Doanh nghiệp F&B vào cuộc đại thanh lọc

Ngành ẩm thực và đồ uống (F&B) Việt Nam bước vào giai đoạn thanh lọc mạnh nhất nhiều năm trở lại đây, khi hàng chục nghìn cửa hàng phải rời cuộc chơi giữa lúc chi phí leo thang, thuế thay đổi và sức mua chưa kịp phục hồi.

Sáu tháng đầu năm 2025, ngành F&B Việt Nam tiếp tục chứng kiến làn sóng thanh lọc mạnh mẽ. Số liệu khảo sát thị trường của iPOS.vn cho thấy, hơn 50.000 cửa hàng ăn uống và quán cà phê đã đóng cửa trên toàn quốc nửa đầu năm, đưa tổng số điểm bán còn lại khoảng 299.900 cửa hàng, giảm 7,1% so với cuối năm 2024.

Đáng chú ý, cả Hà Nội và TP.HCM đều ghi nhận mức giảm trên 11%, phản ánh cú hãm đồng thời ở hai đầu tàu của thị trường. Hiện tượng "mở nhanh - đóng nhanh - học nhanh" lan rộng trong nhóm cửa hàng nhỏ.

Nhiều mô hình thử nghiệm chỉ tồn tại 2 - 3 tháng rồi rút lui vì thiếu năng lực tài chính hoặc chưa nhìn thấy tiềm năng từ thị trường, đặc biệt ở nhóm cửa hàng nhỏ từng bùng nổ thời gian qua.

So với cùng kỳ năm trước, quy mô thanh lọc lần này lớn hơn rõ rệt. Sáu tháng đầu năm ngoái từng ghi nhận khoảng 30 nghìn cửa hàng đóng cửa, tương đương mức giảm 39%, nhưng được bù đắp ở nửa cuối năm, giúp tổng số điểm bán phục hồi lên 323.010 cửa hàng vào cuối năm. Diễn biến đó cho thấy nửa đầu năm thường là giai đoạn thanh lọc tự nhiên của thị trường trước khi bước vào chu kỳ mở mới và tái cơ cấu mạnh hơn ở nửa sau.

Trong bối cảnh phần đáy bị đào thải, lớp dẫn dắt thị trường lại đang tái cấu trúc danh mục mặt bằng. Các thương hiệu lớn rời bỏ điểm kém hiệu quả, tái định vị ở vị trí biểu tượng và nâng cấp trải nghiệm khách hàng.

Trường hợp Starbucks là minh chứng rõ nét. Hãng đóng cửa Starbucks Reserve Hàn Thuyên vào tháng 8/2024, sau đó tái khai trương Reserve tại trung tâm thương mại Bitexco và mở thêm điểm Reserve-only tại Diamond Plaza Lê Duẩn, thể hiện chiến lược nâng chuẩn không gian và dịch vụ thay vì phủ điểm bằng mọi giá.

Động thái đóng để mở cao hơn này cho thấy làn sóng thanh lọc đang giải phóng mặt bằng hạng A, B và tạo cơ hội cho những mô hình có năng lực vận hành, vốn và thương hiệu mạnh vươn lên.

Bức tranh thị trường nửa đầu 2025 cũng thể hiện rõ sự phân hóa. Có khoảng 53,98% doanh nghiệp giữ được đà ổn định. Cùng kỳ năm 2024, con số này chỉ ở mức 40,2%.

Tuy vậy, áp lực vẫn rất lớn khi có tới 17,9% doanh nghiệp ghi nhận mức sụt giảm nghiêm trọng, cao hơn tỷ lệ 14,3% của năm 2024. Khoảng cách giữa các đơn vị có năng lực quản trị và nhóm vận hành kém hiệu quả ngày càng rõ rệt.

Thei iPOS.vn, nếu năm ngoái được xem là giai đoạn hồi phục nửa vời thì năm 2025 đang trở thành thời điểm sàng lọc thật sự. Những doanh nghiệp tối ưu mô hình và quản trị chi phí sẽ giữ được vị thế, còn những đơn vị chậm chuyển đổi buộc phải rời cuộc chơi.

