Đời sau của hạt gạo sinh lại trong bánh dân gian

Suy nghĩ ấy là về hạt gạo, hạt nếp mà mỗi ngày chúng ta dùng cơm như nguồn nạp năng lượng. Có duyên theo một hành trình đi tìm những câu chuyện bánh dân gian Việt Nam, tôi càng hiểu sâu hơn về sức sống và vẻ đẹp tận cùng của hạt gạo, hạt nếp.

Trở về với bánh dân gian

Thiệt tình cụm từ “bánh dân gian” tôi mới nói theo mọi người khoảng 10 năm nay, chứ hồi nhỏ đi học, tuần nào mà bọn học trò chúng tôi không ăn vài món bánh bình dị làm thủ công từ các bà, các cô lấy việc bán bánh làm kế mưu sinh cho gia đình. Thời thiếu thốn, nên ăn bánh gì thấy cũng ngon: sáng thì bánh ú, bánh tét, bánh bèo, bánh ít, bánh bột lọc, bánh tằm… cho chắc bụng; giờ ra chơi hay tan học đứa nào còn tiền thì mua bánh cam, bánh còng, bánh bò, bánh in… chia nhau cùng ăn.

Còn ở nhà, nghèo cách mấy, má tôi cũng ráng mua hai chục bánh nước tro vào dịp tết Đoan ngọ cho năm chị em ăn cho biết phong tục với người ta; tết Trung thu thì có cái bánh nướng, phải có cái bánh dẻo cho đủ vị. Riêng tết Nguyên đán, năm nào cả nhà cũng xúm nhau gói bánh ít vừa biếu cho bà con hàng xóm, vừa để ở nhà đãi khách đến chúc tết, trong đó có cả phần má để cho mấy chị em ăn đã thèm.

Má kỹ lắm, không chịu mua bột nếp ngoài chợ, sợ người ta làm bằng nếp không ngon thì bánh không dẻo thơm. Má mua nếp mang đi xay, rồi dằn bột, biểu mấy chị em tôi bẻ bột phơi, nhớ canh dời bột theo nắng giòn để bột khô thơm.

Tôi nhớ hoài không khí gói bánh thật vui, đứa lau lá chuối, đứa xếp khuôn, má thì nhào bột, làm nhân bánh rồi chỉ cho các con cùng gói. Không vì quen khẩu vị bánh má làm đâu, thiệt là đến giờ tôi chưa ăn bánh ít nào ngon như bánh má làm hồi đó.

Bỗng một thời gian khá dài, khoảng 10 năm cuối thế kỷ 20 đến 10 năm đầu thế kỷ 21, những loại bánh gần gũi với cuộc sống người dân Việt Nam bị quên lãng trước làn sóng bánh công nghiệp và bánh tươi kiểu Âu (làm từ bột mì).

Ở thành thị hầu như nhà nào cũng thường xuyên có bánh hộp trong nhà để ăn vặt; con nít ăn sáng được mua cho bánh mì nhân xúc xích, nhân chà bông được sản xuất công nghiệp chứ không phải cái bánh tét nhỏ, bánh ú như thời cha mẹ chúng khi xưa.

Ở thôn quê, bánh công nghiệp đóng hộp cũng tràn về. Người nhà quê cũng muốn hưởng thụ, tết đến trong nhà có hộp “bánh tây” đãi khách thấy cuộc đời lên hương, đi đám giỗ mang bánh hộp đến trông cũng được mắt, đi thăm bệnh cũng bánh hộp thay cho sữa. Các bà, các chị ở nhà quê dần dà ít bận rộn với việc làm bánh trong những ngày giỗ, tết.

Sau một thời gian dài bị lấn át sự quan tâm bởi bánh công nghiệp, bánh dân gian sống lại khi du lịch phát triển, bên cạnh đó những hoạt động văn hóa dân gian trở thành nhu cầu quan trọng trong cuộc sống. Ẩm thực truyền thống Việt Nam lên ngôi bởi đến đâu khách du lịch đều muốn thưởng thức những đặc sản của nơi đó. Bánh dân gian được cơ hội trở lại bên cạnh nhiều món ăn Việt Nam truyền thống khác.

