Kinh doanh F&B - dễ mà cực khó

“Chưa bao giờ dám nghĩ sẽ tự kinh doanh F&B” 

Sau 2 năm nghỉ trường đào tạo Tài Danh, bà Nguyễn Trúc Chi bắt đầu dự án F&B Coaching, một thành viên của Green F&B do bà sáng lập vào năm 2016. Thời điểm đó, bà Chi nhận thấy ngành F&B đã có nhiều thay đổi.

Vì có nhiều nhà cung cấp nên nhiều người không học nghề pha chế mà học luôn công thức từ nhà cung cấp. Mô hình kinh doanh cũng không xuất phát từ ý tưởng của người làm chủ mà triển khai từ các mô hình có sẵn từ các chương trình giảng dạy.

“Ai cũng cho rằng việc kinh doanh F&B quá dễ, một vốn bốn lời. Vì những người chủ học cùng một lớp mà hàng loạt quán cà phê giống nhau mọc lên”, bà Chi kể lại.

Chỉ tốn khoảng 500 nghìn đồng quảng cáo, trang facebook F&B Startup do bà lập nên lúc đó đã thu hút hơn 300 người tham dự buổi chia sẻ vốn chỉ được lên kế hoạch cho 40 người. Sau các buổi chia sẻ, ai cũng băn khoăn “làm sao để kinh doanh bài bản".

Sau 6 năm kể từ thời điểm đó và đặc biệt là sau hai năm ngành F&B hứng chịu những cú sốc liên tiếp do đại dịch Covid-19 gây nên, câu trả lời cho việc “kinh doanh F&B dễ hay khó" vẫn không ngừng được săn lùng.

Trong toạ đàm “Ngành F&B miền Tây - tan băng và tăng tốc" do iPOS.vn tổ chức ngày 17/6/2022 tại Cần Thơ, một bạn trẻ đứng lên giữa hội trường đồng tình với quan điểm “làm F&B 1 vốn 4 lời” và cho rằng kinh doanh F&B rất dễ nếu quan tâm đúng.

Không phủ nhận đặc điểm “dễ" trong việc mở cửa hàng F&B, anh Tài, một người có 15 năm kinh nghiệm kinh doanh F&B cho rằng, các mô hình sẵn có rất nhiều trên thị trường. Nhưng anh cũng đồng thời nhấn mạnh cái khó là làm sao kinh doanh hiệu quả và bền vững với việc không ngừng mang lại giá trị cho khách hàng.

Cũng vì lẽ đó mà một người khác có tới 6 năm kinh nghiệm tư vấn thiết lập cửa hàng F&B đứng lên chia sẻ: “chưa bao giờ dám nghĩ đến việc sẽ tự kinh doanh ngành F&B”.

Nhiều người nghĩ rằng mở quán trà đá vỉa hè, mở quán “cóc” hay chạy theo xu hướng là có lời nhưng rút cục thì hàng loạt cửa hàng mọc lên lại biến mất chỉ sau vài tháng vì không lường hết được những vấn đề phải đối mặt. Kinh doanh F&B là một hành trình rất vất vả mà không phải ai cũng đủ bản lĩnh để đương đầu, chưa nói đến những cuộc khủng hoảng “vô tiền khoáng hậu" như Covid-19.

Dễ mà khó

Là người có nhiều kinh nghiệm đào tạo, tư vấn cho các chủ cửa hàng F&B, bà Chi cho biết nhiều người đang có những tư duy không hẳn sai lầm nhưng chưa đủ và toàn diện về việc kinh doanh F&B, cũng vì lẽ đó mà dễ dẫn đến thất bại.

Tư duy phổ biến nhất là cho rằng kinh doanh F&B 1 vốn 4 lời trong khi nhiều người thấy tiền vốn một ly cà phê có 5 nghìn đồng mà bán 30 nghìn đồng vẫn không có lãi. Cùng nhẩm tính với nhiều người làm F&B khác, bà Chi tính ra tổng các chi phí như nhân sự, mặt bằng 4m ngang, thiết kế, khấu hao thiết bị, điện nước và internet cũng đã tốn khoảng 2,5 triệu đồng/ngày. Nghĩa là phải có 100 khách/ngày thì quán mới chỉ đủ hoà vốn, đó là điều không dễ dàng.

