nhà hàng Vị, lượng khách quốc tế đến Việt Nam đang rất tích cực, trong đó có khách Mỹ thông qua các công ty lữ hành như Gate1Travel và O.A.T. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng, các đơn vị này đã lên kế hoạch mở rộng thêm các tour và xây dựng sản phẩm mới, bao gồm cả những hành trình dành cho du khách đi tàu sông tại Việt Nam.

Sự bùng nổ của du lịch cũng kéo theo tốc độ tăng trưởng mạnh của chuỗi nhà hàng Vị. Tháng này, nhiều ngày các nhà hàng đều trong tình trạng overbooking (đặt chỗ quá tải), buộc phải từ chối thêm khách. Nhà hàng Vị Sài Gòn mỗi tháng phải từ chối gần 1.000 lượt khách, trong khi Vị Hà Nội cũng trong tình trạng tương tự.

Còn với Vị Huế, vì mới mở từ cuối năm ngoái nên các công ty lữ hành tại Huế chưa chuyển đổi ngay, nhưng lại đang là điểm nhấn quan trọng của hệ thống Vị với một tư duy về ẩm thực bền vững. Nhờ hiệu ứng từ Google và các trang đánh giá ẩm thực, Vị Huế dù mới khai trương nhưng đã nhanh chóng dẫn đầu bảng xếp hạng, cho thấy tiềm năng lớn của thị trường ẩm thực cao cấp gắn liền với du lịch.

Hiện nay, số lượng nhà hàng mở ra khá nhiều ở Việt Nam, nhưng so với trước dịch, các thành phố lớn vẫn đang thiếu nhà hàng phục vụ khách du lịch quốc tế, đặc biệt khi lượng khách tăng nhanh sau Covid-19. Tuy nhiên, không phải nhà hàng nào cũng thu hút đông khách.

Chuỗi Vị có lượng khách ổn định, đặc biệt là khách du lịch, nhờ sự lan tỏa tự nhiên trong ngành. Các hướng dẫn viên, tài xế và công ty lữ hành thường giới thiệu cho nhau, kết hợp với hiệu ứng từ các trang mạng, giúp nhà hàng duy trì sức hút trên thị trường. Ông Dũng cho biết, chuỗi Vị hiện đang hợp tác với 110 công ty đối tác.

“Cốt lõi là phải làm tốt! Chất lượng món ăn, dịch vụ và không gian là những yếu tố quan trọng để tạo nên một bữa ăn đa giác quan cho thực khách”, ông Dũng chia sẻ.

Dù phải từ chối hàng nghìn lượt khách, ông Dũng khẳng định sẽ không cố mở thêm nhiều nhà hàng mà sẽ tập trung duy trì chất lượng và dịch vụ, đảm bảo giữ vững uy tín cho thương hiệu.

Là người thích rong ruổi trên chiếc xe tay ga cũ, len lỏi qua những con phố Hà Nội, ông Dũng đặc biệt yêu thích ẩm thực vỉa hè – một nét văn hóa đặc trưng của người Việt. Chính vì vậy, ông hoàn toàn thấu hiểu khi nhắc đến ẩm thực Việt, du khách quốc tế thường nghĩ ngay đến những món ăn đường phố.

Dù vậy, cũng như ông Hà và ông Tùng, ông Dũng không chỉ muốn ẩm thực Việt Nam dừng lại ở hình ảnh những món ăn đường phố quen thuộc. Làm nhà hàng, điều ông hướng đến là nâng tầm ẩm thực Việt, đưa nó lên một vị thế cao hơn, sánh ngang với các nền ẩm thực quốc tế. Ông tin rằng ẩm thực Việt không hề thua kém, thậm chí còn vượt trội nhờ sự cân bằng và tốt cho sức khỏe.

Không chỉ tái hiện những hương vị vùng miền đặc trưng mà còn theo đuổi triết lý ẩm thực bền vững, hướng tới xây dựng hệ thống nhà hàng xanh đầu tiên tại Việt Nam. Sự bền vững ở Vị thể hiện qua việc ưu tiên nguyên liệu địa phương, đảm bảo nguồn cung tươi sạch và hỗ trợ các nhà sản xuất nhỏ. Thực đơn được thiết kế theo mùa để tối ưu hóa nguồn thực phẩm, hạn chế lãng phí và sử dụng nguyên liệu một cách trọn vẹn.

