Nhớ bông giờ xứ Nẫu

Chẳng ai biết rõ ý nghĩa tên của loại bông này. Có người nói đó là bông “vật vờ”, “dật giờ” theo phát âm Nam bộ. Dân Phú Yên bảo là bông “giề”, vì mọc thành giề theo bờ ruộng, rẫy. Xứ Nẫu phát âm Ê thành Ơ, bông giề gọi là bông giờ.

Là đặc sản dân dã, chỉ có vài tháng vào mùa mưa, dân quê (dân tỉnh chưa chắc) ai cũng ghiền món ăn đồng quê này. 

Làm du lịch, hơn 20 năm đưa khách ra Phú Yên mấy chục lần, ăn đủ thứ món ngon xứ Nẫu; mãi lần này mới nghe nói về bông giờ. Tò mò, đòi ăn thử bằng được món “thịt heo lót lá ổi, nướng ống tre với bông giờ”. Món nhà quê mà ngon bá cháy. Không hẳn vì lạ miệng, mà vì hương vị rất riêng, chưa từng gặp.

Cây bông giờ thân thảo, bà con với Nghệ, thuộc họ nhà Gừng. Bông và lá giống nghệ, có vị the họ gừng, mỗi năm nở từ 8 tới tháng 10 âm lịch. Vùng khác cũng có nhưng chỉ Phú Yên, mới được trọng dụng. Bông giờ vùng Nhơn Hải, Quy Nhơn màu vàng nhạt thay vì tím.

Khác với tím thùy mị lục bình, tím giờ có phần lả lơi. Cánh mỏng, màu tím sáng, phía trong màu trắng. Nhụy vàng tươi, thơm ngát nhẹ; pha trộn mùi nghệ, gừng, sả và hương trời đất. 

Cả mùa hè, giờ ngủ trong đất. Khi những trận mưa làm mát đất khô cằn, giờ trở mình thức dậy. Những hạt mưa nghịch ngợm đánh thức khát vọng sống, để giờ bừng tỉnh, góp hương sắc làm đẹp cho đời.

Thực vật, đa phần có cây lá, rồi mới ra hoa. Bông giờ khắc hẳn. Tự mình ên, đội đất vươn lên, mềm mại, thanh khiết mà mạnh mẽ. Ban đầu là những búp tím nhạt, như búp kim châm và tím dần khi nở thành hoa. 

Mỗi cành là một bó nhỏ, cao chừng 15 cm độ lại với nhiều nụ xếp lớp vây quanh. Hái giờ, phải nhanh chân, nhẹ tay, nâng niu ngắt từng bông, trước khi mưa. Mưa lớn, đất văng vào hoa, dễ lẫn cát, khó rửa sạch. Xưa ủ vào lá chuối, để nơi mát, dành ăn vài ngày. Nay dành được hơn tuần, nhờ tủ lạnh.

Vài ngày sau khi nở, hoa tàn dần; lá xuất hiện, ngày càng lớn và xanh, mượt mà cả mùa mưa. Mùa nắng, lá úa và chết, củ ngủ vùi; đợi mùa mưa năm sau, hoa đội đất vươn lên. Vùng cao nguyên Vân Hòa, huyện Sơn Hòa là nhiều nhất. Đất đỏ bazan, khí hậu mát mẻ, gió biển trong lành nên cây cỏ chất lượng. 

Giờ vốn lãng tử nên thích mọc hoang ở bờ ruộng, bờ gò, rẫy mía, trảng cỏ, chân núi; khoái bầu bạn với các cây lùm bụi. Gần đây, nhiều người đem về trồng trong vườn nhà, giờ cũng thích nghi và tươi tốt.

Củ giờ chỉ cỡ ngón tay cái, luộc hoặc nướng, ăn chơi như củ bình tinh. Bột củ giờ làm nước giải khát; dùng chữa kiết lỵ, thương hàn, nóng sốt, táo bón cho trẻ con; bồi bổ cơ thể, nhất là người già. Lá giờ non có thể ăn sống, cuốn cá hấp thay bánh tráng hoặc trộn với rau khác làm gỏi. 

Bông giờ có thể chế biến thành nhiều món ngon. Từ kho với cá rô bí, cá trầu cẩn, cá sặc, cá trắng đến cá đá trứng béo ngậy mùa mưa; ăn với cơm gạo nương thơm dẻo. Bông giờ nướng với thịt heo, thịt gà trong ống tre hay lá chuối, thêm chút rau rừng thì ngon cực. Giờ chỉ chịu cá đồng, cá suối, vật nuôi thả rông; không hợp với cá biển hay thú nuôi công nghiệp.

Phổ biến nhất là canh giờ. Từ canh bầu, canh rau dền, lá bát, bồ ngót, tập tàng đến kính thưa các loại canh chua. Tôi đã thử cháo cá, mì xào, mì trộn, trứng chiên với bông giờ đều cho ra những món ngon với hương vị độc đáo. Ngắt vài bông giờ bỏ vào nồi cơm, soong chè hay ly sinh tố, có ngay món ngon mới với hương vị lạ. Giờ là gia vi tạo nên hương liệu đa năng, món nào cũng kết hợp được một cách hoàn hảo.

Món gì cũng vậy, giờ không phải và không cần là nguyên liệu chính nhưng là hương vị chủ lực. Chỉ là vai phụ nhỏ nhưng làm nên những thước phim thương hiệu ẩm thực lớn. Những nồi canh dân dã, nghèo khó trước đây ít có thịt cá mà thay bằng nắm đậu phộng tươi giã nhỏ. Nước canh sôi, có màu trắng đục, cho bông giờ vào rồi nêm vừa, ăn với chút muối é trắng giã ớt xanh; là có tô canh thơm mát, ngon ngót, cay the đậm đà tình quê, tình người xứ Nẫu.

Bông giờ đổ bánh xèo, ăn kèm lá và các loại rau rừng hoặc xào cũng rất được chuộng. Bông xào với giá, xác đậu là món ăn sáng chân quê. Bắc chảo lên phi dầu, đổ bông giờ, giá vào xào vài phút, cho thêm xác đậu, nêm nước mắm, tỏi ớt, gia vị; xào chung năm bảy phút là có bữa sáng nhà quê thịnh soạn và đủ chất. Món này ăn với bánh tráng phơi sương hay nhúng nước hoặc bánh tráng nướng mới đúng điệu.

Chế biến bông giờ không cầu kỳ nhưng cần tinh tế và đúng cách. Vừa chín tới là ngon nhất. Quá lửa, bông nhũn, có vị đắng. Nhiều hay ít quá cũng không được. 

Chỉ tiếc cho Phú Yên là một loại gia vị đa dụng, hơn cả thực phẩm chức năng nhưng lâu nay chưa được tận dụng. Bông giờ cần được nghiên cứu thêm, cả cách chế biến lẫn tác dụng sức khỏe để sánh vai với những đặc sản thiên nhiên khác của Phú Yên như gia đình Đá Dĩa.

Năm nay, Phú Yên hạn lớn, mưa đến chậm. Như Ngưu Lang – Chức Nữ, tới hẹn lại lên, bông giờ xứ Nẫu vẫn thủy chung, chờ những người tình tri âm, tri kỷ.

* Bài viết thể hiện quan điểm của tác giả Nguyễn Văn Mỹ, Chủ tịch Lửa Việt Tours.