Nhiều người cho rằng đi học một khoá nấu ăn hay pha chế thức uống là đã có thể tự mở quán nhưng theo bà Chi, lớp đó chỉ dành cho người học nghề bếp hay pha chế - cần sự tập trung sâu sắc và thời gian trau dồi kỹ năng. Trong khi đó, những người mở cửa hàng F&B cần học quản trị kinh doanh ẩm thực để nắm được cách vận hành đơn vị kinh doanh F&B, cách thức quản trị và phát triển kinh doanh.

Nhiều người nghĩ mở quán ra chắc chắn có khách vì ai cũng có nhu cầu ăn, uống. Học pha chế có thể được thầy giáo khen nhưng mong muốn của khách hàng “thiên biến vạn hoá", làm F&B là làm dâu trăm họ không biết sao cho vừa lòng.

Chưa kể, muốn làm vừa lòng được từng khách hàng, nhân viên phải đủ tinh tế, chú tâm đến khách và có các tiêu chuẩn trong phục vụ, phải làm hài lòng các giác quan của khách.

Khách vào quán nghe nhạc phải hợp gu nên quán cũng phải chọn đúng phân khúc thay vì đại trà. Họ cũng muốn nghe những lời ân cần của nhân viên thay vì những lời bàn tán về bộ phim đang nổi. Một ly sinh tố bơ vốn dĩ không có mùi nhưng nếu trình bày đẹp, màu xanh mướt và còn giữ được gợn sau khi xay cùng với sự thân thiện của người phục vụ thì mùi thơm sẽ xuất hiện trong khứu giác của người thưởng thức - có những thứ phải cảm nhận từ tiềm thức.

“Làm ngành F&B phải chú ý đến các tiểu tiết vì là ngành dịch vụ”, bà Chi nói.

Thế nhưng, không ít người làm chủ không ngừng than thở vì nhân viên thụ động, sợ vất vả, không chịu khó… Mỗi thời mỗi khác, bên cạnh nhiều người đi làm để kiếm thêm thu nhập, cũng có những người trẻ rủ nhau đi làm cho vui, để trải nghiệm nên không đặt nhiều tâm trí.

“Nhân viên chưa làm tốt không phải lỗi của họ mà là do người làm chủ chưa chia sẻ hết những điều cần thiết cho họ vì có quá nhiều việc mà người làm chủ phải bận tâm”, bà Chi nói.

Nhiều người nghĩ chỉ cần thuê kiến trúc sư thiết kế một quán đẹp vì giới trẻ thích “check-in sống ảo". Thực tế là ai tới quán cũng khen đẹp nhưng tháng nào cũng phải bù lỗ vì chẳng ai “check-in" mãi một quán. Giới trẻ không ngừng săn lùng những quán đẹp và lạ để làm mới dòng thời gian trên facebook của mình.

Nhiều người cho rằng chỉ cần chọn một thương hiệu để nhượng quyền nhưng đến lúc tìm hiểu về vấn đề nhượng quyền lại thấy phức tạp và nhiều trường hợp tiêu cực. Liệu có thể chọn đơn vị sẽ đồng hành đường dài hay ký hợp đồng xong là chấm hết.

Nhiều người nghĩ chỉ cần thuê một trong số rất nhiều công ty hỗ trợ mở cửa hàng trên thị trường nhưng thực tế lại thấy dù có đơn vị này đồng hành vẫn không thể hiệu quả. Tất cả những đồng hành đó chỉ ở giai đoạn đầu, việc người chủ cần làm là nghiêm túc bền bỉ với việc kinh doanh và làm trọn vẹn trên cả hành trình.

3 “vai” của người làm chủ doanh nghiệp F&B

Tốt nghiệp đại học chuyên về chế biến thực phẩm, quan niệm đầu đời của bà Chi là “đã làm gì thì phải làm chuyên sâu, không hời hợt”.

Sau khi nhận giải thưởng về pha chế năm 1996, công việc trong nghề đầu tiên của bà Chi là bố trí quầy, lên thực đơn, đào tạo cho nhân viên pha chế ở một vũ trường. Trong quá trình làm, bà nhận ra không phải cứ làm tốt là có khách.

