Nguyễn Phụng Hoàng: Người đưa mắm Bà Giáo Khỏe xuất ngoại

Bài 3: Nguyễn Phụng Hoàng - hậu duệ thứ 4 của mắm Bà Giáo Khỏe

Mắm Châu Đốc "Bà Giáo Khỏe" đã trở thành di sản đáng tự hào của một nền văn hóa cá trải dài suốt 100 năm lịch sử của đồng bằng sông Cửu Long. Nhưng phải đến hậu duệ đời thứ tư, với tình yêu khoa học và cái “gien” của gia đình từ thời mở cõi, anh Nguyễn Phụng Hoàng mới mở ra cánh cửa xuất khẩu cho hơn 30 loại mắm với giá trị gia tăng cao hơn bằng việc ứng dụng công nghệ như tách dưỡng chất từ cá chuyển hóa thành acid amin, các loại bột mắm sấy tiện lợi, sử dụng năng lượng mặt trời để sấy cá dẻo theo công nghệ sạch.

Để tìm ra nguồn cá thiên nhiên bảo đảm đúng chất lượng xuất khẩu với anh Hoàng là cả một hành trình gian nan, nhiều khi phiêu lưu giống như chiến trận. Cùng là cá lóc Châu Đốc nhưng cá lóc bên cạnh tứ giác Long Xuyên là da trắng, chỉ chệch qua Hồng Ngự, Đồng Tháp lại bị lốm đốm mực. 

Con cá tràng lá giáp ranh Campuchia - Việt Nam là cá ngon, đẹp… Con cá chốt mua phía kênh Vĩnh Tế trắng tròn, ở miệt khác lại không bằng. Vấn đề là thổ nhưỡng, kinh nghiệm trong nhiều thế hệ rút tỉa, nhưng phải tìm hiểu cơ sở khoa học để giải thích được bí quyết đó, để biết khu vực nào cho nhiều cá, cá khu vực nào ngon, theo quy trình nào cho chất lượng tốt nhất.

Anh Hoàng kể: “Tôi phải phải lặn lội từ thượng nguồn sông Mekong đổ về biển hồ Campuchia, liên kết những thương lái xuyên quốc gia bảo đảm nguyên liệu trong lúc khó khăn. Tìm đến những cơ sở đánh bắt nhỏ tận vùng sâu vùng xa sát biên giới để thu mua cá, nhiều khi phải giành giật với mối lái như đi đánh trận, để bảo đảm nguồn nguyên liệu.

Bình thường họ làm lúa, mùa nước nổi chuyển qua làm cá, nuôi kèo, mình phải tập hợp người đánh bắt, thu gom lại thành những đầu mối. Đôi khi những người không tên tuổi có kinh nghiệm về nguồn cá rất hữu ích, để xác định nguồn cá này tốt hay xấu.

Cá linh năm nay bị cá tạp 20%, không mua cá tạp đó, mà phải tìm nguồn cá khác ít tạp hơn. Cá lóc đồng cũng có những thông tin quan trọng để mua được. Đâu phải ai cũng có quan hệ để có thông tin như vậy, phải từ chế biến, thu mua, xuất khẩu”.

Điểm đặc biệt của nghề mắm An Giang là xử dụng thính, môi trường kỹ khí nhờ ém cá chín từ từ của ông bà hay lắm. “Ém như ém mắm”, khi con cá tới thính, ém thật chặt rồi mới rưới nước muối vô. Nếu làm ẩu, không ém chặt thời gian có thể làm mềm cá nhưng mùi không thơm vì không đủ độ chín.

Mình gần Campuchia nhưng Camphuchia chỉ ướp muối thôi, không tới thính. Mỗi một đời một sáng tạo thêm, thời bà làm mắm thái đu đủ sắt bằng tay, thời dượng và ba làm ra thiết bị bào sợi đu đủ, thời tôi bào đu đủ bằng máy. Ngày xưa rửa cá cực lắm, giờ đã có máy rửa cá, cơ giới hóa nhiều, nâng số lượng, chất lượng lên.

