Người kể chuyện văn hóa Việt qua mâm cơm đầu năm

Trong những ngày đầu xuân, khi các gia đình Việt quây quần bên mâm cơm mùng 1 Tết, khoảnh khắc mở ra một năm mới an lành. Với nghệ nhân ẩm thực Giang Ngọc Tú, nhà sáng lập thương hiệu ẩm thực Tuấn Tú và đồng sáng lập Bến Thời Gian thì đó không chỉ là những món ăn quen thuộc, mà còn là nơi tinh hoa văn hoá hiện diện, ký ức gia đình được nhắc nhớ và trách nhiệm gìn giữ di sản được tiếp nối giữa nhịp sống hiện đại.

Chia sẻ cùng TheLEADER, bà Tú cho rằng, ẩm thực không chỉ để thưởng thức mà còn là một cách dẫn dắt văn hoá. Từ gian bếp nhỏ của những mùa Tết xưa đến hành trình hơn 20 năm xây dựng thương hiệu ẩm thực Tuấn Tú và gần đây là không gian Bến Thời Gian, bà chọn kể câu chuyện Việt qua từng món ăn, nơi truyền thống được trân trọng, tiếp nối và làm mới để những giá trị Việt vẫn gần gũi với hôm nay và tiếp tục đi về phía trước.

Nét văn hóa trong mâm cơm đầu năm

Với bà, mâm cơm mùng 1 Tết trong gia đình có ý nghĩa như thế nào và những ký ức nào về Tết đã ảnh hưởng sâu sắc đến hành trình gắn bó với ẩm thực Việt?

Bà Giang Ngọc Tú: Với tôi, mâm cỗ sáng mùng 1 Tết luôn là một trong những ký ức đẹp và thiêng liêng nhất của năm. Đó không chỉ là một bữa ăn đầu năm, mà trước hết là nghi thức dâng lên trời đất, tổ tiên và ông bà, một cách để bày tỏ lòng biết ơn với những thế hệ đi trước, những đấng sinh thành đã trao cho mình cuộc sống và gìn giữ những giá trị văn hóa truyền thống.

Bên cạnh ý nghĩa tâm linh, mâm cơm mùng 1 còn là biểu tượng rõ nét nhất của sự đoàn viên. Tết là dịp để trở về và bữa cơm ấy chính là khoảnh khắc cả gia đình quây quần đông đủ. Người lớn mừng tuổi trẻ nhỏ, bạn bè ghé thăm trao nhau những lời chúc tốt lành đầu năm. Không khí rộn ràng, ấm áp đến mức khó diễn tả thành lời, những bản nhạc xuân vang lên quen thuộc, lòng người như mở ra, cảm giác hồn xuân và niềm hy vọng cho một khởi đầu mới đang bao quanh tất cả.

Còn nếu nói về ký ức ảnh hưởng sâu sắc đến hành trình tôi gắn bó với ẩm thực Việt, thì đó chính là những năm tháng tuổi thơ ở Hà Nội vào thập niên 70–80 của thế kỷ trước. Điều “neo giữ” tôi với nghề không chỉ nằm ở khoảnh khắc thưởng thức mâm cỗ, mà còn ở cả quá trình chuẩn bị kéo dài suốt nhiều ngày, từ 23 tháng Chạp đến đêm giao thừa.

Tôi vẫn nhớ rất rõ không khí rộn ràng từ trong nhà ra ngoài phố, khi ai cũng tất bật sắm sửa cho Tết. Những hình ảnh như ngâm măng cho đúng độ, đi chọn lá dong vùng nào để gói bánh chưng, hay tiếng giã thịt làm giò vang lên trong gian bếp… tất cả đã in sâu vào ký ức.

Chính sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến để tạo nên tinh hoa ẩm thực, cùng cảm giác sum vầy ấm áp của những mùa Tết xưa, đã trở thành nguồn cảm hứng bền bỉ và là động lực theo tôi suốt hành trình gắn bó với ẩm thực Việt.

