Con đường đưa barista Việt Nam nổi danh thế giới của nhà sáng lập Barista School

Barista là từ tiếng Ý, chỉ những người làm việc ở các quầy bar/cà phê với nhiệm vụ chủ yếu là pha chế và phục vụ các loại thức uống nóng như espresso, thức uống có cồn lạnh cũng như các loại nước giải khát... Nghề này mặc dù đã ra đời từ rất lâu trên thế giới, nhưng nó chỉ mới du nhập vào Việt Nam trong vài năm gần đây, với sự xuất hiện của nhiều chuỗi cà phê quy mô toàn cầu như Starbuck hay Coffee Bean Tea & Leaf.

Tuy nhiên, trao đổi với TheLEADER, chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc – Nhà sáng lập Vietnam Barista School, thành viên của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), cho rằng: dù không còn là mới nhưng barista ở Việt Năm vẫn chưa là nghề được xã hội trọng thị như ở nhiều nước khác.

Vietnam Barista School là một trong số ít ngôi trường ở Việt Nam chỉ chuyên đào tạo barista và một số nghề khác trong ngành cà phê, vậy đâu là cơ duyên khiến chị đến với sự nghiệp này?

Chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc: Sở dĩ tôi đứng ra thành lập VietnamBarista School là bởi những lần gặp gỡ với chuyên gia hàng đầu trong nghề barista Việt Nam Julie Dang - người luôn nói rằng muốn truyền đạt những kiến thức và kỹ năng tiên tiến về nghề barista tại châu Âu để giúp tạo dựng vị thế cho nghề barista ở Việt Nam, nhưng không có môi trường để làm điều đó và qua vài lần theo nhà thờ đi từ thiện ở Tây Nguyên rồi chứng kiến cuộc sống khá nghèo khổ của người dân tộc trồng  cà phê ở đây. Tôi muốn làm một điều gì đó nhằm góp phần cải thiện cuộc sống của họ.

Nhiều người cho rằng, barista là nghề không cần phải đi học trường lớp vì tất cả thức uống đều đã có công thức và quá trình pha chế đã có máy. Chị nghĩ gì về quan niệm này?

Chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc: Quan niệm đó không sai, nhưng chưa đủ, nếu không sẽ chẳng có chuyện mỗi quán cho ra một ly Mocha chất lượng khác nhau.

Để hiểu rõ công việc của barista, trước hết chúng ta phải hiểu về hệ thống sản phẩm mà họ pha chế. Về cơ bản, kiến thức đầu tiên mà một barista cần học đó cách pha chế một ly espresso ngon đúng chuẩn, còn những thức uống còn lại như Latte, Cappuchino, Mocha, Americano, Macchiato… đều là biến tấu từ Espresso, ví dụ: Mocha có thành phần chính là Espresso – chocolate – kem tươi, Cappuchino gồm có Espresso – sữa nóng – bọt sữa… Espresso là loại cà phê được pha bằng máy, sử dụng nước nóng nén bởi áp suất cao qua lớp bột cà phê được xay mịn, nước sử dụng phải là nước tinh khiết còn cà phê phải rang mộc. 

Hiện tại, do có rất nhiều loại máy pha Espresso khác nhau, các barista phải học cấu tạo, cách sử dụng và sữa chữa (lỗi nhẹ) vài dòng cơ bản. Bên cạnh đó, barista phải biết cách điều chỉnh nhiệt độ pha chế, nhiệt độ tay pha, nhiệt độ bột cà phê khi xay và lượng cà phê khi đong tương ứng với mỗi loại cà phê khác nhau thì mới có thể cho ra một ly espresso ngon đúng chuẩn. Một chiếc máy pha Espresso tốt quan trọng, nhưng thao tác kỹ thuật của barista tốt cũng quan trọng không kém.

Nếu pha các thức uống biến tấu, mọi chuyện càng phức tạp hơn nữa. Đúng là Mocha có 3 thành phần chính là Espresso – chocolate – kem tươi, nhưng pha chế và phối trộn chúng với tỷ lệ như thế nào để ra một thức uống ngon vừa lòng du khách cũng là một quá trình học tập, thử - sai – sửa không ngừng của các barista. Chưa nói, nếu không đi học qua trường lớp thì rất khó có thể vẽ hoa văn – latte art trên Mocha hay Cappuchino.