Sau khi đồng hành cùng chủ quán để tìm khách về, những vấn đề mới liên tục phát sinh. Bình thường khoảng vài chục khách/ngày thì quán vận hành trơn tru nhưng số lượng khách lên đến hàng trăm thì nguy cơ “gãy" rất cao vì quán chưa sẵn sàng quy trình tốt, các bộ phận phối hợp không nhịp nhàng, không chuẩn bị đủ nguyên liệu…

“Tôi nghiệm ra là muốn kinh doanh tốt phải học quản trị, phải biết sắp xếp và quản lý để cho các bộ phận hoạt động nhịp nhàng”, bà Chi nói.

Theo nhà sáng lập Green F&B, việc mở quán cà phê hay nhà hàng là bắt đầu triển khai một kế hoạch kinh doanh nghiêm túc, chuẩn mực. Để vận hành kinh doanh hiệu quả, người làm chủ F&B phải làm tốt 3 vai trò: nhà kinh doanh, nhà quản trị và nhà chuyên môn.

Trong đó, nhà kinh doanh hướng tới tương lai, nhà quản trị phải dựa trên kinh nghiệm quá khứ và nhà chuyên môn thực hiện công việc của hiện tại.

Thế nhưng, khó khăn là thị trường thay đổi theo từng giai đoạn, từng năm, từng tháng.

“Ta bị đắm chìm trong sản phẩm của mình mà quên mất thị trường bên ngoài hàng ngày có nhiều thương hiệu mới xuất hiện mà ta chưa kịp tìm hiểu. Thị trường luôn biến đổi”, bà chi nói.

Đứng trong khách sạn TTC Cần Thơ thuộc Công ty CP Du lịch Thành Thành Công tiền thân là Công ty CP Du lịch Golf Việt Nam (Vinagolf) - một trong ba cái tên đầu tư mạnh nhất trong lĩnh vực F&B ở xứ Tây Đô (bên cạnh Quân khu 9 và Công ty CP du lịch Cần Thơ), bà Chi phải thốt lên, mọi thứ đã thay đổi quá nhiều so với lần đầu bà làm việc với các doanh nghiệp ở tỉnh này vào năm 2007. Các nhà hàng nổi đình nổi đám ngày đó như Hoa Cau, Hoa Sứ đã phải nhường chỗ cho những thương hiệu mới, trẻ trung đang tạo nên sự đa dạng cho ngành F&B.

Theo sự phát triển của thời đại, công nghệ bùng nổ và F&B cũng không nằm ngoài xu hướng. Những người chủ F&B ngày xưa mơ có phần mềm gọi món, quản lý doanh thu và hàng hoá thì nay đã có các giải pháp phần mềm thông minh hỗ trợ bán hàng, kế toán, đặt món trực tuyến, có cả phần mềm để quản lý thông tin và nắm bắt thói quen của khách hàng. Các doanh nghiệp cũng đẩy mạnh bán hàng trực tuyến qua các ứng dụng và rồi tự xây kênh của riêng mình để làm chủ dữ liệu.

Với việc tiếp cận quan sát và học hỏi từ các thương hiệu quốc tế, giới kinh doanh F&B của Việt Nam đang chứng kiến sự phân cấp ngày càng rõ về mô hình dịch vụ khách hàng. Các doanh nghiệp tập trung giải quyết bài toán chi phí, tinh gọn quản trị. Nhiều công ty công nghệ đầu tư hiệu quả vào ngành F&B tạo nền tảng hỗ trợ vững chắc để mở rộng đa kênh bán hàng. Nhiều doanh nghiệp F&B tăng trưởng nhờ số hoá doanh nghiệp.

“Tôi có niềm tự hào là sau 26 năm làm nghề, chưa bao giờ tôi thấy ngành F&B Việt Nam có thể so kèo với các thương hiệu quốc tế như hiện nay”, bà Chi khẳng định khi nói về thực trạng ngành F&B.

Tuy nhiên, kinh doanh F&B dễ mà lại khó. Cơ hội bứt phá sẽ dành cho những người bắt đầu bằng hoạch định và xây dựng mô hình kinh doanh thay vì chỉ bằng kinh doanh truyền thống. Cơ hội sẽ dành cho những thương hiệu tập trung vào dịch vụ và không ngừng nỗ lực để mang lại giá trị cho khách hàng.