Bên cạnh đó, Vị cũng tập trung vào giảm thiểu rác thải nhựa, thay thế bằng vật liệu thân thiện với môi trường và áp dụng mô hình "zero waste" trước mắt là tại Vị Huế. Kiến trúc nhà hàng được thiết kế theo hướng hài hòa với thiên nhiên, tận dụng ánh sáng tự nhiên và tiết kiệm năng lượng. Với những giá trị này, Vị không chỉ mang đến trải nghiệm ẩm thực tinh tế mà còn góp phần định hình xu hướng phát triển ẩm thực bền vững, đưa ẩm thực Việt tiến xa hơn trên bản đồ thế giới.

Là một nhà đầu tư vào chuỗi Vị, ông Hà cũng rất chú trọng yếu tố bền vững trong các dự án của mình. Không chỉ bền vững tại các nhà hàng, LuxGroup còn theo đuổi bền vững trên toàn hệ thống. Đặc biệt, Lux Travel DMC mới đây đã đáp ứng gần 250 tiêu chí bền vững của Travelife để được công nhận là một trong sáu công ty lữ hành bền vững toàn cầu. Ông Hà cho biết, một công ty lữ hành bền vững đồng nghĩa với cả chuỗi giá trị phải bền vững. Và các nhà hàng theo đuổi triết lý này và thấm đẫm tinh thần văn hóa đều là lựa chọn ưu tiên của các tour du lịch trải nghiệm ở Lux Travel DMC.

“Cần có sự vào cuộc của cả hệ thống, từ nhà hàng, khu nghỉ dưỡng đến cả các phương tiện di chuyển để cùng hướng đến một mục tiêu chung là một nền du lịch thực sự xanh và bền vững", ông Dũng nhấn mạnh.

Để du lịch ẩm thực Việt Nam thực sự vươn tầm, cần nhiều hơn những cá nhân tiên phong như Hoàng Tùng, Đặng Trung Dũng và Phạm Hà. Nguồn nguyên liệu cho ẩm thực cao cấp ngày càng phong phú, trong khi tư duy và thói quen thưởng thức của thực khách cũng có sự chuyển biến rõ rệt…đã tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho những người đi sau tiếp tục khai phá tiềm năng.

Ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu được công nhận trên các bảng xếp hạng danh tiếng như Asia’s 50 Best Restaurants hay Michelin Guide, đánh dấu một bước tiến quan trọng trong hành trình định hình vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới và từng bước khẳng định mình là một điểm đến ẩm thực cao cấp trong tương lai.

Tuy nhiên, nhìn lại hành trình khởi nghiệp hàng chục năm trời, họ cũng đã phải trải qua không ít sóng gió và có những lúc tưởng chừng thất bại. Vì vậy, thị trường có thể thuận lợi ở thời điểm này nhưng bài toán bền vững đường dài là điều mà những người chơi mới cần tính toán kỹ lưỡng.

“Muốn thành công, trước hết phải hiểu rõ mình đang làm gì. Nếu chỉ bắt đầu theo cảm xúc mà không có sự tìm hiểu kỹ lưỡng, thì khó có thể đi xa. Thành công chỉ đến khi ta thực sự đặt tâm huyết vào điều mình theo đuổi”, ông Dũng chia sẻ.

Có chung quan điểm, ông Hoàng Tùng cho rằng, xây dựng một nhà hàng không đơn giản hay chỉ cần vốn là đủ. Đó là một hành trình đòi hỏi thời gian, sự kiên trì và tâm huyết để định hình phong cách, ổn định hoạt động và thích nghi với thị hiếu. Với ông, thành công chỉ đến khi đặt trọn trái tim, không ngừng sáng tạo và thay đổi để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Bài: Đặng Hoa

Thiết kế: Diệu Thảo

Xuất bản ngày: 1/4/2025