Kinh doanh ăn uống ngấm đòn suy thoái

Tay nghề cao, lại đã gây dựng được danh tiếng trên thị trường bánh ngọt với biệt danh Tuấn Hilton, nhưng anh Lê Tuấn cũng không tránh khỏi vòng xoáy đang khiến những người kinh doanh ăn uống lao đao.

“Năm nay ế quá! Khách du lịch đã quay trở lại Đà Nẵng nhưng doanh thu cũng chỉ tăng được một đợt rồi thôi”, anh Tuấn than thở.

Từng có hơn chục năm làm đầu bếp chuyên về bánh cho các khách sạn 5 sao trong nước, sau đó trở thành trợ lý của Jean Francois Arnaud - bậc thầy làm bánh người Pháp – anh Tuấn đã quyết định ra kinh doanh riêng cách đây bảy năm.

Anh lập tức gây tiếng vang với thương hiệu bánh Golden Pastry tại Đà Nẵng và tiếp nối thành công, đầu năm nay, anh tiếp tục trình làng thương hiệu thứ hai: Merci Bánh Mì.

Nhưng tình hình kinh doanh của cửa hàng đầu tiên ở Đà Nẵng không tốt như kỳ vọng nên anh Tuấn đành phải gác lại kế hoạch mở thêm cơ sở kinh doanh mới tại Hà Nội và TP. HCM trong năm nay.

Cơn bĩ cực của các nhà hàng

Thời thịnh vượng, Golden Pastry lâu năm đổ sỉ hàng vạn chiếc bánh trên khắp cả nước mỗi ngày. Thế nhưng, từ tháng 4 đến giờ, lượng bánh bán ra ước tính giảm 20% so với trước đây.

Ngay cả Merci Bánh Mì dù có giá bán bình dân, chỉ từ 8.000 – 35.000 đồng mỗi chiếc, cũng trở nên khó bán.

Anh Tuấn ngậm ngùi: “Trước đây, vào buổi tối, nhiều khách hàng còn đưa vợ, con đến ăn. Bây giờ, hầu như hôm nào chúng tôi cũng đóng cửa sớm. Ban ngày thì nóng bức, cả dân bản địa lẫn khách du lịch đều không muốn đi ăn ngoài. Người dân ít ăn ngoài hơn, cũng không chi tiêu như trước.”

Cùng hoàn cảnh, với hơn 10 năm kinh doanh các món đặc sản Tây Nguyên, nguồn khách nhà hàng Cơm Lam Gà Nướng Bazan ở Pleiku của anh Ksor Thức tương đối ổn định do khách hàng chủ yếu là khách du lịch, không phụ thuộc vào kinh tế của dân cư xung quanh. Tuy nhiên, năm nay, doanh thu của nhà hàng vẫn sụt giảm.

Trước đây, vào buổi tối, nhiều khách hàng còn đưa vợ, con đến ăn. Bây giờ, hầu như hôm nào chúng tôi cũng đóng cửa sớm.

Anh LÊ TUẤN

Chủ thương hiệu Merci Bánh Mì

“Với những nhà hàng khác, thuộc mảng khác quanh đây, doanh thu đều giảm rất nhiều. Một số bên không trụ được đã phá sản”, anh Thức cho biết.

Trong khi đó, mặc dù không chịu quá nhiều sức ép từ mặt bằng, giá thành nguyên liệu cao, các cửa hàng nhỏ và siêu nhỏ cũng không thoát khỏi những ảnh hưởng ngấm ngầm của cơn bão thị trường.

Cô Hoa, chủ quán bún đậu đường Đê Tô Hoàng ở Hà Nội, cho biết: “Đầu năm đến giờ, số người ăn ít lắm. Số suất bán mỗi ngày giờ không bằng số suất tôi bán dư trước đây. Các bạn làm công sở xung quanh giờ toàn mang đồ nhà đi thôi, họ không đi ăn ngoài”.

Có thể thấy rằng đang có sự dịch chuyển về thói quen, về cách tiêu dùng của thực khách. Từ việc giảm chi tiêu đối với những mặt hàng xa xỉ cho đến những mặt hàng mang tính bình dân, phần nào người dân đang lo giữ ví tiền của mình thông qua việc nấu nướng ở nhà, tự chủ động bữa ăn.