Dưới góc nhìn của bà, mâm cơm mùng 1 Tết thể hiện những giá trị cốt lõi nào của văn hoá Tết Việt từ sự sum họp, tri ân tổ tiên đến tinh thần khởi đầu năm mới?

Bà Giang Ngọc Tú: Theo tôi, mâm cơm và không khí ngày mùng 1 Tết đặc biệt ở chỗ nó là sự cộng hưởng của nhiều lớp giá trị văn hoá, nơi những nét tinh túy nhất của Tết Việt được thể hiện một cách trọn vẹn.

Trước hết, đó là khát vọng về sự đủ đầy và một khởi đầu viên mãn. Không chỉ nằm ở mâm cơm, mà khi nhìn lên bàn thờ cúng trời đất, tổ tiên, ta sẽ thấy mọi biểu tượng của mùa xuân cùng hội tụ: cành đào, hoa hải đường, bình thủy tiên khoe sắc, bên cạnh bánh mứt, trái cây… Tất cả tạo nên một không gian tròn đầy, gửi gắm ước mong năm mới hanh thông và sung túc.

Thứ hai, mâm cơm thể hiện sự trân trọng tinh hoa ẩm thực và tình cảm gia đình. Những sản vật từ nhiều vùng miền, qua bàn tay khéo léo và sự chăm chút của người phụ nữ trong gia đình, được nâng niu chế biến thành từng món ăn. Vì thế, bữa cơm ngày Tết không đơn thuần là chuyện ăn uống, mà là nơi gửi gắm tấm lòng, là cảm xúc được đặt vào từng chiếc bánh, bát chè.

Thứ ba, đó là tinh thần đoàn viên và sự kết nối cội nguồn. Mâm cơm mồng 1 để lại trong mỗi người Việt một ký ức bền chặt về Tết xưa, về khoảnh khắc cả gia đình sum họp. Dù đi xa đến đâu, các thế hệ con cháu vẫn luôn mang trong mình mong muốn được trở về nhà vào ngày đầu năm mới.

Và sau cùng, mâm cơm còn là không gian trao gửi ước vọng giữa các thế hệ. Bên bàn ăn sum vầy, cha mẹ mong con cái trưởng thành, học hành tấn tới; con cháu lại chúc ông bà, cha mẹ sức khỏe và trường thọ. Đó chính là khoảnh khắc những lời chúc đầu năm trở thành niềm tin và hy vọng cho một mùa xuân mới, đủ đầy và tốt đẹp hơn.

Là một nghệ nhân ẩm thực, theo bà đâu là những món ăn hay nghi thức trong mâm cơm Tết thể hiện rõ nhất tinh hoa ẩm thực Việt không chỉ ngon mà còn giàu chiều sâu văn hoá?

Bà Giang Ngọc Tú: Với tôi, món ăn tâm đắc nhất và cũng là hình ảnh đại diện rõ nét nhất cho mùa xuân của dân tộc, chắc chắn phải là bánh chưng.

Bánh chưng không chỉ gắn với truyền thuyết Lang Liêu, biểu tượng của trời tròn, đất vuông mà ở góc độ chế biến, đó thực sự là tinh hoa của ẩm thực Việt. Từ hạt gạo đến phần nhân, cách nêm nếm hạt muối sao cho vừa vặn, tất cả đều đòi hỏi sự tinh tế.

Sự cầu kỳ còn nằm ở quá trình nấu, phải là nồi gang, bếp củi, canh lửa và canh thời gian thật chuẩn; màu xanh của bánh phải được tạo từ lá riềng, còn hương thơm đặc trưng chỉ có khi gói bằng lá dong nếp. Mỗi chiếc bánh vì thế không chỉ là món ăn, mà là câu chuyện về sự khéo léo, sự nhẫn nại và tinh thần dâng cúng tổ tiên của người Việt.

