Áp lực chi phí tái định hình cuộc chơi ngành F&B

'Biến số' mới trong lợi nhuận doanh nghiệp ngành F&B

Thị trường ẩm thực và đồ uống (F&B) năm 2025 đánh dấu sự phục hồi rõ nét hơn khi có tới hơn 65% doanh nghiệp tham gia Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam do iPOS.vn và Nestlé Professional thực hiện ghi nhận doanh thu ổn định hoặc tăng trưởng so với năm 2024.

Tuy nhiên, biên lợi nhuận chứng kiến một cuộc thử lửa mới về năng lực quản trị, khi hơn 69% doanh nghiệp chịu áp lực từ giá nguyên vật liệu tăng vọt và 57% doanh nghiệp gặp khó từ các chính sách tuân thủ pháp lý.

Chi phí nguyên vật liệu đầu vào đang tăng “chóng mặt” là chia sẻ của nhiều chủ doanh nghiệp ngành F&B được nghiên cứu. Một số nguyên liệu đầu vào có mức tăng tới 30 - 40% trong năm 2025, đặc biệt là các hàng nguyên liệu nhập khẩu. Ngoài vấn đề về giá, một số nhà cung cấp nguyên liệu cũng đang gặp bỡ ngỡ trong việc cung cấp đầy đủ hóa đơn đầu vào.

Đáng chú ‎ý, áp lực từ các chính sách tuân thủ pháp lý cũng đang là rào cản không nhỏ ảnh hưởng đến lợi nhuận của các doanh nghiệp F&B.

Phần lớn hộ kinh doanh F&B không chỉ đối mặt với chi phí hành chính, mà là chi phí phát sinh từ cả một quá trình chuẩn hóa vận hành. Điều này thường bao gồm việc triển khai hóa đơn điện tử khởi tạo từ máy tính tiền, hoàn thiện chứng từ và kê khai thuế, đầu tư phần mềm bán hàng - kế toán.

Xét riêng từng đầu việc, mỗi khoản có thể không quá lớn, nhưng khi cộng dồn lại, chúng làm tăng chi phí cố định, tăng thời gian quản trị.

Nghiên cứu cho thấy gần 60% doanh nghiệp đã phải tăng giá bán để bù đắp chi phí, nhưng đa số chỉ dám "nhích nhẹ" dưới 5% và thường áp dụng trên một số nhóm món nhất định thay vì điều chỉnh đồng loạt toàn bộ menu để giữ chân khách hàng trong bối cảnh sức mua thận trọng.

Dù vậy, các yêu cầu về hóa đơn điện tử, chuẩn hóa kê khai thuế và hoàn thiện nghĩa vụ lao động đang được nhìn nhận như một khoản chi phí “trưởng thành” tất yếu, giúp thị trường sàng lọc các mô hình thiếu bền vững để hướng tới một môi trường kinh doanh chuyên nghiệp và công bằng hơn.

Thực tế cho thấy, thị trường F&B 2025 đang mang quả ngọt cho những cửa hàng đủ năng lực vận hành. Xét theo quy mô cửa hàng, dữ liệu khảo sát của iPOS cho thấy quy mô vận hành có mối liên hệ khá rõ với khả năng phục hồi doanh thu trong năm 2025.

Nhóm cửa hàng lớn ghi nhận kết quả tích cực nhất khi có tới gần 42% đơn vị đạt tăng trưởng trên 5% so với cùng kỳ, đồng thời 32% giữ được mức doanh thu ổn định. Trong khi đó, nhóm cửa hàng nhỏ lại bộc lộ nhiều áp lực hơn khi chỉ 18% ghi nhận tăng trưởng, còn tỷ lệ giảm mạnh lên tới 16,6% - mức cao nhất trong các nhóm khảo sát.

Điều này cho thấy trong bối cảnh sức mua chưa phục hồi hoàn toàn và chi phí vận hành vẫn neo ở mức cao, những mô hình có quy mô lớn hơn đang thể hiện khả năng chống chịu tốt hơn nhờ lợi thế về thương hiệu, trải nghiệm không gian, độ phủ khách hàng và năng lực tối ưu vận hành.

Tuy nhiên, xu hướng này không nên được hiểu đơn giản là cửa hàng càng lớn càng dễ thành công mà phản ánh rõ hơn sự phân hóa về năng lực quản trị giữa các mô hình.

Nhóm cửa hàng trung bình đang cho thấy vị thế tương đối cân bằng khi tỷ lệ tăng trưởng đạt 33%, còn tỷ lệ giảm mạnh chỉ ở mức gần 7%, thấp nhất trong bốn nhóm. Đây là phân khúc có khả năng linh hoạt khá tốt khi có đủ quy mô để tối ưu vận hành và kiểm soát chi phí tốt hơn nhóm nhỏ, nhưng chưa phải gánh áp lực cố định quá lớn như những mô hình có diện tích và công suất phục vụ rất cao.

Với nhóm thương hiệu sở hữu nhiều cửa hàng ở các quy mô khác nhau, tỷ lệ ổn định đạt 40,7% và tăng trưởng đạt 26,7%, cho thấy lợi thế phân tán rủi ro và duy trì độ bền doanh thu.

