Khai thác tài nguyên bản địa hướng tới tiêu chuẩn bền vững

“Làm cà phê không ai ép ai hết, vấn đề là canh tác, sơ chế, bảo quản sau thu hoạch phải đúng chuẩn. Cà phê specialty tuyệt đối không hái tuốt, mà hái từng trái. Hồi xưa phơi dưới đất mùi đi hết, giờ nông dân mình đã học được nước Ethiopia phơi trên dàn cao 1,2m. Cà phê đương nhiên phải rang mộc. Khai thác tài nguyên bản địa không còn cách nào khác là hướng tới tiêu chuẩn canh tác và chế biến bền vững”.

Đó là chia sẻ của bà Nguyễn Thị Kim Hạnh, CEO Công ty Kim & Kim, trong cuộc tọa đàm Làm giàu bằng tài nguyên bản địa do TheLEADER và BSA đồng tổ chức tại TP.HCM ngày 11/10/2017.

Không thể trông chờ vào nguồn nguyên liệu rải rác được

Bắt đầu từ nghề dịch sách, một thời gian liên quan đến truyền thông, khi làm chương trình thấy không ai quan tâm đến nông nghiệp, ông Lê Linh Duy, CEO Công ty Tam Nông kiêm Tổng giám đốc Công ty Thực phẩm Đông Bắc Á, quyết định chuyển sang kinh doanh sản vật địa phương.

Nghĩ mình phải làm sản phẩm nào chưa ai làm, suốt ba tháng đi ròng rã khắp các siêu thị, anh thấy cái gì dễ làm mọi người đều làm rồi. Một buổi chiều ngồi với nhà văn Nguyễn Quang Sáng, ông nói “mày đi làm nông nghiệp đi”, và dẫn anh về quê, đi coi nông dân nuôi gà ác. Thế là Duy bắt đầu khởi nghiệp từ con gà ác. Trong vòng một năm, Tam Nông làm ra 6 sản phẩm gà ác, thịt cút, bồ câu, thịt thỏ, gà H’Mông, bò tơ.

Đến giờ thì sản phẩm của Tam Nông có mặt ở khắp các tỉnh thành, có trang trại bò riêng để cung cấp bò tơ cho thị trường. 

Sau mười mấy năm phát triển, Duy lập công ty thứ hai là Đông Bắc Á, với 12 sản phẩm chế biến đóng hộp toàn đặc sản bản địa như Thịt heo giả cầy, Lươn om chuối, Lòng heo phá lấu… Đông Bắc Á cũng là đơn vị tự nuôi nai bán hoang dã với số lượng lớn theo mô hình từ trang trại đến chế biến, và đã ra mắt sản phẩm nhung nai ngâm mật ong được thị trường đón nhận.

Đề cập đến những khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu bản địa một cách ổn định, ông Duy chia sẻ: “Thực ra ban đầu tôi cảm giác nông dân có sản phẩm phong phú và dồi dào, sao mình không cứu họ bằng cách thu mua, tạo thị trường với giá bán ổn định? Nhưng khi triển khai tôi mới thấy mình… sai lầm!".

Nguyên nhân được ông Duy đưa ra gồm: thứ nhất, đi mua mới thấy không hề dồi dào, để đáp ứng đơn đặt hàng của mỗi siêu thị một con heo rừng 30kg thôi thì mỗi tháng cũng phải gom được 1.500 con heo rừng, không thể nào gom được số lượng đó. Một trong những sản phẩm Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản thu mua rất nhiều là trứng cút, thịt cút, nhưng loay hoay một thời gian dài họ vẫn không thu mua được sản phẩm đạt chuẩn và số lượng. 

"Không thể trông chờ vào nguồn nguyên liệu rải rác được, từ những hộ nông dân rải rác đó tôi bắt buộc phải nhân lên thành mô hình chuẩn. Những lúc trái gió trở trời, khan hiếm nguyên liệu, họ sẵn sàng bỏ mình, không thể kiểm soát nguyên liệu được. Bà con nuôi rải rác thì không sao cả, nhưng khi mình mua thì lại có vấn đề”, ông Duy bộc bạch.

Một ví dụ nữa liên quan đến con nai, ông Duy cho biết, vốn quê gốc Nam Đàn, Nghệ An, nơi nuôi nai rất nhiều, mỗi năm con nai cho khoảng 3kg nai, khi hạ giá, người nuôi chỉ biết thái ra ngậm rượu, nấu cháo, nhung thì không chế biến sâu được. Ông Duy vào thu mua, làm ra làm sản phẩm tốt, mẫu mã đẹp, bán cho 1.200 nhà thuốc, nhưng đến khi sản lượng tăng thì dân tăng giá ngay, bỏ tủ đông lưu trữ chứ không bán cho nữa. Do đó, việc tiếp theo của Duy là phải nuôi đàn nai, hình thành trang trại. 