Bên cạnh bánh chưng, sự tinh tế của ẩm thực Tết còn thể hiện ở những món ăn mang tính thời trân, nghĩa là mùa nào thức nấy, tiêu biểu như món bóng xào. Đây là món ăn gần như chỉ xuất hiện vào dịp Tết bởi mức độ cầu kỳ trong chế biến.

Một đĩa bóng xào có thể kết hợp tới tám, chín loại nguyên liệu khác nhau, từ việc tỉa hoa rau củ cho đến nồi nước dùng phải được ninh công phu từ nấm hương rừng và tôm he để tạo nên hương vị thanh mà sâu. Chính sự tỉ mỉ ấy làm nên giá trị không chỉ ở vị ngon, mà còn ở chiều sâu văn hóa của món ăn.

Ở khía cạnh nghi thức, điều tôi ấn tượng nhất và cũng xem như một nét đẹp đặc trưng chính là tinh thần “đủ đầy” và “chỉn chu” trên mâm cỗ. Mâm cơm ngày Tết phải xôm tụ, quy tụ những sản vật ngon nhất của cả ba miền Bắc, Trung, Nam.

Khi được mang lên, mọi món ăn đều phải đơm đầy, hài hòa về màu sắc và thể hiện sự khéo léo tuyệt đối trong nấu nướng, không có rau héo, không có món rán cháy hay bất kỳ chi tiết sơ sài nào xuất hiện trên bàn ăn. Đó không chỉ là chuẩn mực thẩm mỹ, mà còn là biểu hiện của sự trân trọng, của lòng thành và của một nét văn hóa rất đẹp trong đời sống người Việt.

Theo bà, thách thức lớn nhất để gìn giữ tinh hoa ẩm thực Việt, nhất là văn hoá mâm cơm Tết, trong thời toàn cầu hoá là gì và làm sao dung hoà giữa truyền thống với nhịp sống hiện đại?

Bà Giang Ngọc Tú: Theo tôi, thách thức lớn nhất hiện nay nằm ở sự thay đổi trong lối sống và ưu tiên của thế hệ trẻ. Thực tế, mâm cơm Tết của người Việt đã phần nào bị mai một so với trước đây. Nó không còn giữ được trọn vẹn không khí như những năm tôi còn nhỏ, khi sống cùng ông bà, cha mẹ, những thế hệ thấm nhuần sâu sắc văn hoá Tết và coi việc chuẩn bị mâm cỗ là một phần thiêng liêng của năm mới.

Ngày nay, nhiều bạn trẻ xem Tết là dịp để nghỉ ngơi, đi chơi xa hoặc du lịch nước ngoài thay vì ở nhà chuẩn bị cỗ bàn. Không ít người nghĩ chỉ cần dành một khoảng thời gian ngắn sáng mùng 1 để chúc Tết ông bà, cha mẹ hoặc gặp nhau trong những buổi tiệc nhanh gọn là đủ. Chính sự thay đổi ấy khiến “nếp nhà”, nơi người phụ nữ gửi gắm tâm trí, tình cảm và sự khéo léo vào mâm cỗ để kết nối các thành viên dần vơi đi theo nhịp sống hiện đại.

Tuy nhiên, tôi không cho rằng giới trẻ quay lưng với truyền thống. Qua nhiều trải nghiệm thực tế, tôi thấy các bạn vẫn rất yêu những nét đẹp văn hoá, chỉ là họ đang thiếu một “sân chơi” đúng nghĩa để tiếp cận. Vì vậy, sự thích nghi theo tôi nằm ở việc biết phân bổ thời gian hợp lý và giữ được sự cân bằng.

Dù bận rộn đến đâu, hãy cố gắng giữ trọn vẹn những khoảnh khắc thiêng liêng nhất như đêm 30 và sáng mùng 1, khi cả gia đình quây quần đón giao thừa, dậy sớm mặc áo mới, ngồi bên bàn trà, chuẩn bị mâm cỗ cúng gia tiên rồi chúc Tết nhau. Chỉ cần như thế thôi cũng đã đủ đầy cho một khởi đầu năm mới.