Nhìn tổng thể, dữ liệu cho thấy năm 2025 đang là giai đoạn mà lợi thế không còn thuộc về việc mở rộng đơn thuần, mà thuộc về những doanh nghiệp biết khai thác quy mô một cách hiệu quả.

Thị trường F&B trên đường nâng cao hiệu quả vận hành

Không chỉ liên quan đến bài toán lợi nhuận, xu hướng chuyên nghiệp hóa công tác quản trị cũng được thể hiện qua bức tranh quy mô thị trường F&B Việt Nam 2025.

Cụ thể, thị trường F&B Việt Nam ở trong một trạng thái phát triển chậm hơn và ổn định hơn. Toàn ngành hiện có khoảng 329.500 cửa hàng, tăng 2% so với năm 2024, gần như đi ngang với tốc độ tăng của năm trước.

Nguyên nhân chủ yếu đến từ làn sóng rút lui quy mô lớn khỏi thị trường do áp lực chi phí. Cụ thể, trong nửa đầu năm 2025, hơn 50.000 cửa hàng F&B đã đóng cửa, khiến tổng số cửa hàng giảm xuống còn khoảng 299.900 vào cuối quý II, tương đương mức giảm 7% so với năm 2024. Điều này cho thấy số lượng doanh nghiệp rời thị trường đã tiệm cận, thậm chí vượt số lượng gia nhập mới trong ngắn hạn, qua đó kéo giảm tốc độ tăng trưởng chung của cả năm.

Diễn biến này phản ánh một quá trình sàng lọc mạnh mẽ và chu kỳ tái cấu trúc thị trường, trong đó các mô hình kinh doanh kém hiệu quả dần bị loại bỏ, còn các doanh nghiệp có năng lực vận hành tốt hơn duy trì và mở rộng có chọn lọc.

Xét về quy mô doanh thu, ngành F&B Việt Nam năm 2025 đạt khoảng 726.500 tỷ đồng, tăng 5,5% so với năm 2024. So với giai đoạn tăng trưởng thần tốc của nhiều năm trước, đây là mức tăng khiêm tốn hơn.

Ở góc nhìn tích cực, mức chi tiêu cho ăn uống của thực khách Việt vẫn duy trì ở ngưỡng cao, cho thấy nhu cầu tiêu dùng của thị trường chưa suy yếu. Nghiên cứu cho thấy xu hướng chi tiêu có chọn lọc và có phần thực dụng của người Việt. Thay vì thắt lưng buộc bụng, người tiêu dùng sẵn sàng chi mạnh tay hơn cho các trải nghiệm đáng tiền.

Với ngành đồ uống, thị trường phân cực mạnh mẽ khi nhóm chi tiêu từ 35.000 VND trở lên đã chiếm đa số với 57,5% thị phần, khẳng định nhu cầu mua trải nghiệm và không gian vẫn chiếm ưu thế.

Trong bối cảnh đó, động lực phát triển của doanh nghiệp F&B không còn chủ yếu đến từ mở rộng quy mô mà đang dịch chuyển rõ hơn sang bài toán nâng cao hiệu quả vận hành, tối ưu mô hình kinh doanh và kiểm soát chi phí.

Bước sang năm 2026, thị trường F&B Việt Nam dự báo sẽ đạt mốc 333.600 cửa hàng với tổng doanh thu kỳ vọng chạm ngưỡng 760 nghìn tỷ đồng, duy trì đà tăng trưởng ổn định khoảng 4,6%.

Đây được xem là giai đoạn ngành chuyển mình từ tăng trưởng nóng sang phát triển thực chất, khi làn sóng mở quán ồ ạt theo phong trào nhường chỗ cho những mô hình vận hành bài bản, kiểm soát tốt chi phí và có tư duy kinh doanh rõ ràng.

Đặc biệt, việc tuân thủ pháp lý sẽ không còn là rào cản, mà trở thành “tấm vé vàng” giúp các doanh nghiệp bứt phá và xây dựng lợi thế cạnh tranh bền vững trong một môi trường kinh doanh ngày càng minh bạch.

Về mặt trải nghiệm và sản phẩm, xu hướng nướng sân vườn dự kiến sẽ tăng tốc mạnh mẽ, đánh trúng tâm lý thích thưởng thức nguyên liệu tươi ngon trong không gian thoáng đãng của nhóm khách trẻ. Làn sóng ẩm thực Nhật Bản, tiêu biểu với các mô hình quán ăn nhanh Nhật, sẽ tiếp tục lấn sân, mang lại những lựa chọn đổi bữa mới lạ nhưng vẫn đảm bảo bài toán kinh tế cho thực khách.

Đối với ngành đồ uống, mô hình cà phê đa công năng sẽ trở thành xu hướng dẫn đầu, tạo ra môi trường hài hòa, nơi khách hàng có thể vừa làm việc chuyên sâu vừa cảm nhận được năng lượng kết nối cộng đồng.