Doanh nghiệp F&B trước áp lực gia tăng

Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc FnB Director nhận định, áp lực của doanh nghiệp F&B không chỉ đến từ doanh thu giảm mà còn bắt nguồn từ chính cấu trúc chi phí, khi nhiều khoản chi phát sinh với tần suất cao ngày càng khó kiểm soát.

Hai nhóm định phí lớn nhất là chi phí mặt bằng và chi phí nhân sự. Trong khi chi phí nhân sự có thể linh hoạt mô hình sử dụng hân viên toàn thời gian, bán thời gian hay theo giờ thì yếu tố mặt bằng gần như cố định, rất khó điều chỉnh khi giá thuê tăng.

Một số trường hợp buộc phải trả lại điểm thuê khi chi phí vượt ngưỡng chịu đựng, như việc Starbucks rời mặt bằng Hàn Thuyên (TP.HCM) do giá thuê điều chỉnh cao. Hay một câu chuyện khác là việc một doanh nhân buộc phải tạm ngưng dự án mở nhà hàng tại trung tâm TP.HCM sau một thời gian dài lên kế hoạch vì chi phí mặt bằng quá cao.

Bên cạnh định phí, giá vốn hàng bán luôn là khoản chi lớn nhất trong ngành. Dẫn khảo sát của iPOS.vn năm 2023, ông Thanh cho biết, mức lý tưởng 35% từng được xem là chuẩn tham chiếu, song hiện nay phần lớn mô hình đã vượt con số này.

Theo ông Thanh, các chuỗi quán ăn có giá vốn từ 45 - 49%, nhà hàng hải sản có thể lên tới 60%. Riêng mô hình đồ uống trung bình dao động quanh 28%, cao hơn mức lý tưởng 25% trước đây. Với các mô hình nhỏ hoặc bán trên ứng dụng giao hàng, giá vốn có thể lên 40 - 45% do biến động chuỗi cung ứng và chi phí nguyên liệu tăng mạnh.

Theo Tổng cục Thống kê, chỉ số giá tiêu dùng (CPI) bình quân nửa đầu năm tăng 3,27% so với cùng kỳ, trong đó nhóm hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng 3,69%, thịt lợn tăng 12,75%, thực phẩm tăng 4,15%.

Ngoài giá vốn, chi phí bán hàng và marketing đang tăng nhanh, đặc biệt ở các mô hình hiện đại như trà sữa, quán ăn trẻ. Việc phụ thuộc vào các nền tảng giao hàng khiến chi phí hoa hồng cao, trong khi quảng cáo trên mạng xã hội như TikTok cũng đòi hỏi ngân sách lớn.

Chi phí tiện ích như điện, năng lượng, vệ sinh môi trường… tiếp tục leo thang, chiếm tỷ trọng đáng kể trong chi phí cố định. Số liệu từ Tổng cục Thống kê cho thấy, ở khía vận hành, nhà ở, điện nước, chất đốt và vật liệu xây dựng tăng 5,73%.

Từ giữa năm 2025, doanh nghiệp F&B còn phải đối diện thêm một áp lực mới về chi phí tuân thủ thuế. Từ ngày 1/6/2025, các cá nhân và hộ kinh doanh có doanh thu từ 1 tỷ đồng mỗi năm trở lên phải sử dụng hóa đơn điện tử khởi tạo từ máy tính tiền, kê khai và nộp thuế theo doanh thu thực tế thay vì nộp thuế khoán. Riêng nhóm dịch vụ ăn uống sẽ đóng hai loại thuế với tổng mức 4,5% trên doanh thu.

Theo ông Thanh, đây là con số rất lớn nếu đặt trong bối cảnh nhiều mô hình chỉ có lợi nhuận 10 - 12% trên doanh thu. Khi phải đóng 4,5% thuế, phần biên lợi nhuận bị thu hẹp đáng kể.

Thực tế, theo ông Thanh, lợi nhuận cao trước đây của nhiều doanh nghiệp F&B đến từ phần “phi tuân thủ” trong chi phí. Khi quy định mới có hiệu lực, doanh nghiệp buộc phải minh bạch hóa doanh thu, đồng thời đối mặt với áp lực nộp thuế thật và rủi ro phạt nếu không tuân thủ.

Giám đốc FnB Director cho rằng, việc áp dụng hóa đơn điện tử là chiến lược bắt buộc nhưng tích cực, giúp thị trường minh bạch và chuyên nghiệp hơn.