Những con số không biết nói dối

Từ đầu năm đến nay, không ít ‘ông lớn’ trong ngành kinh doanh ẩm thực và đồ uống đã tháo lui khỏi thị trường. TP. HCM chứng kiến sự đổi chủ của các thương hiệu có tên tuổi như Phindeli, Saigon Casa - từng thuộc Nova F&B.

Hàng loạt mặt bằng vì thế mà cũng bị bỏ trống, ngay cả những khu vực đắc địa như hồ Con Rùa, Nhà thờ Đức Bà một thời luôn luôn nhộn nhịp khách hàng vào ra.

Tương tự, những tuyến phố như Tạ Hiện, Hàng Ngang, Bà Triệu - những địa điểm được ví như là đất vàng của Hà Nội - trước đây luôn đông khách du lịch và buôn bán sầm uất thì nay cũng rơi vào tình cảnh đìu hiu với nhiều cửa hàng treo biển cho thuê mặt bằng trước nhà suốt nhiều tháng.

Theo khảo sát của hãng iPOS, trong sáu tháng đầu năm nay, hơn 40% nhà hàng giảm doanh thu, đặc biệt, các nhà hàng sang trọng ghi nhận sụt giảm doanh thu đến 63,6%.

Theo bà Nguyễn Hà Linh, CEO của Bếp Thái Koh Yam, năm ngoái là thời điểm bùng nổ sức ăn, sức mua sau khi người dân bị kìm kẹp một thời gian dài giãn cách vì Covid-19. Tuy vậy, sau đó, nhu cầu tiêu dùng đã dần trở về với quỹ đạo và khi nền kinh tế bộc lộ khó khăn, sức chi tiêu của người dân cũng ảnh hưởng rõ rệt, nhất là trong khoảng từ cuối năm ngoái.

Nhiều chủ nhà hàng nhìn nhận doanh thu giảm, nhiều doanh nghiệp phải rời bỏ thị trường là do nền kinh tế Việt Nam đang khó khăn, sức mua của người dân không cao.

Chi phí mặt bằng cao - thường chiếm đến 18-20% doanh thu, chi phí nhân công, nguyên vật liệu tăng trong khi số lượng khách hàng giảm, khả năng chi trả cũng giảm, khiến cho nhiều chủ nhà hàng không thể tiếp tục gồng gánh.

Thêm vào đó, việc mở nhà hàng ở ngoại thành, các tỉnh lẻ; tiếp tục kinh doanh những mô hình đã lỗi thời; sự nở rộ của những mô hình kinh doanh giống nhau nhưng không có sự khác biệt lớn về chất lượng, dịch vụ cũng khiến cho thị trường có sự tự đào thải.

Cầm cự chờ thời

Theo kết quả khảo sát thị trường kinh doanh ẩm thực sáu tháng đầu năm 2023 của iPOS, có đến 39,4% doanh nghiệp cho rằng tình hình kinh doanh sẽ khó khăn hơn vào những tháng cuối năm.

Theo đó, ông Vũ Thanh Hùng, Tổng giám đốc Công ty CP iPOS.vn nhận định: “Giai đoạn cuối năm dự kiến là đáy của thị trường F&B. Đặc biệt, năm nay thị trường sẽ đón một kỳ nghỉ lễ cuối năm với sự tiết kiệm tối đa từ phía người tiêu dùng.”

Lường trước khó khăn, các doanh nghiệp đang điều chỉnh chiến lược để vượt qua giai đoạn khủng hoảng này. Thay vì cố gắng mở rộng kinh doanh, hầu hết các doanh nghiệp còn trụ lại trên thị trường hiện đang gồng mình trước sức ép của nền kinh tế để hướng tới mùa tiêu dùng cuối năm.

Anh Dũng, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng chuyên món Âu theo phong cách sang trọng fine-dining tại Hải Phòng, cho biết: “Dù bây giờ kinh doanh không có lãi lời gì nhiều, nhưng chúng tôi vẫn phải rất cố gắng. Vì kinh doanh nhà hàng không giống như những ngành kinh doanh khác. Bạn chỉ cần đóng cửa một tuần để sửa chữa, thì ngay lập tức khách hàng đã nghĩ rằng cửa hàng của bạn đã sang nhượng, và không còn đến quán ăn uống.”