“Bánh dân gian” được hiểu là bánh được sinh ra từ cuộc sống dân dã, làm thủ công không cần vật dụng nấu nướng hiện đại, nguyên liệu là những thứ rất gần gũi hằng ngày, trong đó hạt gạo, hạt nếp được chuyển tiếp cuộc đời vào nhiều loại bánh nhất.

Còn nhớ ít nhất một lần các thành viên của một hiệp hội chuyên về ẩm thực đã ngồi với nhau để lấy ý kiến chọn “Tổ nghề bếp Việt Nam”. Trong các nhân vật được đề cử có Lang Liêu – vị hoàng tử đã dâng lên Hùng Vương thứ VI lễ vật bánh dày và bánh chưng được vua cha khen ngợi: tuy lễ vật chỉ là những chiếc bánh bình dị nhưng hàm chứa tấm lòng hiếu kính cha mẹ của người con với bánh chưng hình vuông tượng trưng cho mặt đất, bánh dày hình tròn tượng trưng cho trời, mang ý nghĩa “công ơn cha mẹ như trời cao đất rộng”, cũng hàm ý tôn vinh Hùng Vương đã mang đến thái bình, no đủ cho người dân.

Việc đề cử chưa có hồi kết. Riêng nhân vật Lang Liêu với câu chuyện truyền thuyết bánh chưng - bánh dày, nhiều ý kiến rằng chỉ có thể cho con cháu đời sau tôn Hoàng tử Lang Liêu là “Ông tổ nghề làm bánh ở Việt Nam”, chứ chưa đủ minh chứng ông là “Tổ nghề bếp Việt Nam”.

Có xác nhận được ai là tổ nghề làm bánh hay không thì người Việt Nam cũng biết dân mình đã lấy nếp, lấy gạo làm bánh cách nay mấy ngàn năm.

Chuyển tiếp cuộc đời gạo, nếp

Chiếc bánh chưng, bánh dày được lưu truyền cho đến ngày nay ở các tỉnh phía Bắc. Nguyên liệu cơ bản làm nên chiếc bánh thuở cổ xưa và ngày nay chắc không khác, nhưng đi ra những miền quê, theo thời gian bánh dày, bánh chưng đã có những biến thể.

Ở miền xuôi vùng đồng bằng sông Hồng, gói bánh chưng phải vuông vức, nấu lên lá ngoài xanh mướt, mở lớp lá ra, lớp nếp bên trong cũng thấm đều màu xanh lá dong, lớp đậu, lớp thịt đều cả bốn cạnh bánh mới gọi là gói khéo.

Lên tới những vùng cao Đông Bắc, Tây Bắc, chiếc bánh chưng của đồng bào dân tộc Tày, Giáy, Nùng, Mông, Thái… là bánh chưng đen, được gói nhỏ, hình dài hơi gù ở giữa. Tận mắt xem phụ nữ Giáy làm bánh chưng đen chợt hiểu từ cái thiếu muối, đồng bào đốt cây núc nác hay cây vừng lấy tro trộn cho vị mặn thấm vào hạt nếp mà ra màu đặc trưng bánh chưng đen, còn làm nếp thơm khác hẳn bánh chưng xanh miền xuôi. Thảo quả là một loại gia vị quý của núi rừng. Thịt lợn bản vốn đã ngon, ướp với thảo quả nướng giã nhỏ thì nhân bánh chưng đen cũng thơm ngon hơn.

Bánh chưng xanh vuông vức tượng trưng cho đất, thì bánh chưng đen được gói hình dài lưng gù ở giữa hình dung như đỉnh núi, những dây lạt buộc dọc thân bánh như thể lưng đồi, ruộng bậc. Đúng là hòa quyện trong chiếc bánh chưng đen là hương vị của đất trời, núi rừng, nương ruộng, là hình ảnh thân quen nơi đồng bào các dân tộc vùng cao Đông Bắc, Tây Bắc đang sinh sống.