Đâu có thiết bị nào chuyên dụng cho nghề mắm, phải chính là người trong nghề mới biết chỗ nào khiếm khuyết để bàn với kỹ sư cơ khí, làm ra thiết bị phù hợp, điều chỉnh từ từ mới hoàn thiện được từng chiếc máy, máy đánh vẩy do chính người An Giang chế tạo ra.

Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học đã giúp chúng tôi đẩy sản lượng lên, thời gian nối vụ ngắn lại, giải quyết thời gian ủ và đỡ tốn công sức rất nhiều. Sản lượng thời đầu gia đình làm tài tử bán theo mùa vụ mỗi năm khoảng 2-3 chục tấn, giờ sản lượng 200 - 300 tấn/năm, 60% xuất khẩu, 40% nội địa.

Trước đây xuất đi Mỹ, Úc, Đài Loan, năm rồi lại có khách hàng Hàn Quốc, đó là điều khá bất ngờ. Nhờ khách hàng lại làm ra giá trị gia tăng khác như bột mắm nấu lẩu, bột mắm cá lóc sấy khô. Nhiều khi mình nói làm nghề mắm không ai tin, giờ đi máy bay xuất khẩu rồi, đâu có lặn lội như ngày xưa”.

Khó khăn nhất với anh Hoàng bây giờ là nguồn nhân lực, tay nghề chế biến bị mai một, nghề cực quá nên người trẻ không theo, để thuê mướn thợ chất lượng vốn liếng lại hạn hẹp buộc mình phải tự đào tạo.

Mùa hạn hán vừa rồi nguyên liệu sút giảm, giá cả tăng cao, những hợp đồng đã ký phải làm sao? Phải giữ cam kết nguồn cá thiên nhiên? Cá nuôi chỉ là cá lóc thôi. Cá lóc ở tỉnh An Giang làm những liên kết giữa hộ nuôi và nhà sản xuất để tìm nguồn cá sạch bảo đảm. Khó khăn vì làm đúng quy trình thì giá thành đắt so với thị trường, người kiểm tra không xuể, thành ra thị trường tràn lan hàng giả.

Là doanh nghiệp, phải truyền đạt những trăn trở về thực phẩm sạch đến nhân viên của mình, để anh em hình thành ý thức. Muốn làm sạch phải bắt đầu từ ý thức. Mua nguyên liệu có sạch, thiết bị có hiện đại cỡ nào mà ý thức người lao động kém thì nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng. Mình có thương hiệu rồi, nhưng không dễ, quan trọng sản phẩm làm ra phải tương xứng niềm tin đó, hạ thấp bán rẻ sẽ mất ngay thương hiệu.

Là một doanh nghiệp đi lên từ hộ cá thể với các sản phẩm đặc trưng truyền thống, hiện tại càng khó khăn hơn khi nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào nguồn cá thiên nhiên. Mùa lũ đồng bằng sông Cửu Long đang ngày càng giảm sút do biến đổi khí hậu và việc đánh bắt bừa bãi bằng các hình thức hủy diệt môi trường khiến nguồn cá thiên nhiên ngày càng cạn kiệt. 

Đôi lúc chúng tôi muốn buông trôi, muốn rời bỏ nghề, nhưng chính sự tin yêu kỳ vọng của người tiêu dùng đã giúp chúng tôi đứng lên, bước tiếp và cố gắng không ngừng phát triển thương hiệu mắm Bà Giáo Khỏe một cách bền vững”.

Từng đi làm ruộng, từng bán vé số, từng vấp ngã rất nhiều, từng được giúp đỡ rất nhiều, nhờ đọc nhiều sách luyện về ý chí, quan niệm sống của anh là tận nhân lực tri thiên mệnh. 

“Thường mình là người hay cãi lại mệnh trời, làm hết sức mình, nên nhiều lần đã giúp mình thoát khỏi cửa tử, tìm được ánh sáng cuối đường hầm. Có lẽ nhờ gien của gia đình từ thời mở cõi, vẫn không ngừng nuôi dưỡng sự học để phát triển nghề tổ của bà nội”, anh Hoàng chia sẻ.

(*) Đón đọc bài tiếp cùng chuyên đề: Trần Minh Trang - Nặng lòng với Thực phẩm sạch Tây Nguyên