Doanh nghiệp F&B giữa vòng xoáy biến động chi phí

Doanh nghiệp F&B thích ứng với thị trường

Từ giữa tháng 9/2025, chị Nguyễn Q., chủ một quán cà phê khu vực Hoàn Kiếm, Hà Nội đã cùng cộng sự lên kế hoạch tăng giá nhẹ cho một số món đồ uống trong menu. Họ điều chỉnh tăng khoảng 5 nghìn đồng với những món đồ uống có chi phí nguyên liệu gia tăng, trong khi giữ nguyên giá đối với các món không bị ảnh hưởng về chi phí nguyên liệu.

Theo khảo sát thị trường của iPOS.vn, có 45,3% trong số 830 doanh nghiệp F&B được hỏi đã thực hiện tăng giá sản phẩm trong nửa đầu năm 2025.

Đây là một con số rất đáng chú ý trong bối cảnh ngành F&B vốn nhạy cảm với biến động giá. Đặc biệt ở các phân khúc bình dân và trung cấp, nơi khách hàng dễ dàng chuyển đổi sang lựa chọn thay thế, việc điều chỉnh giá luôn tiềm ẩn rủi ro mất khách.

“Tuy nhiên, áp lực từ chi phí nguyên liệu nhân công và vận hành buộc nhiều doanh nghiệp phải thực hiện bước đi này”, anh Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng Công ty CP iPOS.vn chia sẻ trong Vietnam F&B Summit 2025.

Đi sâu vào mức độ tăng giá, phần lớn doanh nghiệp lựa chọn cách tiếp cận thận trọng. Khoảng 32,5% chỉ tăng dưới 5%, 11,3% tăng từ 5-10% và chỉ 1,4% chấp nhận tăng mạnh trên 10%. Điều này phản ánh chiến lược "chia nhỏ liều lượng", tăng giá từng bước để duy trì sức mua thay vì tạo cú sốc quá lớn.

Đáng chú ý, báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2024, cho biết 49,2% doanh nghiệp bày tỏ ý định tăng giá trong năm 2025, có thể thấy dự báo này của iPOS.vn gần như trùng khớp với thực tế. Khoảng cách giữa ý định và "hành động" là không đáng kể, cho thấy mức độ chính xác trong dự báo xu hướng, đồng thời phản ánh tình trạng chi phí leo thang đã hiện thực hóa thành hành động cụ thể của các chủ quán.

Không chỉ nguyên liệu tăng giá, theo anh Quân, nhiều áp lực chi phí đang định hình chiến lược giá của ngành F&B.

Chi phí đầu vào là nguyên nhân chính thúc đẩy doanh nghiệp F&B điều chỉnh giá. Cụ thể, 35,4% doanh nghiệp cho biết giá nguyên vật liệu tăng là lý do quan trọng nhất, phản ánh sự phụ thuộc mạnh mẽ của ngành vào biến động giá thực phẩm, nguyên liệu pha chế và hàng hóa nhập khẩu. Đây là áp lực mang tính hệ thống, khó tránh khỏi đối với hầu hết mô hình kinh doanh.

Ngoài nguyên liệu, các yếu tố vận hành nội bộ cũng tạo sức ép đáng kể. Khoảng 21% doanh nghiệp bị tác động bởi thay đổi chính sách vĩ mô (hóa đơn điện tử thuế hộ kinh doanh...). Một phần tư số doanh nghiệp chịu ảnh hưởng từ chi phí nhân sự tăng (tuyển dụng, đào tạo, giữ chân lao động).

“Những yếu tố này không chỉ làm tăng chi phí trực tiếp mà còn tạo thêm gánh nặng tuân thủ và quản lý cho chủ quán”, anh Quân nói.

Giá thuê mặt bằng là một nguyên nhân đáng chú ý khác, với 13,7% doanh nghiệp lựa chọn. Mặc dù tỷ trọng thấp hơn, nhưng đây là chi phí cố định khó cắt giảm, đặc biệt tại các vị trí trung tâm.

Chỉ 3,6% doanh nghiệp tăng giá theo lộ trình định sẵn, cho thấy phần lớn quyết định tăng giá là bị động trước biến động chi phí hơn là chiến lược chủ động về định giá dài hạn.