Sau khi đã trọn vẹn đạo hiếu trong một, hai ngày đầu năm, mỗi người hoàn toàn có thể đi du lịch, đi chơi xa, khám phá thế giới và tận hưởng nhịp sống mới. Tôi ủng hộ điều đó, bởi “đi để nghênh xuân, đi để đón lộc” cũng là một cách mở rộng trải nghiệm sống.

Kiến tạo không gian sống gìn giữ văn hóa Việt

Sau 20 năm phát triển thương hiệu ẩm thực Tuấn Tú và hiện đồng hành cùng Bến Thời Gian, ở giai đoạn này, bà định vị mình là người nấu ăn, người kể chuyện văn hoá hay người gìn giữ di sản ẩm thực Việt?

Bà Giang Ngọc Tú: Thực ra, với thương hiệu ẩm thực Tuấn Tú mà tôi gây dựng suốt hơn 20 năm qua, nếu nhìn ở góc độ kinh doanh thì có thể xem là một hành trình thành công, bởi nhà hàng lúc nào cũng tấp nập khách. Nhưng đến thời điểm này, tôi lại muốn mình chậm lại một chút.

Tôi không còn muốn chỉ dừng ở vai trò một người kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sau nhiều năm tự tay mày mò, chế biến và nuôi mong muốn lưu giữ những giá trị truyền thống, tôi dần định vị mình như một người kể chuyện về văn hoá ẩm thực Việt.

Vì sao là kể chuyện? Bởi ẩm thực Việt Nam phong phú đến mức đi từ mũi Cà Mau ra đến Lạng Sơn cũng không bao giờ kể hết. Càng tìm hiểu sâu, tôi càng thấy sự uyên bác của ông bà ta ngày xưa. Từ ngọn cây, chiếc lá cho đến hạt lúa đều có thể trở thành nguyên liệu quý. Người xưa không chỉ nấu ăn để no bụng, mà còn quan niệm “thức ăn cũng là thuốc”.

Những câu chuyện tôi muốn kể nằm ở sự tài tình trong cách kết hợp âm – dương, hàn – nhiệt để tránh xung khắc trong ẩm thực. Ví dụ như ốc, ếch, lươn vốn mang tính hàn thì nhất định phải đi cùng gừng, ớt cay; cá lại cần nghệ, cần gừng để cân bằng. Đó không đơn thuần là công thức nấu nướng, mà là tri thức dân gian, là văn hoá vùng miền đã đi cùng lịch sử phát triển của dân tộc.

Vì thế, ở giai đoạn này, điều tôi muốn làm không chỉ là nấu những món ăn ngon, mà là dành thời gian để lưu giữ, bảo tồn và kể lại những câu chuyện phía sau mỗi món ăn để ẩm thực Việt không chỉ được thưởng thức, mà còn được thấu hiểu và trân trọng đúng với giá trị vốn có của nó.

Ý tưởng Bến Thời Gian ra đời trong bối cảnh nào và ngay từ đầu, bà cùng các cộng sự đã định hình nơi đây như một không gian văn hoá. Vậy Bến Thời Gian mang sứ mệnh gì đối với việc gìn giữ di sản Việt?

Bà Giang Ngọc Tú: Thực ra, ý tưởng và cái tên “Bến Thời Gian” đến với chúng tôi một cách rất tự nhiên, nhưng lại chất chứa nhiều cảm xúc. Xuất phát điểm đơn giản là khu vườn của chúng tôi nằm ngay bên bờ sông Sài Gòn, mà đã có bờ thì thường sẽ có bến. Từ suy nghĩ rất đời thường ấy, sau nhiều cuộc trò chuyện và chia sẻ mong muốn giữa các thành viên sáng lập, cái tên “Bến Thời Gian” dần hình thành như một sự đồng điệu.

