Chia sẻ tại tọa đàm, nhà sử học Dương Trung Quốc cho biết, trong lịch sử, đã có một thời kỳ dài Việt Nam chấp nhận tiếp cận nền văn hoá Trung Hoa phương Bắc. Lúc đó, nói về sản phẩm của Việt Nam đều là nguyên sản (sản phẩm tự nhiên). Người ta bắt con trai dưới biển, hái quả vải trong vườn, rồi mang đi cống nạp; lúc đó chúng ta đã hơi sính ngoại. Cái gì ngon nhất, tốt đẹp nhất đều gắn với chữ Tàu: Thầy Tàu giỏi nhất, chè Tàu sang trọng nhất...
Tuy nhiên, trong hoàn cảnh lịch sử ấy chúng ta cũng đã biết tiếp nhận văn hoá có chọn lọc để tạo ra cái riêng của mình áp dụng vào trong cung đình đồng thời vẫn giữ được một cái rất căn bản như văn hoá dân gian, trong đó có những món ăn dân dã như cà pháo, canh cua.
Lần tiếp nhận thứ hai là với nền văn hoá Pháp và nền văn hoá - ẩm thực phương Tây. Phở - món ăn chứa đựng quốc hồn, quốc tuý của Việt Nam chính được hình thành trong thời điểm này.
“Định nghĩa của người nước ngoài về phở rất hay: Phở chính là Việt Nam đặt trong một cái bát. Vậy Việt Nam ấy là Việt Nam nào? Phở bắt nguồn từ ẩm thực Tàu, Tây hay Ta?Theo tôi, món phở chính là tổng hòa của tất cả lịch sử Việt Nam. Món phở có cả ba yếu tố: Tàu đại diện bằng món bánh phở – Tây góp công bằng thị bò – Việt Nam là gia vị (nước mắm)”, nhà sử học Dương Trung Quốc nói.
Lịch sử mà ông Dương Trung Quốc và các đồng sự nghiên cứu cho thấy, món phở ra đời từ đầu thế kỷ 20 tại Nam Định. Vậy tại sao lại là Nam Định? Vì Nam Định là nơi xuất hiện đầu tiên của cộng đồng cư dân gắn liền với nền kinh tế phương Tây, tức là ngành sản xuất bông vải sợi. Cộng đồng ấy cộng với cộng đồng người Pháp ở đó tạo ra 3 nguyên liệu chính của món phở sơ khai: bánh phở, thịt bò và gia vị.
Bánh phở xuất xứ từ phía Nam sông Dương Tử, trong đó có Việt Nam, thuộc về cộng đồng cư dân văn minh lúa nước. Thịt bò khá xa lạ với người Việt thời bấy giờ, chỉ có người Phương Tây hay sử dụng và mang vào Việt Nam. Nước mắm cùng các loại gia vị khác chính là đặc trưng văn hoá Việt, văn hoá biển đảo, văn hoá Đông Nam Á.
“Theo đó, phở là món ăn cộng hưởng của 3 nền văn hoá quan trọng nhất của thế giới: Đông – Tây – Tàu. Cho nên, gọi Việt Nam là “bếp ăn của thế giới” không phải là lộng ngôn mà hoàn toàn có căn cứ. Cái bếp ở đây không phải chỉ sự sang trọng mà là bởi có người đầu bếp biết tiếp nhận – chế biến – quảng bá. Cái đó đã thể hiện rất rõ qua món phở”, ông Dương Trung Quốc nói.
Nhìn sâu vào trong lịch sử, có thể thấy Việt Nam là một vùng đất chứa đựng rất nhiều tiềm năng về ẩm thực nhưng lại có rất ít cơ hội để phát triển bởi không biết cách quảng bá để phát triển.
Món phở ngon là thế, nhưng chúng ta không hề biết cách quảng bá bài bản, nó được nhiều người nước ngoài biết đến nhờ sự quảng cáo tự phát của các kiều bào. Món phở được cộng đồng người Việt mang ra nước ngoài trong các hoàn cảnh lịch sử nhất định, thông qua các đợt di tản - di cư, họ mang món ngon của đất nước theo như một sự hoài niệm và giới thiệu cho cư dân bản địa nơi họ đến.
Theo ông Quốc, Việt Nam cần tìm ra những con đường quảng bá khác đúng đắn, chủ động và bài bản hơn, có thể bắt đầu từ trong nước.
Các doanh nghiệp Việt đừng nên “tham bát, bỏ mâm”, trước khi muốn chinh phục thị trường thế giới nên chinh phục thị trường Việt Nam. Cả thế giới đang ùn ùn kéo đến chiếm lĩnh thị trường Việt có dân số đứng thứ 13 thế giới.
"Chúng ta hãy thay đổi tư duy, bây giờ không phải là người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam nữa mà hàng Việt Nam phải chinh phục người Việt Nam, thị trường Việt Nam sau đó ra thế giới", ông Quốc nhấn mạnh.
