Củ hủ khóm - Món ngon để đời

Vùng đất Tây Nam bộ, cá tôm phong phú, cây trái sum suê, sông nước trữ tình, con người khoáng đạt và hào hiệp. Cùng với chợ nổi, các món ngon như cá linh, bồn bồn, củ hủ dừa, bông điên điển, bún mắm… đã làm nên văn hóa đặc trưng của vùng đất Chín Rồng. Thứ gì cũng tự nhiên, dân dã chất quê mà nghĩa tình đằm thắm. 

Khi du lịch phát triển, những món quê trở nên phổ biến, có mặt trong cả những nhà hàng sang chảnh.

Vừa rồi về Hậu Giang, ghé vùng khóm (có nơi gọi là dứa, thơm) cầu Đúc, được bà con mời ăn buffet củ hủ khóm. Lạ và ngon khỏi chê. Như những món đồng quê khác, củ hủ khóm là món ăn của con nhà nghèo thủa trước. 

Cây khóm - tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, vào Việt Nam qua thương cảng Hội An một thời sầm uất. Khóm theo dân miệt ngoài vào Nam mở cõi và toả đi khắp đất nước. Trái khóm có nhiều mắt, thịt màu vàng, vị chua ngọt, dùng để nấu hoặc ăn tươi. Họ nhà khóm còn được gọi là thơm và dứa.

Theo hiểu biết của tôi, thơm có thể nặng 2 - 3 kg mỗi trái; gấp 3 lần trái khóm. Các mắt thơm thưa, giãn; lá không có gai; vị ngọt rất thanh. Lá khóm có nhiều gai, vị ngọt hơn thơm. Còn dứa là cách gọi cả thơm lẫn khóm ở miền Bắc. 

Ở miền Tây, dứa là cây dứa dại, không ăn được, trái phơi khô, nấu nước mát. Khóm là loài trái kép gồm nhiều trái con (100 - 200 trái con hay hoa). Sau khi thụ phấn, các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo. Gốc lá mập ra, cong úp lên che các lá đài và hợp lại tạo thành núm. Khi trái gần chín chúng xẹp xuống trở thành “mắt” của trái. Các trái con dính vào một trục phát hoa gọi là cùi của trái, cùi kéo dài ra bên ngoài gọi là cuống trái.

Khóm được xem là một trong những cây ăn trái nhiệt đới hàng đầu, rất được ưa chuộng ở phương Tây. 

Việt Nam hiện có ba giống khóm phổ biến là QUEEN (khóm gai), CAYENNE (khóm mật), MD2 (khóm vàng - Golden Pineapple). 

Trái khóm có mùi thơm mạnh, nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết; đặc biệt là chất Bromelin, loại men thủy phân protein chữa rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau lành. Trong công nghiệp, Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.

Ngoài ăn tươi, xào thịt, canh chua ngọt; trái được chế biến thành khóm hộp và nước khóm dùng nội địa và xuất khẩu. Xác bã trái khóm sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân lá khóm làm bột giấy, để lấy sợi. 

Củ hủ khóm giúp thanh nhiệt, nhuận tràng, giải độc, bổ sung khoáng chất. Ngoài các loại khóm cho trái bình thường, vào dịp tết, các nhà nhà vườn miền tây còn cho ra đời khóm son, khóm phụng rất độc đáo.

Củ hủ khóm, món ăn dân dã từ xa xưa nay là đặc sản hiếm. Người dân vùng trồng khóm cũng chỉ được thưởng thức mỗi năm vài lần vào mùa phá khóm. Khóm trồng cây chiết thì 8 tháng là cho trái, cứ 4 tháng thu hoạch một lần. Chừng 24 – 30 tháng là lão hóa, phải phá bỏ và trồng lứa mới. 

Những nhánh non từ các gốc khóm già, được cắt phần thân, lột vỏ, thành củ hủ. Chỉ có cù hủ khóm đồng trinh ăn mới ngon. Cù hủ khóm già, không ai ăn vì vừa dai vừa nhẫn đắng. Mới nhìn củ hủ khóm tựa măng tre nhỏ.

Thân khóm gọt xong thành củ hủ, rửa sạch, cho ra rổ, ngâm nước muối và luộc sơ trước khi chế biến. Nghe có vẻ giản đơn nhưng từng công đoạn đều phải thực hiện đúng cách. Luộc thiếu hoặc quá lửa, cù hủ sẽ nhẫn đắng. Thiên hạ đồn là củ hủ khóm Cầu Đúc ngon nhất và phải qua tay con gái Cầu Đúc nấu nướng, ăn mới phê. 

Chẳng biết thực hư thế nào. Tôi mê nhất là món bánh xèo củ hủ khóm dậy thì với thịt vịt thả đồng một lứa. Thêm một ít rau lá quanh vườn và chén nước mắm pha ngọt cay với đậu phộng là bá cháy. 

Vị củ hủ khóm rất lạ, mềm, dai vừa phải, ngọt thanh, chua nhẹ. Thịt vịt đồng mềm chắc, ngọt béo vừa đủ. Cuốn với lá cách, kèo nèo, sung, xoài, cóc, nhái, quế vị…tạo nên hỗn hợp thực phẩm chức năng. Có thêm chút rượu khóm thì quên cả đường về.

Củ hủ khóm dùng trộn gỏi với các loại tôm, cá, rất tốn bia rượu. Nấu lẩu, nấu xáo với vịt đồng, gà thả hay cá đồng tự nhiên đều có hương vị riêng, không đụng hàng. Có thể làm dưa, dành nấu canh chua cũng rất lạ miệng và tốn cơm. 

Khóm tươi, ngoài ăn tráng miệng, ép nước, xay sinh tố hay xào với các loại thịt; còn được dùng làm các loại mứt, các loại rượu, kem hoặc đóng hộp. Du khách về Hậu Giang, dứt khoát phải thưởng thức bằng được buffet kính thưa các món ngon từ khóm; đặc biệt là củ hủ khóm, món ngon để đời.