Có nhiều thương hiệu lẩu trải dài từ phân khúc bình dân cho đến cao cấp, anh Nguyễn Ngọc Sơn, đồng sáng lập Lẩu bò tươi Triều Châu Chaoxian cho rằng, xu hướng tiêu dùng của khách hàng hiện nay một là đắt hẳn hai là rẻ hẳn. Kể cả đắt xắt ra miếng thì họ vẫn bạo tay chi tiền.

Ngược chiều xu hướng

Ở một góc độ khác cho thấy, trên một nửa số doanh nghiệp được khảo sát cho biết không tăng giá.

Có tới hơn 45 cơ sở trên toàn quốc theo mô hình nhượng quyền, thương hiệu Matcha Vibe do chị Trần Hồng Trang sáng lập vẫn luôn giữ được mức giá ổn định kể cả trong giai đoạn thị trường Nhật Bản thiếu hụt matcha và giá nguyên liệu matcha tăng vọt, thậm chí được ví von là “đắt ngang vàng”.

Ngay từ sớm, họ đã làm việc với đối tác của Nhật để làm đối tác độc quyền, đảm bảo lượng nhập hàng đều đặn mỗi tháng cho cả hệ thống trên 45 cơ sở, kể cả nhập dư, để nhà cung cấp của Nhật luôn yên tâm, tin tưởng và đồng hành.

Đáng chú ý, ngược chiều xu hướng tăng giá, mô hình F&B "giá siêu rẻ” nổi lên như một nhánh tăng trưởng đặc thù tại TP.HCM, tiêu biểu là Trà sữa Viên Viên (7K) νà Tiệm Lầu Nhà An (giá 69K).

Theo anh Quân, điểm chung là chiến lược giá mở phễu: con số 7K/69K đóng vai trò mời gọi tạo lưu lượng, còn doanh thu và biên lợi nhuận đến từ giỏ hàng thực tế qua topping, món thêm và combo.

Bên cạnh đó, thiết kế điểm bán đi kèm rất nhất quán. Viên Viên dùng mặt bằng nhỏ, menu gọn, bán mang đi để giảm chi phí và tăng tốc độ phục vụ còn Nhà An chọn vị trí ngoài trung tâm, gần sinh viên và lao động, bố trí chỗ ngồi bình dân để tối đa công suất theo khung giờ cao điểm

Theo đại diện iPOS.vn, cốt lõi của mô hình siêu rẻ không nằm ở khuyến mại mà ở năng lực cung ứng và kỷ luật vận hành: chuỗi cung ứng quy mô, tiêu chuẩn hóa nguyên liệu, kiểm soát hao hụt, menu ngắn, thao tác nhanh và thiết kế giỏ hàng minh bạch để tăng hóa đơn qua topping/combo mà không tạo cảm giác lập lờ.

“Khi công suất ổn định, định phí được pha loãng và P&L có thể dương dù giá niêm yết thấp”, anh Quân cho biết.

Về khả năng nhân rộng, các đô thị nhiều sinh viên, công nhân như Bình Dương, Đồng Nai Cần Thơ, Đà Nẵng, Hải Phòng, Bắc Ninh... là ứng viên phù hợp nếu đi theo mô hình cụm cung ứng để bảo đảm tiếp tế, đào tạo và kiểm soát chất lượng.

Theo iPOS, nhượng quyền chỉ nên cấp khi ràng buộc được nguồn hàng và tuân thủ quy trình vận hành chặt chẽ, ưu tiên quản trị giờ cao điểm và vệ sinh.

Triển vọng trong ít nhất sáu tháng tới, iPOS.vn cho rằng, tâm lý tiết kiệm chưa hạ nhiệt trong khi nhiều thương hiệu vẫn tăng giá, tạo cửa cho mô hình siêu rẻ có cơ hội lấy thêm thị phần ở phân khúc bình dân và cận trung cấp.

Tuy nhiên đây là cuộc chơi biên lợi nhuận mỏng nhưng cường độ cao. Chỉ những đơn vị giữ vững ba trụ gồm cung ứng rẻ bền vững, vận hành nhanh sạch và trải nghiệm đủ tất thì mới chuyển lợi thế giá thành lợi thế dài hạn. Ngược lại, nở rộ ngắn hạn rồi suy giảm là kịch bản dễ gặp ở các mô hình này.