Những công nghệ tiêu biểu mà Nguyễn Phụng Hoàng áp dụng có thể kể đến như tách dưỡng chất từ cá chuyển hóa thành acid amin, sử dụng năng lượng mặt trời để sấy cá dẻo theo công nghệ sạch.
Để tìm ra nguồn cá thiên nhiên bảo đảm đúng chất lượng xuất khẩu với anh là cả một hành trình gian nan, nhiều khi phiêu lưu. Cùng là cá lóc Châu Đốc nhưng cá lóc bên cạnh tứ giác Long Xuyên thì da trắng, chỉ chệch qua Hồng Ngự, Đồng Tháp lại bị lốm đốm mực. Con cá tràng lá giáp ranh Campuchia - Việt Nam là cá ngon, đẹp. Con cá chốt mua phía kinh Vĩnh Tế trắng tròn, ở miệt khác lại không bằng. Vấn đề là thổ nhưỡng. Kinh nghiệm trong nhiều thế hệ rút tỉa, nhưng phải tìm hiểu cơ sở khoa học để giải thích được bí quyết đó, để biết khu vực nào cho nhiều cá, cá khu vực nào ngon, theo quy trình nào cho chất lượng tốt nhất.
Anh kể: “Tôi phải phải lặn lội từ thượng nguồn sông Mekong đổ về biển hồ Campuchia, liên kết những thương lái xuyên quốc gia để bảo đảm nguồn nguyên liệu. Tìm đến những cơ sở đánh bắt nhỏ tận vùng sâu vùng xa sát biên giới để thu mua cá, nhiều khi phải giành giật với mối lái như đi đánh trận. Bình thường họ làm lúa, mùa nước nổi chuyển qua làm cá, nuôi kèo, mình phải tập hợp người đánh bắt, thu gom lại thành những đầu mối. Đôi khi những người không tên tuổi nhưng có kinh nghiệm về nguồn cá rất hữu ích, có thể giúp mình xác định nguồn cá tốt hay xấu”.
Nói về công nghệ làm mắm cá, Hoàng cho biết: “Môi trường kỹ khí nhờ ém cá chín từ từ của ông bà ta hay lắm. Khi con cá tới thính, ém thật chặt rồi mới rưới nước muối vô. Nếu làm ẩu, không ém chặt thời gian có thể làm mềm cá nhưng mùi không thơm vì không đủ độ chín. Mình gần Campuchia nhưng Camphuchia chỉ ướp muối thôi, không dùng tới thính. Mỗi một đời một sáng tạo thêm, thời bà làm mắm thái đu đủ sắt bằng tay, thời dượng và ba làm ra thiết bị bào sợi đu đủ, thời tôi bào đu đủ bằng máy.
Ngay xưa rửa cá cực lắm, giờ đã có máy rửa cá, cơ giới hóa nhiều, nâng số lượng, chất lượng lên. Đâu có thiết bị nào chuyên dụng cho nghề mắm, phải chính là người trong nghề mới biết chỗ nào khiếm khuyết để bàn với kỹ sư cơ khí, làm ra thiết bị phù hợp, điều chỉnh từ từ mới hoàn thiện được từng chiếc máy. Máy đánh vẩy do chính người An Giang chế tạo ra. Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học đã giúp chúng tôi đẩy sản lượng lên, thời gian nối vụ ngắn lại, giải quyết thời gian ủ và đỡ tốn công sức rất nhiều”.
Theo Nguyễn Phụng Hoàng, sản lượng thời đầu gia đình anh làm theo phong cách “tài tử”, bán theo mùa vụ mỗi năm chỉ khoảng 20 - 30 tấn, giờ thì 200 - 300 tấn/năm. 60% xuất khẩu, 40% nội địa. Trước đây xuất đi Mỹ, Úc, Đài Loan, năm rồi lại có khách hàng Hàn Quốc. Nhờ khách hàng anh lại làm ra sản phẩm có giá trị gia tăng khác như bột mắm nấu lẩu, bột mắm cá lóc sấy khô…
Khó khăn nhất với anh bây giờ là nguồn nhân lực, tay nghề chế biến bị mai một. Nghề cực quá nên người trẻ không theo, để thuê mướn thợ chất lượng vốn liếng lại hạn hẹp… buộc anh phải tự đào tạo. Mùa hạn hán vừa rồi nguyên liệu sút giảm, giá cả tăng cao đặt ra thách thức với những hợp đồng đã ký. Làm gì cũng phải giữ cam kết nguồn cá thiên nhiên, ngoại trừ cá lóc.
Ông bà tổ của mắm Bà Giáo Khỏe.“Khó khăn vì làm đúng quy trình thì giá thành đắt so với thị trường, người kiểm tra không xuể, thành ra thị trường tràn lan hàng giả. Là doanh nghiệp, phải truyền đạt những trăn trở về thực phẩm sạch đến nhân viên của mình, để anh em hình thành ý thức”, Hoàng chia sẻ.
“Muốn làm sạch phải bắt đầu từ ý thức. Mua nguyên liệu có sạch, thiết bị có hiện đại cỡ nào mà ý thức người lao động kém thì nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng. Mình có thương hiệu rồi, nhưng không dễ, quan trọng sản phẩm làm ra phải tương xứng với niềm tin đó, hạ thấp bán rẻ sẽ mất ngay thương hiệu”.
Là một doanh nghiệp đi lên từ hộ cá thể với các sản phẩm đặc trưng truyền thống, hiện tại càng khó khăn hơn khi nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào nguồn cá thiên nhiên. Mùa lũ đồng bằng sông Cửu Long đang ngày càng giảm sút do biến đổi khí hậu và việc đánh bắt bừa bãi bằng các hình thức hủy diệt môi trường khiến nguồn cá thiên nhiên ngày càng cạn kiệt. “Đôi lúc chúng tôi muốn buông trôi, muốn rời bỏ nghề, nhưng chính sự tin yêu kỳ vọng của người tiêu dùng đã giúp chúng tôi đứng lên, bước tiếp và cố gắng không ngừng phát triển thương hiệu mắm Bà Giáo Khỏe một cách bền vững”, Hoàng nói.