Chị Sần Thị Lấn ở xã Tả Van Giáy 2, huyện Sapa, tỉnh Lào Cai bảo: “Từ một món ăn dân dã, thỉnh thoảng mới làm trong gia đình vào dịp lễ tết, giờ thì thứ bảy, chủ nhật, chị em trong bản làm mang lên phố bán cho khách du lịch. Bán một chiếc bánh chỉ 8 – 10 nghìn đồng thôi để ai cũng thưởng thức cho biết bánh chưng đen của dân tộc vùng cao phía Bắc”.

Bánh dày Lang Liêu dâng vua chắc chắn phải to, cho nên chiếc bánh dày nhỏ kẹp miếng giò lụa, chả quế bán trên các phố ở Hà Nội khiến tôi nghĩ nó là biến thể của bánh dày ngàn xưa.

Một lần lên Hang Kia (huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình), cùng bà con dân tộc Mông đồ xôi rồi đổ ra chiếc cối to hình máng dài, thay nhau hì hục giã quết cho dẻo mịn, rồi nhanh tay nặn thành những chiếc bánh dày to bằng chiếc dĩa, tôi nghĩ đây mới là bánh dày Lang Liêu được truyền lại hàng ngàn năm.

Sau này đến các nơi đồng bào dân tộc khác ở vùng Tây Bắc, Đông Bắc, tôi cũng thấy đến tết thì mọi nhà đều làm những chiếc bánh dày to như thế đặt lên bàn thờ dâng cúng tổ tiên, rồi cả gia đình mới nướng bánh dày trên bếp lửa, cắt bánh thành miếng nhỏ chấm với mật ong cùng ăn mừng năm mới.

Nấu bánh chưng phải hàng giờ canh lửa, giã bánh dày phải dồn sức liên tục đến vã mồ hôi, trong từng chiếc bánh không chỉ có hình ảnh quê hương thân thương trong hạt gạo, hạt nếp, mà còn có sự kiên trì, sự hợp lực của nhiều người để làm thành, đó cũng là tinh thần người Việt gửi gắm vào chiếc bánh vật chất dâng lên tổ tiên.

Đi dần tới miền Trung, xuống phương Nam, người dân cũng dùng nếp hạt và đậu gói bánh trong lá chuối thay vì lá dong, gói bánh hình dáng tròn dài và gọi là bánh tét. Bánh tét luôn có trong những ngày hội cúng đình thần làng, trong mỗi gia đình vào dịp tết hay khi có cỗ tiệc đều thể hiện sự biết ơn trời đất đã cho mưa thuận gió hòa để mùa màng bội thu đem lại cuộc sống ấm no cho con người.

Phụ nữ miền Nam sáng tạo lắm, họ biết chọn thêm nguyên liệu cho vào bánh tét để tạo nên nét đặc trưng riêng của bánh tét xứ mình. Tới Trà Vinh, người dân Trà Cuôn ở huyện Cầu Ngang trộn lá bồ ngót làm màu và hương thơm cho nếp, rồi còn thêm thịt, trứng muối để làm thương hiệu “bánh tét Trà Cuôn”.

Màu lá cẩm tim tím được sử dụng trộn nếp, người Cần Thơ chọn màu sắc đó làm đặc trưng quảng bá “bánh tét lá cẩm Cần Thơ”. Về xứ dừa Bến Tre, nếp gói bánh tét thấm vị béo nước cốt dừa khiến nhiều người ghiền.

Người Bến Tre còn lấy cơm dừa nạo trộn nếp và đậu đen, rồi lấy lá dừa nước quấn như ống lò xo mới cho nguyên liệu đã trộn vào gói. Tưởng họ rảnh quá mới ngồi quấn lá dừa nước, ai dè đó là cách tạo ấn tượng khác biệt cho bánh tét xừ dừa, không đâu có.