Định nghĩa tài nguyên bản địa là phải phong phú, dồi dào, chứ bản địa mang tính đặc thù quá cũng khó khăn, phổ biến quá cũng không được. Dù rất thích các sản phẩm địa phương, nhưng không đặt niềm tin vào nguồn nguyên liệu hiện hữu. Trong thời đại toàn cầu, nghiên cứu cho ra đời một sản phẩm bản địa mang hàm lượng chất xám cao cũng phải tìm hiểu kỹ xem thế giới đang làm gì? Xu hướng tiêu dùng các vùng miền có gì khác biệt… 

Ông Duy đưa ra cảnh báo, tạo hệ thống hợp chuẩn để có thể xuất khẩu cũng là cả vấn đề, vì chưa có ai chuẩn hóa quy trình cho mình theo nên lại phải làm chuẩn hóa mọi khâu cho sản phẩm. Khai thác nguyên bản địa kết hợp công nghệ để làm giàu cho địa phương cũng nên có so sánh. 

"Tôi từng tự tin ở Việt Nam mình làm ra sản phẩm nhung nai đầu tiên, nhưng khi sang Ucraina, mới biết sản phẩm từ nhung nai của họ mạnh hơn mình nhiều, có cả viên nang, thuốc tiêm vô tĩnh mạch cho vận động viên. Thấy tầm của mình chỉ mang tính địa phương, cục bộ, nên rốt cuộc sản phẩm của mình chỉ dừng ở thị trường nội địa là chính. Tôi cũng đã từng phải trả giá vì món heo giả cầy làm ra chi có người Bắc ăn, chứ người Nam không thích. Làm ra sản phẩm bản địa tươm tất, chu đáo, được người tiêu dùng chấp nhận không dễ”, ông Duy nói.

Chia sẻ về việc có nên áp dụng nông pháp canh tác hóa học, công nghệ chính xác cho các sản phẩm bản địa, ông Duy cho biết: Tôi có người bạn cũng thử trồng dưa hấu công nghệ cao, không cho đào giếng mà lấy nước suối tưới cho cây, theo tính toán hoành tráng một dây ra bao nhiêu trái, đến một ngày đẹp trời nước suối bị nhiễm phèn, máy tưới nhỏ giọt tắc luôn, phải lấy đồ thông, cuối cùng đoạn tuyệt với cách canh tác này. Đúng là thấy người ta làm được mình làm theo là không được. Người nông dân đầu tư cả tâm huyết, sự hứng thú vào đó mà công nghệ không “giải” được. 

Hướng tới tiêu chuẩn canh tác và chế biến bền vững

Suốt 11 năm với sự cải tiến không ngừng để mang lại cho người tiêu dùng Việt Nam những món kim chi Hàn Quốc truyền thống và đậu hũ sạch đa dạng, phong phú, có mặt hầu hết các siêu thị bình dân và cao cấp, thương hiệu Ông Kim’s vừa được chuyển nhượng thành công cho Tập đoàn CJ với giá trị vài triệu USD. 

Với đam mê khai thác tài nguyên bản địa của Việt Nam kết hợp sức mạnh công nghệ để tạo nên sự bứt phá trong kinh doanh, bà Nguyễn Thị Kim Hạnh, CEO Công ty Kim & Kim lại bước vào lần khởi nghiệp thứ hai với cà phê “quý tộc” specialty và trà ô long thượng hạng, để xuất đi khắp châu Á, châu Âu và Mỹ.

Kể về bước đường truân chuyên thu mua rau củ quả để làm kim chi ở Đà Lạt, bà Hạnh đầy ưu tư: “Mỗi ngày sản lượng tiêu thụ lên đến 10 tấn kim chi, hoàn toàn sử dụng tài nguyên bản địa, mỗi năm tiêu thụ cả trăm ngàn tấn rau củ quả, tôi và ông xã 11 năm nay theo đuổi kinh doanh thực phẩm lên men tự nhiên kim chi Hàn Quốc. Nhưng sau một thời gian, thu mua rau củ quả ở Đà Lạt cũng gặp khó khăn. Tập đoàn CJ Hàn Quốc cũng qua đây nghiên cứu để sản xuất kim chi xuất sang Hàn. Vì hầu hết kim chi Hàn Quốc bình dân do người Trung Quốc làm, nhập từ Trung Quốc. Kim chi của mình ngon hơn cả kim chi bản địa của Hàn Quốc, vì có cả nước mắm, rau củ quả như hành, hẹ rất đậm đà. Làm số lượng ít không sao, làm lớn phải qua chợ đầu mối, chứ không thể qua… Nhà nước! 

