Masterchef Phạm Tuấn Hải: Kinh doanh nhà hàng không ‘dễ ăn’

Có kinh nghiệm gần 30 năm làm đầu bếp tại những khách sạn lớn tại Hà Nội và TP. HCM, mở và vận hành thành công nhiều nhà hàng của riêng mình, ''Vua đầu bếp'' Phạm Tuấn Hải đã đúc rút cho mình nhiều kinh nghiệm cốt lõi trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng.

Không dành cho những người chỉ đổ vốn chứ không để tâm

Có một thực tế rằng, Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ lệ mở nhà hàng rất lớn. Theo số liệu của Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam, tính đến hết năm 2022, Việt Nam có khoảng 338.600 nhà hàng, quán cà phê (bằng khoảng 1/3 số doanh nghiệp đang hoạt động trên thị trường Việt Nam).

Đây là những con số rất ấn tượng khi so sánh với tình hình ngành F&B của các quốc gia khác. Điển hình, số nhà hàng ở Pháp năm 2022 là 159.909, số nhà hàng ở Mỹ năm 2021 là 660.936...

Cũng theo báo cáo này, trong năm 2022, Việt Nam có khoảng 6.770 nhà hàng được mở mới (tốc độ tăng trưởng đạt khoảng 2%, tương đương với khoảng 40% số doanh nghiệp đăng ký thành lập mới). 

Tuy nhiên, theo thống kê của PasGo năm 2020, chu kỳ hoạt động của một nhà hàng thường là mỗi 2 - 3 năm. Trong 2 - 3 năm đầu đời, có tới 80% nhà hàng phải đóng cửa, ngừng hoạt động, 10% tồn tại mang tính chất duy trì, chỉ có khoảng 10% thành công đúng nghĩa và tiếp tục phát triển hoặc mở chuỗi.

Vậy điều gì đã khiến cho ngành kinh doanh nhà hàng Việt Nam phát triển chưa thực sự bền vững? Theo "vua đầu bếp" Tuấn Hải, điều này đến từ tư duy chưa được đúng của nhiều chủ nhà hàng khi cho rằng: Kinh doanh nhà hàng là một ngành dễ kiếm tiền và có thể vận hành tự động kể cả khi ông chủ vắng mặt.

Trên thực tế, kinh doanh nhà hàng không có nghĩa chỉ là sản xuất – nấu ra những món ăn ngon để khách hàng hài lòng, cũng không đơn thuần là một loại dịch vụ - phục vụ khách hàng chu đáo, tận tâm. Kinh doanh nhà hàng bao gồm và là tổng hòa của những điều như vậy: một không gian để hoàn thành cả hai điều trên - một bộ máy chuyên nghiệp nhưng cũng không kém phần chu đáo và tinh tế.

Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh gắn với cuộc sống thường nhật của con người. Có lẽ không một ngành kinh doanh nào mà hơi thở của khách hàng lại gần gũi và dễ dàng quan sát đến vậy.

Thêm vào đó, theo vua đầu bếp Tuấn Hải, kinh doanh nhà hàng cần phải có niềm đam mê đủ mạnh. Kinh doanh nhà hàng là một lĩnh vực đặc thù, không phải chỉ cần bỏ vốn và là xong, mà là một ngành mà các ông chủ phải thực sự đam mê, thực sự mong muốn hiểu và phụng sự khách hàng.

“Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh gắn với cuộc sống thường nhật của con người. Có lẽ không một ngành kinh doanh nào mà hơi thở của khách hàng lại gần gũi và dễ dàng quan sát đến vậy. Điều này tạo cơ hội cho những chủ nhà hàng thực sự trân trọng và biết lấy khách hàng là trung tâm; ngược lại nó cũng khiến cho những chủ nhà hàng không thấu hiểu và lắng nghe khách hàng phải trả những cái giá rất đắt”, ông Tuấn Hải khẳng định.

“Ngành giúp bạn trở thành ông bà chủ một phút, nhưng ngay lập tức cũng có thể khiến bạn tay trắng ê chề”

Trong gần ba thập kỷ làm trong ngành ẩm thực, ông Tuấn Hải đã chứng kiến không biết bao nhiêu nhà hàng trên bờ vực phá sản chỉ sau thời gian ngắn mở ra. Có những ông chủ kinh doanh trong lĩnh vực khác đang rất thành công, nhưng khi quay sang mảng thực phẩm, nhà hàng thì mãi dậm chân, không thể làm gì được.

Kinh doanh nhà hàng cần số tiền vốn đầu tư ban đầu lớn, từ phí thiết kế, thi công, nội thất… cho đến chi phí đầu tư cho dụng cụ bếp… Nếu không biết đầu tư đúng chỗ, đúng nơi, đây là một con số khổng lồ đối với những “tay chơi” ngoại đạo.