Cuộc đời thứ hai của hạt gạo, hạt nếp đi liền vào trong bánh chưng, bánh tét, bánh dày và nhiều loại bánh dân gian khác như bánh xôi vị, bánh ú, bánh nước tro… ở Nam bộ nói chung; bánh rò ở Quảng Nam; bánh ốc nhọn, bánh ống dân tộc Mường; bánh kà-tum dân tộc Khmer…

Còn có cuộc đời thứ hai khác của hạt gạo, hạt nếp chính là bột gạo, bột nếp, từ đó qua những đôi tay khéo léo, tinh tế trong dân gian sinh ra biết bao loại bánh dân gian từ Bắc chí Nam như cuộc đời thứ ba của hạt gạo, hạt nếp.

Nói đến đây thì chắc phải bắt đầu từ Nam bộ - vùng đất sản sinh nhiều loại bánh dân gian nhất.

Được tự nhiên ban tặng cho mưa thuận gió hòa, đất đai màu mỡ, nên Nam bộ đã là vựa lúa gạo lớn nhất Việt Nam. Có thừa gạo, nếp, người Nam bộ xay bột làm đủ loại bánh. Nội bánh bò thôi đã có bánh bò chén, bánh bò nướng, bánh bò chảo, bánh bò rễ tre, bánh bò bông, bánh bò thốt nốt.

Tôi ấn tượng về các bà nội trợ miền Tây Nam bộ. Có bột gạo, bột nếp trong nhà, khi có khách đến chơi, các bà có thể nhanh tay cắt vài trái chuối sứ trộn với bột gạo đem hấp, trong vòng 30 phút là có bánh đãi khách. Bánh ít gói lá như một món ngọt, muốn đãi khách ăn thay cơm, chủ nhà nhồi liền bột nếp vo thành từng viên có nhân thịt – củ sắn – nấm hấp thành bánh ít trần chan lên bánh chút nước mắm chua ngọt là khách ăn ngon miệng.

Ở miền Trung, từ bột gạo, bột nếp, mỗi tỉnh, thành có một, hai loại bánh nổi danh. Đến Huế chắc không ai bỏ qua bánh bèo chén, bánh nậm gói lá, đặc biệt là bánh ram ít được kết hợp cái dẻo nếp của bánh ít trần và giòn giòn của bánh ram. Người Quảng Nam và Đà Nẵng thật cầu kỳ giã gạo làm bánh khô mè, còn gọi là bánh bảy lửa để giữ đó là đặc sản. Người Bình Định đi đâu cũng giới thiệu bánh ít lá gai.

Ra miền Bắc, gặp cô Nguyễn Thị Tuyết – nghệ nhân ẩm thực, cô bảo làm bánh làm bánh su sê (bánh phu thê) mà thiếu một chút bột nếp lọc hòa với bột năng và bột sắn dây thì chiếc bánh không thể mềm mại. Bánh rán, bánh mảnh cộng, bánh khúc được người Hà Nội ưa thích đều làm từ bột nếp cả.

Một thông tin làm tôi bất ngờ là hầu như nghệ nhân làm bánh ở miền Nam, miền Trung hay ở Hà Nội đều nói nhiều loại bánh muốn ngon chỉ có thể dùng bột nếp, bột gạo của dân Sa Đéc (Đồng Tháp) làm. Vậy thì có thể phong cho làng bột gạo Sa Đéc là “Làng đời thứ hai của hạt gạo” chăng?

Bánh dân gian kéo ký ức về thực tại

Điều đáng quý là có những gia đình cứ truyền đời giữ gìn nghề làm bánh dân gian truyền thống, có người còn lặn lội đi tìm hiểu từ những ký ức của các bậc cao niên để “hồi sinh” lại các loại bánh đã thất truyền, đưa chúng hòa vào đời sống dân gian hiện tại.

Các gia đình trong một dòng tộc ở Gò Công (Tiền Giang) đã lên TP. Hồ Chí Minh, Đồng Nai sinh sống. Con cháu của dòng tộc này rất thành đạt, có vị thế xã hội, nhưng cứ đến các ngày giỗ kỵ ông bà, cha mẹ, dù làm giỗ ở nhà thành thị hay ở quê cha đất tổ, họ đều có món bánh nghệ Gò Công như muốn nhắc nhớ cho các thế hệ về nguồn cội của mình, và cũng muốn giới thiệu với khách thân về món bánh ngon quê mình nhưng gần bị thất truyền.