Tuy nhiên, giá một cây cải ở Việt Nam mắc hơn Hàn Quốc vì giống của mình không có chuẩn gì hết, đào rãnh khít quá cây cải đâu có lớn nổi, mặc dù cũng bỏ nước, bỏ phân giống vậy. Nội tiền vận chuyển cũng gấp nhiều lần người ta nên không xuất khẩu được, từ gánh trên đồi xuống, rồi chở xe ra chợ, khi đến tay người tiêu dùng một cây cải chỉ còn 20%. Đó là chưa kể “vận chuyển lấy một ngàn đồng, tiền mãi lộ cũng hết một ngàn đồng rồi”. 

"Mình phải tính kỹ lắm để xuất khẩu. Tuy nhiên, kim chi Ông Kim’s thành công nhờ bán khắp các siêu thị ở Việt Nam. Khi làm đậu hũ, tôi thấy đậu nành biến đổi gen của Campuchia tràn qua quá nhiều, tôi phải mua đậu nành Phương Lâm, bán chén đậu hũ 32 ngàn đồng, thắng đậu hũ biến đổi gen. Từ đó tập đoàn CJ Hàn Quốc cũng quyết định trồng đậu nành ở Việt Nam để sản xuất đậu hũ. Tôi nghĩ thị trường Việt Nam hãy sản xuất sản phẩm bản địa cho người địa phương được dùng sản phẩm sạch đã, rồi hãy nghĩ đến xuất khẩu”, bà Hạnh cho biết.

Sau khi thành công với thương hiệu kim chi làm ở Việt Nam, Chính phủ Hàn Quốc rất hoan nghênh Ông Kim’s vì bán được văn hóa Hàn Quốc ra nước ngoài nhiều nhất ở tại nước ngoài. Thị trường ngày càng mở rộng, CJ cứ tròm trèm hoài, cuối cùng hai vợ chồng Kim Hạnh đã quyết định “gả bán” cho tập đoàn này. 

Bà Hạnh kể: “Họ đã tròm trèm từ năm năm nay, nhưng tôi không bán, sau đó họ muốn tự làm, ba năm họ không làm được, phải quay lại trả giá hơn nhiều để có chân trên thị trường Việt Nam. Mình nghĩ họ mua lại toàn bộ kênh phân phối, 200 con người công ty sẽ phát triển hơn khi có một tập đoàn với tiềm lực mạnh hơn, nên tôi quyết định bán”.

Chia sẻ lý do quyết định tái khởi nghiệp lần nữa với cà phê “ quý tộc” specialty, bà Kim Hạnh nói: “Tôi là người Việt, quê tôi ở Buôn Ma Thuột, thấy nhiều người hiểu sai về cà phê Việt Nam. Hiện Việt Nam xuất 1,5 triệu tấn/năm, đứng thứ nhì thế giới, trong đó 95% robusta, 10% arabica, nhưng không ai biết đến vị ngon độc đáo của hạt cà phê Việt Nam cả. Cà phê cũng là một loại trái cây, vị rất đậm đà. Thế giới đã nghiên cứu dòng cà phê specialty đặc sản, với tiêu chuẩn nhập từ châu Âu vào Mỹ, từ đó đưa lên cao cấp hơn nữa. Sau khi nghiên cứu 12 năm, bắt đầu người ta thương mại hóa specialty, 10% người kinh doanh cà phê đã chuyển sang specialty, Việt Nam thì chưa có ai làm cả. Tôi muốn dùng hạt cà phê Việt Nam để làm specialty”.

Theo bà Hạnh, làm cà phê specialty vô cùng cực khổ, "lỗ sặc máu luôn", nhưng bà vẫn theo đuổi bằng trái tim, bằng đam mê. Công ty đang gia công cho Mỹ bốn năm nay, mới làm cho mình được một năm, và có một showroom để quảng bá cách mình đang làm cho cà phê Việt Nam. 

Theo dự đoán, tới 2020 cả thế giới có 20% người làm specialty. Tuy nhiên, không thể làm thẳng với nông dân, phải qua nông trường lớn được phòng lab kiểm định. Việt Nam hiện đã có đội ngũ kiểm định do người nước ngoài đào tạo mười mấy năm nay. Làm cà phê không ai ép ai hết, vấn đề là canh tác, sơ chế, bảo quản sau thu hoạch phải đúng chuẩn. 

Cà phê specialty phải hái từng trái. Hồi xưa phơi dưới đất mùi đi hết, giờ nông dân mình đã học được Etiopia phơi trên dàn 1,2 mét. Cà phê đương nhiên phải rang mộc, đó là tiêu chuẩn canh tác cà phê bền vững. Khai thác tài nguyên bản địa không còn cách nào khác là hướng tới canh tác và chế biến bền vững.