Các chuỗi ẩm thực đang gồng mình trong dịch Covid-19

Thống kê của Dcorp R-Keeper Việt Nam cho biết, cả nước hiện có đến 540.000 cửa hàng ăn uống, trong đó có khoảng 430.000 cửa hàng nhỏ, 7.000 nhà hàng chuyên dịch vụ thức ăn nhanh, 22.000 cửa hàng cà phê, các quầy bar và trên 80.000 nhà hàng được đầu tư, phát triển một cách bài bản theo mô hình chuỗi.

Theo số liệu từ Statista, doanh thu từ thị trường thực phẩm và dịch vụ ăn uống (F&B) tại Việt Nam trong năm 2019 chạm mốc 200 tỉ USD, tăng 34,3% so với số liệu của năm 2018. Đến năm 2023, dự báo doanh thu của ngành này có thể đạt 408 tỉ USD. Do đó, F&B sẽ tiếp tục trở thành một miếng bánh hấp dẫn nhà tư.

Mặc dù ngành ẩm thực có những bước tăng trưởng vượt bậc trong suốt 5 năm qua, nhưng không phủ nhận lĩnh vực F&B Việt Nam vẫn thiếu những mô hình kinh doanh hiệu quả, được chuẩn hóa và phát triển theo chuỗi, đặc biệt là việc ứng dụng công nghệ trong quản lí và truyền thông quảng bá thương hiệu.

Ông Chử Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV) đánh giá, ngành F&B phát triển nhanh nhưng tốc độ đào thải cũng nhanh, nên vẫn là thách thức với những doanh nghiệp muốn chinh phục. Thực tế, thời gian qua không ít chuỗi nội lẫn ngoại phải tháo chạy, hoặc thu hẹp quy mô, hoặc phải bán mình cho doanh nghiệp khác.

Điển hình như, vốn có nhiều kinh nghiệm tại nước ngoài nhưng The Coffee Bean & Tea Leaf đã phải bán lại cho Jollibee. Hay The Coffee House đang là một mô hình rất tốt về kinh doanh cà phê, nhưng cũng thất bại với chuỗi trà sữa Ten Ren. Gloria Jean’s Coffees (Úc) phải "chia tay" thị trường Việt Nam…

Ngay cả những thương hiệu đình đám trong nước như Phở 24 của doanh nhân Lý Quí Trung dù được đánh giá rất cao cũng phải bán mình. Hay gần đây nhất là Món Huế cũng "ngã ngựa" trước sự ngỡ ngàng của thị trường.

Golden Gate và Red Sun được xem là hai ông trùm của lĩnh vực này, nhưng đều đang chịu nhiều áp lực từ phía thị trường. Golden Gate từng kì vọng doanh thu của chuỗi này có thể đạt hơn 4.400 tỷ đồng vào năm 2018, nhưng thực tế chỉ là 3.900 tỷ đồng, tăng trưởng 17% - thấp nhất trong 5 năm trở lại đây.

Còn với Red Sun, tốc độ tăng trưởng doanh thu năm 2018 cũng chỉ đạt gần 14% - thấp hơn nhiều so với con số 51% của năm trước đó. 

Theo các chuyên gia, thị trường F&B tại Việt Nam vốn đã cho thấy những dấu hiệu giảm tốc, nay lại thêm tình hình dịch Covid-19 diễn biến phức tạp khiến nhiều cá nhân, cửa hàng, thậm chí cả chuỗi F&B cũng phải tạm đóng cửa, trả lại mặt bằng, nhượng quán.

Chủ chuỗi nhà hàng kinh doanh gà rán với 16 cửa hàng tại TP. HCM cho biết, từ khi có thông tin về dịch bệnh Covid-19, chuỗi cửa hàng của anh phải chịu thiệt hại vô cùng nặng nề. Số lượng khách đến cửa hàng ăn trược tiếp giảm tới 30%. Đặc biệt hơn nữa, các cửa hàng đặt ở trung tâm thương mại giảm đến 50% doanh số.

Để tồn tại trong mùa dịch, các chuỗi F&B đã phải xoay sở qua phương án "phục vụ tại nhà" thay vì thu hút khách tới quán. Điển hình như thương hiệu Hotpot Story của Red Sun - vốn nổi tiếng với mô hình buffet lẩu tại các trung tâm thương mại nay nhận giao hàn tận nhà. Để kích cầu tiêu dùng, Hotpot Story còn giảm giá khi khách thanh toán qua VNPAY, cho mượn nồi lẩu, bếp lẩu, muôi nhúng, thậm chí là tặng kèm đồ uống.

Tương tự như vậy, Golden Gate cũng áp dụng hình thức phục vụ tại gia với các thương hiệu Kichi-Kichi, Nướng Gogi, Lẩu Manwah, Lẩu Hutong...

Thực tế, hoạt động "lẩu nướng tại gia" từ lâu đã phổ biến tại Việt Nam. Điển hình của xu hướng này chính là sự ra đời các dịch vụ giao đồ ăn như GrabFood, Go-Food, Loship... đang rất phát triển. Khi lối sống bận rộn trở thành điểm chung của người tiêu dùng, các bữa ăn giao tới nhà và chỗ làm trở thành dịch vụ cơ bản của ngành nhà hàng.

Nhất là trong bối cảnh ngắn hạn, lượng khách tới nhà hàng sụt giảm, đây có thể xem là giải pháp cứu vãn các chuỗi F&B ở thời điểm này.