Bánh nghệ là món bánh làm từ bột gạo pha với bột nếp, từng là món bánh truyền thống trong các đám tiệc, đám cúng đình ở Gò Công. Bánh nghệ làm khá kỳ công nên thế hệ sau tiếp nối ông bà xưa lơi dần, giờ chỉ còn hai gia đình làm theo đặt hàng.

Giữ nghề truyền thống của gia đình mấy chục năm, đến năm 2019, nghệ nhân Lê Văn Kỷ (Năm Lâm) ở xã Tây Tây, huyện Gò Công Đông, Tiền Giang mới quyết định đưa bánh nghệ Gò Công đến Hội thi bánh dân gian Nam bộ trong khuôn khổ Lễ hội bánh dân gian Nam bộ lần thứ 8 tại Cần Thơ. Chiếc huy chương vàng đã khẳng định bánh nghệ Gò Công xứng đáng được giữ gìn.

Vài năm gần đây, người dân Sóc Trăng thấy sự xuất hiện bánh đúc bầu (bánh bầu). Hỏi ra mới biết việc dùng trái bầu cho vào cùng bột gạo để làm bánh là từ người Vĩnh Châu thuở xưa. Người đi tìm lại món bánh đã thất truyền này là bà Huỳnh Ngọc Lan - phụ nữ Bến Tre về làm dâu Sóc Trăng.

Ở Lễ hội bánh dân gian Nam bộ ở Cần Thơ năm 2018, bánh đúc bầu thu hút nhiều thực khách. Các nghệ nhân ẩm thực cũng chú ý và muốn cùng người dân Vĩnh Châu – Sóc Trăng không chỉ lưu giữ mà còn làm cho bánh đúc bầu trở nên hấp dẫn hơn với những ai yêu bánh dân gian Nam bộ.

Nhiều người miền Tây Nam bộ lên Sài Gòn - TP. Hồ Chí Minh lập nghiệp bằng chính việc tẩn mẫn làm bánh dân gian như bà Tư Hồng bán bánh tai yến ở góc đường Lê Thánh Tôn – Hai Bà Trưng (quận 1), bà Ngọc bán bánh tằm se trong ngôi chợ nhỏ trên đường Nguyễn Hữu Hào, quận 4, cũng là những người đang quảng bá bánh dân gian và cố gắng truyền nghề cho con cháu.

Trước đây ở Sài Gòn có khá nhiều gánh hàng rong bán bánh tai yến. Chừng gần chục năm nay, bánh tai yến cứ dần biến mất, hình như chỉ mỗi bà Tư Hồng còn làm thứ bánh truyền thống này ở Sài Gòn. Cũng vui là khách Tây thấy bánh lạ mắt cũng mua, họ thích vì món bánh dễ ăn.

Ngày nay ít ai còn chịu cực ngồi se tay từng sợi bột gạo để làm món bánh tằm se tại nhà. Nhưng cái hương gạo thơm trong bánh tằm se hấp lên hòa vào nước mắm và nước cốt dừa đậm vị cứ gợi thương quê miền Tây. Thế nên ai đó ở TP. Hồ Chí Minh bỏ công đi mấy cây số, thậm chí cả chục cây số qua quận 4, lội vào chợ ăn bánh tằm se thì chắc không phải vì giá bình dân.

Thật đáng tiếc, ở một nơi có đông người dân Khmer sinh sống như Tri Tôn (An Giang), Ô Môn (Cần Thơ), bản sắc phum sóc rất rõ, còn giữ những tập tục đặc trưng, vậy mà hỏi đến bánh kà-tum, bánh nùm bon, những loại bánh mà cách nay khoảng 40 năm người dân Khmer hay làm dâng cúng trang trọng trong những lễ hội Chol Chnăm Thmây, Oóc Om Bok, Sen Dolta, thì giờ đây rất ít người biết.