Cùng nỗi niềm, anh Ksor Thức cho biết, từ giữa đến cuối năm, nhà hàng của anh sẽ tập trung sửa sang nội thất, mở rộng menu, trong đó vẫn tập trung vào mảng ẩm thực truyền thống là chủ yếu. Ngoài ra, một trong những “đặc sản” của nhà hàng là biểu diễn cồng chiêng Tây Nguyên sẽ tiếp tục được anh cải thiện để đem lại trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng.

Trong khi đó, một số chủ nhà hàng, đầu bếp lại chuyển đổi hẳn hình thức kinh doanh, từ hình thức nhà hàng cao cấp, cần mặt bằng kinh doanh rộng, họ chuyển sang mở những mô hình nhỏ hơn, cần ít vốn hơn và có thể mở rộng theo dạng chuỗi.

“Điều quan trọng bây giờ vẫn phải là chi phí rẻ. Những đồ ăn đắt tiền giờ dân họ không mua đâu. Thay vì thuê mặt bằng lớn, bán chỗ sang, anh mở một quán đồ ăn đường phố nhưng được làm theo công thức của riêng anh, ngon, bổ, rẻ, sạch sẽ, mang đi thì lại đắt hàng lắm”, anh Hùng, một đầu bếp chuyên đồ Á hạng sang, vừa mở thêm một cửa hàng nhỏ nhưng lại cho doanh thu tốt, cho hay.

Anh Việt Nguyễn, chuyên gia về pha chế kiêm chủ chuỗi quán cà phê Việt Nguyễn ở Hà Nội cho rằng, hình thức giảm biên lợi nhuận nhưng có thể phủ nhiều địa điểm, phủ số lượng đồ ăn, đồ uống tiêu thụ qua việc nhượng quyền, bán qua các kênh online cũng sẽ đem lại lợi nhuận khả quan cho các doanh nghiệp.

Điều quan trọng bây giờ vẫn phải là chi phí rẻ. Những đồ ăn đắt tiền giờ dân họ không mua đâu.

Anh Hùng

Đầu bếp chuyên đồ Á

“Mỗi đơn hàng, anh lấy lãi có 1.000 đồng thôi. Thời gian đầu thì gần như không có lãi. Nhưng khi có nhiều bên mua nhượng quyền của anh thì cả gia đình anh mới hiểu lý do”, anh chia sẻ.

Dẫu vậy, theo anh Việt, dù chi phí có giảm như thế nào, chất lượng đồ ăn mới là thứ khiến khách hàng quay trở lại. Dù có xoay chuyển bao nhiêu hình thức kinh doanh, chất lượng sản phẩm, chất lượng dịch vụ vẫn phải là điều mà các chủ nhà hàng chú trọng nhất.

Cũng giống như hầu hết tất cả các thương hiệu lớn trên thị trường, Merci Bánh Mì đang gấp rút chuẩn bị cho kinh doanh giai đoạn cuối năm: từ các mẫu bánh cho mùa trung thu, giáng sinh, cho đến các lễ Tết khác; thúc đẩy các hoạt động quảng bá, tung ra các combo khác nhau để thu hút khách hàng, thúc đẩy doanh thu.

Không chỉ vậy, mặc dù thị trường vẫn chưa có dấu hiệu đi lên, nhưng anh Tuấn vẫn quyết tâm sẽ mở thêm 1-2 chi nhánh tại Đà Nẵng.

Anh Tuấn lý giải: “Biết là kinh tế khó khăn và công ty vẫn chưa ra lợi nhuận nhưng chúng tôi vẫn phải mở thêm chi nhánh để tạo độ phủ rộng hơn, tạo nền tảng cho những năm tiếp theo”.

Có vốn ổn định, chất lượng sản phẩm được bảo chứng cũng là lý do khiến anh Tuấn sẵn sàng đầu tư thêm trong thời gian tới, cho dù chưa thể hiện diện ở Hà Nội hay TP. HCM như kế hoạch ban đầu.