Những cái mà tôi miêu tả phía trên chỉ là những kiến thức cơ bản đầu tiên và nhập môn của nghề barista, còn để trở thành một barista lành nghề và giỏi giang, tạo được thương hiệu riêng cho bản thân, thì buộc phải học thêm rất nhiều thứ, ví dụ như về nguồn gốc, lịch sử và tính chất riêng của mỗi chủng loại cà phê, về cảm quan mùi vị, phân tích sự chiết xuất espresso…

Để trở thành một barista phổ thông không khó, ngược lại, học để trở thành một barista lành nghề lại rất khó. Thế nên, nghề barista không phải là nghề quá dễ dàng như mọi người nghĩ.

Vậy thị trường lao động barista tại Việt Nam hiện tại đang như thế nào?

Chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc: Theo quan sát của tôi, hiện nghề barista tại Việt Nam có lượng nhưng thiếu chất.

Là một người trong ngành, nên bức xúc nhất của tôi là rất hiếm khi gặp được một barista đạt chuẩn mà tôi mong muốn: có thể làm ra những ly Mocha hay Cappuchino vừa ngon miệng, vừa đẹp mắt và có bề mặt bóng tới mức có thể thấy được hình ảnh trần nhà, đồng thời biết quan tâm tới khẩu vị của từng vị khách.

Tại Việt Nam, vẫn chưa có barista nào có thương hiệu được công chúng biết đến rộng rãi.

Đâu là nguyên do tạo nên tình trạng kể trên?

Chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc: Có rất nhiều nguyên nhân, đầu tiên là tại chính các barista. Mặc dù các học viên của Vietnam Barista School có được uy tín đáng kể trên thị trường, khi 2 chuỗi cà phê đình đám của Việt Nam là TheCoffee House và Trung Nguyên thường xuyên đặt hàng, nhưng tôi cho rằng, hiện tại, thái độ về nghề nghiệp của nhiều bạn barista xuất thân từ Barista School nói chung và nhiều trường khác nói riêng vẫn chưa tốt.

Rất nhiều em theo nghề barista chỉ mới tốt nghiệp cấp hai, nên trình độ nhận thức của các em vẫn còn hạn chế. Thế nên, nhiều em sau khi ra trường làm việc vài năm đã nghĩ mình rất ‘oai phong’, nên mình không cần học tập thêm hoặc tự mình mày mò kiến thức bằng tiếng Việt trên mạng.

Thực ra tôi không khuyến khích các em làm điều đó, nếu có thể, các em hãy trau dồi kiến thức bằng tiếng Anh từ những nguồn chính thống, bởi nghề barista còn khá mới tại Việt Nam, nên những người dịch chưa hẳn đã hiểu hết kiến thức hoặc thuật ngữ của nghề.

Nghề barista chỉ là xuất phát điểm đầu tiên trong ngành cà phê, các em cần biết mình phải phát triển theo hướng nào sau đó: trở thành barista chuyên nghiệp đẳng cấp quốc tế hay theo nghề cảm quan mùi vị, hoặc nghiên cứu…

Thứ hai, hệ thống giáo dục nghề barista chưa quy chuẩn, còn bát nháo khi không ít cá nhân/tổ chức mạo danh mình có chứng chỉ của SCA để dạy học. Chỉ những trường như Vietnam Barista School vừa có giảng viên có chứng chỉ và huy hiệu AST – Authorized SCA Trainers vừa là thành viên của SCA mới được phép cấp bằng barista có hiệu lực trên toàn thế giới.

Tôi nghĩ, cá nhân hay các đơn vị giảng dạy các bộ môn dành cho barista nên có trách nhiệm về những gì mình truyền đạt, từ kiến thức thức – tay nghề - thái độ với nghề khi đào tạo các barista tương lai.

Cuối cùng, nhiều người dân Việt Nam vẫn chưa biết thưởng thức cũng như có kiến thức đúng về các loại thức uống kể trên, nên chưa phân biệt được sản phẩm ngon và chưa ngon, khiến yêu cầu với các barista chưa cao kèm theo việc chưa coi trọng đúng mực nghề barista.

Để “giáo dục” khách hàng của mình, Barista School đã tổ chức các buổi giới thiệu nghề cũng như sản phẩm của giới barista đến nhiều bạn trẻ trên khắp Việt Nam

Có vẻ, con đường đi đến 2 mục tiêu là định vị lại nghề barista ở thị trường lao động ở Việt Nam và giúp nâng cao đời sống của người nông dân trồng cà phê vẫn còn rất xa?

Chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc: Có lẽ vậy, nhưng chúng tôi không nản chí và vẫn đang không ngừng nỗ lực từng ngày để góp phần nâng cao và định vị lại nghề barista ở Việt Nam.

Hiện tại, Barista School có 2 chương trình đào tạo là Chương trình đào tạo quốc gia và Chương trình đào tạo quốc tế (theo giáo trình SCA). Với Chương trình đào tạo quốc tế, bằng cấp của các học viên có giá trị trên toàn cầu

Trong năm 2018, Barista School đã đào tạo được khoảng 400 học viên và có một điều thú vị là, các du học sinh chiếm tới 40% và người nước ngoài chiếm 10%. Rõ ràng, barista đang là nghề làm thêm được nhiều du học sinh Việt Nam lựa chọn trong thời gian gần đây; còn sở dĩ nhiều học viên nước ngoài chọn Barista School để học là vì học phí của trường gần như rẻ nhất trong khu vực, nhưng bằng cấp lại có giá trị trên toàn cầu.

Trong năm 2019, mục tiêu của Barista School là mở rộng quy mô đào tạo sau khi đã tinh chỉnh và đúc thúc các giáo viên chính thức cũng như các phụ giảng phải lấy cho bằng được chứng chỉ hành nghề quốc tế trong năm 2018, cũng như dời trường về nơi có không gian rộng rãi hơn. Hiện tại, Barista School có khoảng 20 giáo viên lẫn chuyên gia thỉnh giảng nên chúng tôi khá tự tin với việc mở rộng quy mô đào tạo cũng như liên kết với các trường có ngành du lịch - nhà hàng khách sạn để khuyến khích đối tác mở thêm khoa barista.

Bên cạnh đó, Barista School cũng sẽ phải nhấn mạnh hơn với các học viên về đạo đức – định hướng nghề nghiệp, để giúp họ có cái nhìn đúng đắn về vị thế của nghề barista mà mình đang theo đuổi cũng như không gian phát triển của bản thân sau này.

Ngoài ra, chúng tôi cũng sẽ đẩy mạnh việc truyền thông cho môn Cảm quan mùi vị cũng như tích cực thu hút thêm học viên cho bộ môn mới nhưng đầy thú vị này. Chúng tôi còn được chỉ định tổ chức giải Latte Art Grading - Italia 2019, nên đành từ chối đăng cai giải Vô địch thế giới Cảm quan mùi vị 2019.

Về mục tiêu thứ hai, trong vài năm gần đây, nhờ tiếng vang mà các học viên của Barista School tạo lập được trong các cuộc thi quốc tế trong nghề barista và Cảm quan mùi vị, như giành giải 2 cuộc thi Vô địch thế giới về Cảm quan mùi vị cà phê năm 2018, đã khiến SCA cùng các tổ chức chuyên môn khác về cà phê trên thế giới quan tâm hơn đến ngành cà phê Việt Nam.

Theo đó, các tổ chức đã không ít lần cử các chuyên gia của mình đến huấn luyện cho các nông dân trồng cà phê ở Tây Nguyên cách trồng cà phê đặc sản, mang lại giá trị kinh tế cao hơn, giúp nông dân có thể nâng cao đời sống của bản thân.

Mặt khác, dù trường tên là Barista, nhưng chúng tôi còn dạy kiến thức chung về cà phê và tổng quan ngành, rang cà phê – Roasting coffee, kỹ thuật tạo hình nghệ thuật trên ly cà phê – Latte art, học pha chế cà phê theo phương pháp thủ công – Brewing Skills và phát triển Cảm quan mùi vị - Sensory skills.

Thế nên, định hướng sự nghiệp của chúng tôi cho các học viên cũng hết sức phong phú, ngoài trở thành một barista chuyên nghiệp, học viên có thể đầu tư vào ngành cà phê, mở quán, quản lý cửa hàng cà phê, kiểm tra chất lượng pha chế trong quán, xây dựng quy trình kiểm soát cung cách làm việc trong quán, trở thành nhà nghiên cứu về cà phê, hướng dẫn viên du lịch về tour cà phê…

Nói cách khác, nếu tất cả các khâu kể trên nói trên được đào tạo một cách bài bạc và chuyên nghiệp, chắc chắn giá trị của ngành cà phê Việt Nam sẽ được nâng cao đáng kể và tất nhiên, mức sống của người nông dân trồng cà phê sẽ ngày một khá hơn.

Xin cảm ơn chị!