Bà Neáng Phương không rõ vì đâu người xưa đan khuôn bánh bằng lá thốt nốt non, bày ra sự cầu kỳ cho chiếc bánh có nguyên liệu và cách làm gần giống như bánh lá dừa của Bến Tre, chỉ biết mẹ làm thì làm theo, rồi giờ bà dạy cho con gái đúng như vậy để kéo dài sự hiện diện của loại bánh sắp rơi vào quá khứ này.

Bánh nùm bon được làm bằng bột gạo và bột nếp xay mịn, nhồi ủ bột, nắn, chiên khá nhiều công đoạn, không dễ làm. Bà Sa Pha nói làm bánh này cực lắm nên ở Ô Môn ngoài nhà bà, không còn ai làm bánh nùm bon. Chỉ khi nào trong sóc có người đặt thì bà Sa Pha mới làm, dẫu sao cũng giữ bánh không biến mất hẳn trong thực tại.

Phụ nữ Huế vốn đảm đang việc nội trợ, lại tiếp nhận thêm tài hoa sáng tạo món ăn của những người từng làm việc trong Đội Thượng Thiện và Đội Phụng Thiện phục vụ việc ăn uống cho vua và quan lại triều đình Huế xưa kia, nên học được nhiều món riêng lạ của Huế.

Bà Mai Thị Trà được mẹ và các chị truyền cho niềm đam mê nấu nướng từ hồi con gái. Cô giáo dạy Văn ở trường nữ sinh áo tím Đồng Khánh nuôi dưỡng niềm đam mê. Về hưu, bà Trà nghiên cứu, ghi chép lại những món ăn phong cách Huế và luôn muốn truyền lại cho đời sau.

Bánh ít bột nếp khoai mỡ tím là một trong những món bánh Huế có nguồn gốc từ cung đình mà bà Trà đang lo nó dần thất truyền, nên dù tuổi cao, sức khỏe không tốt lắm nhưng nghe chúng tôi mong muốn được biết cách làm, bà sắp xếp ngay một buổi làm bánh cho mọi người ghi hình.

Bà cụ Nguyễn Thị Thịnh ở phố Kim Hoa, phường Phương Liên, quận Đống Đa, Hà Nội, đã thượng thọ gần 100 tuổi, vẫn thích làm bánh cốm, đặc biệt bà giữ cách gói bánh cốm truyền thống trong lá dong, lá chuối, rồi cột bánh bằng cọng rơm nếp tươi xanh.

Rơm tươi chỉ có vào đúng vụ thu hoạch thóc xanh làm cốm. Muốn có cọng rơm tươi dùng lâu dài, người Hà Nội mang rơm về gói cất vào tủ lạnh. Cầu kỳ như vậy cũng chỉ vì người Hà Nội muốn gói trọn hồn quê vào hương vị lẫn vẻ ngoài dân dã tự nhiên của bánh cốm.

Sức sống và sự truyền đời của bánh dân gian Việt Nam còn lan tỏa trong các cộng đồng người Việt ở nước ngoài. Đi nước ngoài thấy bà con Việt kiều mở những cửa tiệm bán bánh dân gian Việt Nam, ai không khỏi xúc động khi bên trong hình hài mỗi chiếc bánh, người ta cảm nhận được niềm thương nỗi nhớ “nơi chôn nhau cắt rốn” của những người xa quê hương.

Tôi nhớ doanh nhân quá cố Trần Khiêm Khánh - “cha đẻ” bột gạo lứt Bích Chi, từng nói: “Gạo, nếp không chỉ mang giá trị tự thân của nó, mà còn có giá trị trong đời sau của nó là bột gạo, bột nếp và đi vào bánh. Nếu biết làm cho người Việt Nam và cả người nước ngoài yêu bánh, biết làm bánh của dân mình thì ta không chỉ xuất được gạo, nếp, mà còn xuất được bột, được bánh dân gian Việt Nam. Tây bán được bột mì khắp thế giới. Ta cũng có thể bán bột gạo, bột nếp khắp thế giới”.