Cơm là giống cái!

Đoàn Hữu Đức - 08:23, 19/02/2021

TheLEADERĐại Việt Sử Ký Toàn Thư viết thủy tổ của người Việt là thần Nông. Từ thời văn hóa Óc Eo trải qua ngàn năm đến nay miền Tây Nam Bộ được xem là vựa lúa Việt Nam. Nơi đây gồm bốn sắc dân tụ về chung sống, lại có tục thờ mẫu, coi hạt gạo là “Mẹ” sản sinh ra nền văn minh lúa nước, xưa lắc lơ dân đã truyền tụng câu “Gạo tẻ mẹ ruột”.

Cơm là giống cái!
Ý nghĩa của mâm cơm, là thời khắc gia đình xum họp.

Sông Cửu Long chảy đến đâu thì sản sinh ra tục thờ mẫu đến đó. Người Hoa khi di cư sang Việt Nam thờ bà Thiên Hậu, người Lào thờ Nang Khosop, linh hồn của lúa gạo. Người Thái thờ Mẹ Lúa sự thịnh vượng Mae Khwan Khao. Người Khmer gọi thần Lúa là Niêng (nàng) Prôlưng Srâu cỡi con cá, tay cầm bó lúa. Người Chăm xem mỗi hạt cơm là thân xác và linh hồn của Pô Yang Sri (Thần lúa gạo, mẹ Xứ sở).

Người Việt đơn giản nói “Cơm với cá như má với con”. Trong “Món lạ miền Nam” nhà văn Vũ Bằng viết: “Miếng ngon của miền Nam cũng thành thật như người đàn bà vậy!”.

“Ăn cơm mới, nói chuyện cũ!”

Xuân Canh Tý ở TP.HCM xảy ra chuyện cách ly xã hội, gần giống như giới nghiêm thời chiến. Dân tình bắt đầu hoang mang. Những gia đình có người từng sống ở miền Nam trước 1975, lo tích trữ thực phẩm như thói quen từ thời bao cấp. Đứng đầu danh mục tích trữ là gạo, và nước mắm.

Nhớ mẹ tôi lúc sinh thời kể chuyện xưa hay nói “Chuyện gì xảy ra thì miễn nhà có gạo, có nước mắm cho mấy đứa là được!”

Gạo là hạt ngọc của trời!

Đất phương Nam từ thời mở cõi, khẩn hoang hơn ba trăm năm trước, dân lưu cư xưa đã có tục trước bữa ăn “cầm đôi đũa chắp tay lên ngực” trước xá tạ ơn trời đất che chở, “Ăn chén cơm đầy, nhớ ngày lao khổ!” tưởng nhớ đến những người thân đã khuất, sau là dạy dỗ con cái phải nhớ công lao người nông dân bán mặt cho đất, bán lưng cho trời, một nắng hai sương làm ra hạt gạo, có câu “ăn cơm dẻo nhớ nẻo đường đi!”.

Ngồi bên mâm luôn có nghi thức, mọi người ngồi theo thứ bậc, nam xếp bằng, nữ xếp chân ra sau ngồi theo tư thế, và phải “ăn coi nồi, ngồi coi hướng!”

Con cái từ nhỏ được dạy ăn không được rơi vãi hạt cơm, không được bỏ mứa sau này quả báo phải đi ăn mày, chết thành quỷ đói lượm từng hột cơm mình bỏ lúc sống lên ăn. Ý nghĩa của mâm cơm, là thời khắc gia đình xum họp, là dịp để tiền nhân dạy kẻ hậu bối “ăn ngay ở lành”, đạo nghĩa, hiếu lễ, lâu ngày mà đúc thành “đất lề quê thói!” ở miền ngoài. Còn lưu dân gặp nhau ở miền Tây, chỉ cần thấy cùng họ, cùng quê, cùng hoàn cảnh… là dễ kéo nhau cùng ngồi ăn bữa cơm kết nghĩa, để lễ tết hàng năm có lý do mà kéo về đoàn tụ, hay có tục thả bè cúng cơm việc lề là vậy.

Những con đường lúa gạo miền Tây!

Đầu thế kỷ XX, Toàn quyền Đông Dương Paul Doumer cho đào hệ thống kinh xổ phèn rửa mặn liên tục trong mười năm kết nối đất Tây đô Cần Thơ với Hậu Giang, Rạch Giá và tứ giác Long Xuyên, tạo nên con đường lúa gạo miền Tây tấp nập trên bến dưới thuyền dọc theo hai con kinh Xáng Xà No và kinh Cái Sắn. Ngày ngày ghe bầu nối nhau chở lúa về các chành ở Cần Thơ, Long Xuyên. Công việc đồng áng ngày càng phát triển, ruộng lúa bao la, tá điền, thợ cấy, thợ gặt… chủ yếu ăn cơm trên đồng để kịp làm việc.

