Nhớ cơm tấm mẳn Long Xuyên

Nhà giàu cơm ít nhưng phải có chả cua Farci thì mới đúng ngon, nấu bằng gạo tấm mẳn còn ngọt lự, thơm mùi mới. Tiền nào của đó thôi. Nhưng cái tính “cộng đồng” lớn nhất của cơm tấm chính là mỗi miền đều có món cơm tấm riêng của mình, từ hạt gạo tấm, miếng thịt heo mềm cho tới bì trộn thính và miếng chả thơm mắm.

Cho đến một hôm, về Cần Thơ, bạn rủ đi ăn cơm tấm mẳn gốc Long Xuyên mới biết có một dĩa cơm tấm không phủ miếng thịt lớn với trứng chiên vắt qua. Mà thực ra, tất cả đều được xắt nhuyễn.

Món cơm tấm mẳn Long Xuyên đó được bán ở quán Cà phê 1985 - 138 Huỳnh Khương - Cần Thơ. Chủ quán là anh Hà gốc Long Xuyên và chị Khánh Lam, ca sĩ có gốc ở miền Trung lấy chồng xa xứ.

Đó là dịp cuối năm, trước khai mạc Mekong Connect, cả nhóm rủ nhau tới quán Ven Sông của ông Bửu Việt, gặp ông chủ quán nổi tiếng Cơm Tấm Mẳn cà phê 1985, lại gặp thêm mấy người bạn là "thổ địa" Cần Thơ - Miền Tây, người là đạo diễn, người là chủ nông trại Farm Cần Thơ nổi tiếng.

Ngồi nghe kể về cơm tấm mẳn, giật mình.

Không ngờ, chữ “mẳn” này là chỉ hạt tấm mẳn: Mẳn là chóp đầu gạo, chỗ cho dinh dưỡng nhất của hạt gạo, cũng là nơi hạt gạo nảy mầm.

“Tấm mẳn ngày xưa sạn ghê lắm đó, họ dùng cối đá xay gạo, nên ai mà chịu nấu cơm tấm mẳn, phải ngồi lựa sạn rất kỳ công, tui phải công nhận là ngon, nhưng rất cực cho người nấu cơm”, ông chủ quán Ven Sông Bửu Việt nói. Ông kể cách phân loại của máy chà gạo ngày xưa: đầu tiên xay lúa cho ra gạo, tới tấm thường, mới đến tấm mẳn, rồi tới cám nhuyễn, cám tho, cám mịn.

Vì vậy mà tấm mẳn lộn sạn nhiều do cối đá xay. Nên phải lượm sạn rồi mới nấu cơm được, hạt sạt có khi nó to bằng hạt gạo tấm, mà cũng trắng nên phải nhìn kỹ. Thường người ta bốc từng nắm, chà chà trên tay lựa sạn mới sạch.

Kỳ công vậy vẫn chưa hết, sau khi lựa hạt tấm rồi thì ngâm vài giờ đem hấp chin chớ không nấu. Nhờ vậy mà hạt cơm tấm mẳn rời mà nhai ngọt lừ.

Cơm gạo tấm thơm bốc khói trong chiều mưa Xuân là một ký ức bị ghim vô khảm tới chết vẫn chưa rời, nhất là trong lòng kẻ lữ khách xa xứ.

Dĩa cơm đem ra, quyện đủ mùi hương tấm thơm với sợi thịt khìa trắng ngà nằm ngoa ngắt bên cạnh những khoanh trứng hồng còn lấm tấm hạt tiêu đen nhuyễn. Rồi bên cạnh đó là sợi củ cải trắng, cà rốt ngâm dấm chua chua khiến nước miếng bắt đầu tứa ra.

Anh bạn thổ địa của tôi nói tôi lấy muỗng rưới nước mắm đồng với ớt sắt được pha bằng cách nấu sôi nêm nếm sền sệt chan một vòng dĩa cơm rồi dùng muỗng nĩa trộn đều thịt khìa với trứng và cơm.

Bây giờ ăn. Mà tôi ăn không ngưng cho đến khi sạch dĩa không còn một hạt, tất cả nhìn tôi sững sờ rồi phá ra cười.

Tôi phải năn nỉ một hồi, ông chủ quán mới kể bí quyết dĩa cơm tấm mẳn Long Xuyên “ăn là hết sạch” như tôi vừa làm nghe thì đơn giản, nhưng muốn nấu ngon phải chăm chút từ lúc lựa nguồn nguyên liệu.

Ông phải nhờ người nhà gởi tạo tấm mẳn ở Tri Tôn, Long Xuyên chở lên. Thịt heo cũng ở Long Xuyên nuôi rồi xẻ ra đưa về Cần Thơ. Nước mắm cá linh cũng lấy ở Long Xuyên lên nhưng đem lên để nấu nước mắm chớ không đơn giản chỉ có pha đường với tỏi ớt. Nước mắm nấu nên keo lại, chan nhiều ít cũng không bị mặn mà không có vị ngọt lờ lợ của bột ngọt. Nước mắm sệt chan cơm tấm mẳn hẳn là một bí quyết để nâng món này lên đến điểm mười.

Thịt khìa phải chọn thịt nạc dăm (chứ không phải cốc lết hay thịt ba rọi). Thịt rửa sạch, lóc mỡ (sau dùng mỡ đó để phi hành mỡ chan lên dĩa cơm). Thịt ướp muối hành tiêu tỏi để ít nhất 1 tiếng (nếu để tủ lạnh qua đêm càng thấm ngon và mềm) rồi đem nướng hay khìa tùy người ăn.

Trứng vịt khìa cũng phải lựa trứng vịt chạy đồng ăn lúa nên mới có vị bùi thơm.
Dưa chua gồm có củ cải trắng và cà rốt xắt sợi nhưng ngâm với con giấm từ nước dừa.

Ăn một dĩa cơm tấm, nhớ cả một miền đất, chưa kể con sông nhỏ trước mặt, thi thoảng lấp lánh nắng vàng chiều giáp Tết, nghe gợi những niềm nhớ khôn nguôi nơi này.