Trong bao nhiêu năm làm tư vấn mảng kinh doanh nhà hàng của mình, vị masterchef đã gặp không ít tình huống dở khóc, dở cười: “Có những ông chủ nhà hàng, chủ doanh nghiệp thực phẩm lớn gọi cho tôi khi cơ sở kinh doanh của họ đang trong tình trạng “cấp cứu”. Không xác định được một cách rõ ràng và dễ dàng được về công cụ, dụng cụ, máy móc như những ngành hàng khác, nhiều nhà hàng, doanh nghiệp thực phẩm đầu tư, sở hữu những máy móc, thiết bị bếp rất hiện đại, tối tân mà bình thường tôi mơ cũng không thể nào có".

"Có những loại máy móc, đồ dùng giá phải hàng trăm triệu, nhưng lại “đắp chiếu” vì chủ doanh nghiệp mua nhưng khi sản xuất lại không cần dùng đến. Đây là điều rất phí phạm, vì mỗi loại thực phẩm, sản phẩm liên quan đến ẩm thực chỉ cần mua một số loại trang thiết bị nhất định, nhưng nhiều ông chủ lại đổ tiền ra đi mua dàn trải”, ông Tuấn Hải luyến tiếc chia sẻ.

Không chỉ vậy, chi phí lưu động cũng là một trong những vấn đề lớn đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng. Ở nhiều lĩnh vực kinh doanh khác, hàng tồn kho có thể lưu trữ được, hoặc có hạn sử dụng trong thời gian lâu dài – từ 6 tháng đến 1 năm, có khi đến vài ba năm. Trong khi đó, lĩnh vực kinh doanh nhà hàng lại hoàn toàn khác hẳn: hạn sử dụng của nhiều nguyên vật liệu trong bếp, trong kho chỉ tính bằng giờ, bằng ngày, bằng tuần, hiếm khi kéo dài được theo tháng, theo năm.

Không giống như những ngành hàng dịch vụ khác với chi phí kinh doanh phát sinh không quá liên tục, chủ nhà hàng phải chấp nhận chi trả tất cả những khoản chi phí lưu động đó hàng ngày, mặc cho nhà hàng có thực sự tạo ra được doanh thu hay không, doanh thu có đủ tốt hay không… 

Trên thực tế, ngày nay có một số nhà hàng – quán ăn hoạt động rất tốt nhưng vẫn phải bù lỗ trong những tháng đầu tiên. Thậm chí nếu đạt doanh thu tốt trong thời gian đầu thì  nhiều nhà hàng cũng sẽ phải dùng số tiền đó để trang trải cho việc đầu tư ban đầu. 

Ngoài những khó khăn trên, những vấn đề, kiến thức về chọn địa điểm, chọn mô hình kinh doanh, chọn menu và cách thức bố trí phù hợp, cách thức làm marketing, cách thức chọn nhân sự phù hợp, chuyên nghiệp, cách thức chuẩn hóa quy trình... là những bài toán lớn mà các chủ đầu tư cần đặt ra ngay từ đầu với lĩnh vực kinh doanh này. 

Có những loại máy móc, đồ dùng giá phải hàng trăm triệu, nhưng lại “đắp chiếu” vì chủ doanh nghiệp mua nhưng khi sản xuất lại không cần dùng đến. Đây là điều rất phí phạm, vì mỗi loại thực phẩm, sản phẩm liên quan đến ẩm thực chỉ cần mua một số loại trang thiết bị nhất định, nhưng nhiều ông chủ lại đổ tiền ra đi mua dàn trải

Có nhiều rủi ro, khó khăn là vậy, nhưng với tỷ suất lợi nhuận trung bình 15% khi hoạt động kinh doanh đã đi vào ổn định, kinh doanh nhà hàng vẫn là một ngành rất hấp dẫn với nhiều chủ đầu tư. Báo cáo về thị trường kinh doanh ẩm thực của Ipos.vn cũng cho thấy, doanh thu thị trường ăn ngoài tại Việt Nam năm 2022 đã phục hồi sát với mốc trước dịch COVID-19, đạt hơn 333.000 tỷ đồng.

Từ tất cả những luận điểm nêu trên, theo ông Tuấn Hải, để kinh doanh nhà hàng hiệu quả, đầu tiên, chủ đầu tư cần có tư duy và cái nhìn đúng đắn, vững chắc về lĩnh vực ẩm thực, cách thức hoạt động, cách thức quản trị nhà hàng, sau đó mới xây dựng chiến lược đầu tư và kinh doanh. 

Hiện tại, Masterchef Tuấn Hải và cộng sự cũng đang cùng nhau góp sức để phát triển thị trường F&B Việt Nam thông qua dự án 1-Day Mastership, nhằm thay đổi và cải thiện tư duy của các chủ đầu tư mong muốn kinh doanh nhà hàng trên thị trường hiện nay.

"Không chỉ trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, trong tất cả mọi hoạt động của cuộc sống, việc định hình tư duy và tầm nhìn luôn là nền móng vững chắc để con người, doanh nghiệp đi những bước đi tiếp theo", ông Tuấn Hải bày tỏ.