Sau công trình của người Pháp đào kinh, đến 1955, khu Dinh Điền Cái Sắn lại tập cư hơn 40,000 dân di cư từ miền Bắc đã đào tiếp hàng loạt các con kinh xương cá nối vào kinh Cái Sắn, dọc theo quốc lộ 80 do Pháp xây dựng từ 1926 mở rộng đến 1931, hình thành các chợ mỗi đầu kinh nổi tiếng có Vĩnh Trinh, Láng Sen, Kinh B, Tân Hiệp, Mông Thọ, kết nối Rạch Giá với Long Xuyên thành một vùng tứ giác lúa gạo vô cùng trù phú.

Vùng này trước chuyên lúa mùa một vụ, hay lúa nổi. Nhà nào cũng có một vài mẫu riêng, ruộng thẳng cánh cò bay, nên chuyện cả gia đình ăn cơm giữa cánh đồng ngập nước cũng không hiếm

Sau này dân trồng lúa Thần Nông hai vụ, bắt đầu là giống IR5 thu hoạch sớm hơn lúa mùa một tháng. Về sau cải tiến đến giống IR8 (120 ngày), IR732 từ khi sạ đến thu hoạch chỉ hơn 100 ngày, năm làm ba vụ vô cùng hiệu quả. Chỉ mấy năm thôi mà Nam kỳ lục tỉnh đã trở thành trung tâm xuất cảng lúa gạo lớn nhất Đông Dương vượt qua cả Miến Điện, Thái Lan, Phi Luật Tân…

Nhưng tiếc thay, các giống lúa mùa, lúa nổi, lúa ma cũng vì đó mà tuyệt diệt. Chén cơm quê gạo mùa theo đó giờ mai một. Nay khung cảnh gia đình ba bốn thế hệ cùng ngồi ăn cơm thường ngày cũng đã hiếm!

Cơm là giống cái!
Gạo là hạt ngọc của trời!

“Người ăn thì còn, mình ăn thì hết!”

Người miền Tây làm đám giỗ không phải cho mình, mà trước là tụ họp cho con cháu gặp mặt nhau, sau là mời bà con hàng xóm trả ơn. Thường nhật thì “Ăn bữa trưa, chừa bữa tối!” Cơm nhà, cơm đồng, cơm ruộng hàng ngày thì đơn giản lượm lặt quanh nhà có gì ăn nấy, nhưng có gì ngon thì hay chia chòm xóm, có ai đến chơi thì lại “Nhịn bụng đãi khách!”

Miền đất khẩn hoang, xưa lưu dân ai cũng từng một thời tha phương cầu thực, nên chuyện giúp người sa cơ, hay kẻ độ nhật một bữa cơm thí là lẽ thường tình. Vậy nên miền Nam xưa hay có cơm chùa, cơm xẩm, cơm lâm vố… Nay thời hiện đại gặp lúc đại dịch, thấy có doanh nhân Sài Gòn làm ra cái ATM gạo mà phát cho người nghèo độ nhật, lại nghe chàng tâm sự “tôi nấu ăn, phát gạo là để trả ơn!” mà thấy ấm lòng. Trải qua bao năm lịch sử, các câu chuyện người miền Nam hào sảng, hảo tâm, đùm bọc đồng bào, và chuyện cơm gạo cứ quyện vào nhau từ cổ chí kim là vậy.

“Người ta ăn lấy bổ, người miền Tây ăn lấy ngon”

Đồng bằng sông Cửu Long có 4 dân tộc cùng chung sống. Mỗi dân tộc có đặc sản riêng mình như người Việt ăn cơm với nước mắm, người Hoa lại chan xì dầu. Cơm người Khmer thường hay có khô với mắm, cơm người Việt lại thích độn thêm trái cây, rau quả. Nhưng rồi họ lấy nhau qua lại nên món ăn cũng giao thoa trộn lẫn, vậy nên người Chăm Châu Giang lại giỏi nấu cơm nị (Ấn Độ) mà khách ăn kỳ lạ lại toàn người Việt với người Hoa.