Bởi “thời gian” là một khái niệm vừa gần gũi, vừa mạnh mẽ. Nó là thứ một khi đã trôi qua thì không thể lấy lại. Chúng tôi đã không xem nơi đây đơn thuần là một địa điểm hay mô hình kinh doanh, mà là một không gian gửi gắm tâm tư về sứ mệnh gìn giữ di sản.

“Thời gian” ở Bến Thời Gian không phải để trôi đi, mà là để lưu giữ, bảo tồn và tiếp tục bước tiếp. Vì thế, sứ mệnh của Bến Thời Gian là tạo ra một không gian để những nét đẹp văn hoá không bị lãng quên, để người trẻ có thể chạm vào, hiểu và nhận ra rằng văn hoá không chỉ là ký ức, mà chính là bản sắc.

Đó là một thứ tài sản tinh thần mà không chỉ riêng chúng tôi, mà bất kỳ người Việt nào cũng cần biết trân trọng và gìn giữ. Mong muốn lớn nhất của chúng tôi là những giá trị đẹp đẽ được bồi đắp qua nhiều thế hệ sẽ có một “bến đỗ” để được lưu lại, tiếp tục được trao truyền và sống cùng các thế hệ mai sau.

Mâm cơm ngày Tết phải xôm tụ, quy tụ những sản vật ngon nhất của cả ba miền. Món ăn phải đơm đầy, hài hòa về màu sắc và sự khéo léo tuyệt đối trong nấu nướng. Đó không chỉ là chuẩn mực thẩm mỹ, mà còn biểu hiện sự trân trọng, lòng thành và  nét văn hóa rất đẹp trong đời sống người Việt.

Ở góc độ người đồng phát triển dự án, bà hình dung chiến lược dài hạn của Bến Thời Gian sẽ đi theo hướng nào để vừa bảo tồn giá trị truyền thống, vừa tạo sức sống bền vững trong đời sống đương đại?

Bà Giang Ngọc Tú: Về chiến lược dài hạn, chúng tôi xác định một hướng đi khá rõ ràng và kiên định, bất kể thời cuộc có thay đổi trong 10 năm hay xa hơn nữa.

Trước hết, về tư duy cốt lõi, chúng tôi luôn giữ vững quan điểm rằng văn hoá là giá trị bất biến và là bản sắc không thể thay thế. Dù xã hội ngày càng hội nhập, người trẻ có đi du học hay giao lưu quốc tế nhiều đến đâu, thì sau cùng, mỗi người Việt vẫn cần hiểu và trân trọng gốc gác của mình.

Chúng tôi nhìn văn hoá và ẩm thực Việt Nam như một “kho tàng” vô cùng phong phú. Vì thế, chiến lược không phải là bỏ cái cũ để chạy theo cái mới, mà là đào sâu, khai thác những giá trị sẵn có, bởi trong đó vẫn còn rất nhiều điều thú vị chưa được khám phá hết.

Song song với việc giữ gìn nền tảng ấy, chúng tôi cũng không chọn cách bảo tồn thụ động. Muốn di sản có sức sống bền vững, nó phải được chuyển hoá thành những trải nghiệm cụ thể và gần gũi với đời sống hiện đại. Tại Bến Thời Gian, những câu chuyện văn hoá, những giá trị xưa được đưa vào những sản phẩm và hoạt động thực tế để người trẻ và du khách có thể chạm vào, học hỏi và cảm nhận trực tiếp.

Điều quan trọng là các sản phẩm ấy phải song hành hai yếu tố. Thứ nhất là tính giáo dục và giao lưu, để người tham gia hiểu thêm về văn hoá thông qua các lớp học nấu ăn, học tiếng Việt hay những buổi kể chuyện.

Thứ hai là tính giải trí, bởi nếu không đủ hấp dẫn, giới trẻ sẽ khó gắn bó lâu dài. Văn hoá muốn được tiếp nhận bền vững thì trước hết phải tạo được cảm hứng.

Xin cảm ơn bà!