Theo dòng lịch sử, nên nội chuyện cơm gạo cũng ra sơ sơ vài chục món. Người miền Tây xưa sống tiết kiệm, nhưng lại vô cùng sáng tạo trong ẩm thực nên đừng tưởng nghe nói “bữa cơm, bữa cháo” mà coi thường. Bắt đầu từ điểm tâm sáng hay lót dạ đêm khuya có cháo trắng lá dứa, cháo đậu xanh, cháo gạo rang, cháo cơm nguội, cháo gạo nếp… ăn với chà bông, tép rang, cá kho (Việt), trứng vịt muối, trứng bắc thảo, dưa mắm, xá bấu, ca la thầu (Tiều), mắm, cá khô, cháo ám (Khmer); cháo chua, cháo cay, cháo ngọt (Chăm); chữa bịnh có cháo tía tô, cháo hành, cháo cải cúc, cháo gừng; bồi bổ sức khỏe có cháo huyết da heo, cháo lòng, cháo bò, cháo gà, cháo cá, cháo tôm…

Đó mới là cháo, còn cơm thì đa dạng muôn phần, đi tiệc có cơm chiên dương châu, cơm chiên hải sản, cơm chiên cá mặn, đi nhà hàng có cơm tay cầm, cơm gà xối mỡ, xá xíu, cơm heo quay, vịt quay, gà quay, cơm nị. Chiếu theo vật dụng nấu ăn chạy dài lịch sử thì cơm nồi gang, nồi đồng, nồi nhôm, nồi đất, đến cơm thố, cơm niêu, theo bếp thì có cơm bếp củi, bếp trấu, bếp rơm, bếp than, bếp dầu, bếp ga hay bếp điện. Hỏi bếp nào nấu ngon thì lấy chất lượng cơm cháy ra làm chuẩn mà xếp loại.

Xếp theo giống thì có lúa ngắn ngày, hay một vụ, và nếp hay tẻ. Gạo tẻ có cơm nấu, cơm hấp, cơm sấy, ủ chua ra cơm rượu, cơm mẻ, gạo nếp nấu xôi đậu phộng, đậu xanh, đậu đỏ, xôi gấc, xôi chiên, xôi khúc, bánh đúc, bánh tét, bánh chưng… Nông dân đi ruộng sớm có cơm nóng chan nước mắm ớt, tóp mỡ hành, trưa có cơm nắm muối mè, chiều về nhà có cơm nguội ăn với khô hay trái cây. Công nhân viên phố thị xưa có cơm tấm sườn, bì, chả trứng, phá lấu, opla, giờ có thêm cơm cuộn, cơm hamburger. Đó là mới tính để nguyên hột gạo chứ xay ra thành bột kéo ra thành bún, hủ tiếu, bánh phở, bánh canh, bánh hỏi hay tráng thành bánh xèo, thì thành ra mấy trăm loại nữa.

Nhà giàu xưa ăn gạo mùa nấu nồi gang, bếp than nên cơm ngon hơn nấu bếp điện. Gạo mới chỉ đổ nước chừng hơn lóng tay, cơm ít nở nhưng dẻo và thơm, ăn nóng với đồ đồng kho khô thì tuyệt (thịt kho tiêu, tôm kho tàu, gà kho gừng, cá cóc kho mẳn). Nhà nghèo ăn gạo cũ, nấu nồi đồng, bếp rơm, bếp củi nên cơm cháy ngon, đổ nước nhiều, nhưng hay chắt nước nuôi người già, con nít, nên gạo nở mà cơm khô, thích hợp với món chan nước (cá linh kho mía, cá hủn hỉn, canh ruột bầu), ăn nguội với khô hay mắm đều tuyệt vời, có thêm chút rượu gạo nhắm lại càng thấm nghĩa câu “nước mắt quê hương”.

Gạo lúa mùa xưa giờ nhìn hột không bóng đẹp. Nấu cơm lò điện cũng không mềm, mùi không thơm nồng nàn chiều lòng thị trường như gạo thần nông ngắn ngày; bù lại ẩn chứa những câu chuyện “ngàn lẻ một đêm”. Cơm gạo mùa xưa chỉ thích hợp với lối sống chậm. Nấu đúng cách cơm sẽ dẻo, nhai kỹ hạt cơm nghe bùi, nuốt vô cảm vị ngọt có hậu, kèm mùi hương nhẹ đọng lại chút ký ức mờ ảo ngày xưa.

Nói chuyện cơm gạo mùa xưa giống như nói chiếc cối đá trăm năm quê ngoại trong góc nhà ẩn dấu kỷ niệm, hay như chiếc xe Lambretta cũ kỹ vang bóng một thời giờ ung dung tự tại, hoặc dàn máy hát băng cối cổ khó xài mà âm thanh mộc mạc, vô giá và không dành cho tất cả mọi người.

“Mọi sự tùy duyên, hoan hỉ, hoan hỉ!”.