Hãy pha cà phê bằng cả trái tim!

Julie Đặng khá kín tiếng so với những gì chị đã đạt được trong sự nghiệp. Mới ngoài 30 tuổi, Julie là Chủ tịch Hiệp hội quốc tế các trường đào tạo về cà phê, thành viên chuyên nghiệp Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới, giảng viên chuyên nghiệp Viện Nghiên cứu phát triển cà phê Hàn Quốc, là trưởng giám khảo và giám khảo kỹ thuật cho các cuộc thi về cà phê trong nước và quốc tế. 

Julie không muốn xuất hiện quá nhiều trên báo chí, chỉ tập trung vào công việc đào tạo giảng dạy tại Viet Nam Barista School và huấn luyện các tuyển thủ bộ môn barista. Chị Julie cũng không hay nói về bản thân, nhưng khi nói về cà phê thì câu chuyện của chị hào hứng như không muốn dừng.

Từ khi thị trường xuất hiện các chuỗi cà phê lớn như Starbucks, The Coffee Beans, Highlands… thì nghề pha chế ngày càng được trọng dụng. Nhưng hình như người uống vẫn chưa đòi hỏi nhiều về tay nghề của barista?

Julie Đặng: Với tôi thì barista không chỉ là người pha chế, mà họ phải là một nghệ sĩ trình diễn. Vì nếu chỉ làm ra một ly cà phê đúng kỹ thuật là chưa đủ, quan trọng hơn là barista phải kể được câu chuyện về cà phê, về hành trình hạt cà phê từ vườn cây đến sản phẩm cuối đã được chăm chút, nâng niu, trân trọng ra sao... 

Họ còn phải trình diễn các thao tác nhanh, dứt khoát và chuẩn mực để cho ra một tách Espresso đạt chuẩn, có hương thơm đặc trưng và cân bằng giữa các vị chua – ngọt – đắng… 

Đúng là người uống đôi khi dễ tính, nhưng người theo nghề barista thì phải luôn đạt sự chuẩn mực, chính trực và kỷ luật, bởi vì họ phải nâng tầm người uống, chứ không chỉ chiều theo thị hiếu của người dùng.

Liệu chị có đặt tiêu chuẩn của nghề barista quá cao so với thực tế không?

Julie Đặng: Không đâu, nghề Barista có những tiêu chuẩn quốc tế, bằng cấp quốc tế, không phải là người pha chế nhỏ trong quán ven đường. Mặt khác, họ còn là bộ mặt của ngành cà phê. 

Khi tham gia thi đấu với quốc tế, barista Việt Nam không hề thua kém về kỹ thuật, nhưng tính chuyên nghiệp thì còn cần phải học hỏi thế giới, cả các nước trong khu vực. Barista Việt có quyền tự hào về quốc gia, nhưng cũng cần “biết mình biết ta”…

Công việc của một huấn luyện viên barista tuyển thủ là chị làm những gì?

Julie Đặng: Việc đầu tiên là tôi truyền cho các tuyển thủ niềm tự hào về cà phê Việt Nam. Làm sao mà chúng ta có thể mang cà phê Việt đi thi với thế giới, nếu bản thân thí sinh không có niềm tin, niềm tự hào về cà phê của nước mình? 

Việc thứ hai của một huấn luyện viên là hướng dẫn người thi cách làm ly cà phê đẹp. Việc thứ ba là giúp các barista có tác phong chuyên nghiệp, phong thái đĩnh đạc và tự tin trên sàn đấu. 

Cà phê Ý nổi tiếng thế giới vì nó đẹp ở cái nhìn và đẹp ở mùi hương. Mùi cà phê không chỉ là một mùi đơn thuần, mà nó là tổng hợp của nhiều mùi khác nhau. Người chưa học qua lớp Cảm quan mùi vị (Sensory skill) khó có thể gọi tên được. Chính mùi hương là thứ quan trọng nhất trong ly cà phê, làm thay đổi cảm quan của con người, giúp người uống thăng hoa. Mùi hương đôi khi làm con người như lạc vào thế giới thiền định, giống như cảm giác của tôi khi thưởng thức một loại trà lâu đời ở Sri Lanka, mùi hương xuất sắc của nó như có nội lực đưa tôi ra khỏi thực tại, quên cả mọi thứ xung quanh.

Cảm quan mùi vị là lớp cơ bản nhất của người học, chưa học qua lớp này thì có rất nhiều sự hạn chế trong việc cảm thụ cà phê, khi học rang, pha chế hay đơn giản là thưởng thức. Một người chưa hiểu về mùi hương thì học bao nhiêu kỹ thuật cũng rất khó để làm ra ly cà phê đẹp. Lớp cảm quan mùi vị học khá “đau đầu”, có người học 3-4 lần mới thi đậu, nhưng học xong thì cuộc sống của họ sẽ mới mẻ và tinh tế hơn rất nhiều.

Cảm xúc của chị thế nào khi làm giám khảo trong các cuộc thi cà phê quốc tế?

Julie Đặng: Cảm giác như mình bị “vắt não” vậy. Khi ở vị trí giám khảo kỹ thuật, tôi phải chăm chú ghi lại từng động tác của thí sinh. Bạn biết đó, các thí sinh thi đến vòng chung kết một giải quốc tế thì phải rất giỏi rồi, thao tác của họ rất nhanh, không chỉ hai tay mà như đến… ba tay. Nên chỉ chấm về kỹ thuật, trong mấy chục phút mà trí não – mắt – tay của tôi phải làm việc hết công suất và phải luôn giữ tinh thần tỉnh táo. 

Khi làm giám khảo cảm quan lại có cái khó khác. Bạn uống một lần 3 ly cà phê là đã thấy không còn phân biệt được ly nào ngon hơn ly nào nữa, làm giám khảo thì tôi phải nếm và phân biệt sự khác nhau và tìm điểm vượt trội của khoảng 21 ly của 7 thí sinh. Đó là chưa kể đến những ly cà phê rất khó uống, như ly cà phê pha với 5 cái trứng sống…

Khó khăn và “đau tim” nhất chắc là khi tôi đảm nhiệm vị trí giám khảo trưởng, tôi không chỉ phải chấm thi mà còn phải tương tác, điều phối các vị giám khảo kỹ thuật khác trong team. Các giám khảo thành viên họ đều có thế mạnh với góc nhìn và lý lẽ riêng, việc của tôi là phải khách quan và cân chỉnh để có một kết quả chính xác và công bằng nhất cho thí sinh.

Người thấu hiểu về bán cà phê như chị chọn kinh doanh rất dễ thành công. Lý do vì sao chị chọn đào tạo, con đường khó khăn hơn?

Julie Đặng: Từ năm 2007 đến nay, tôi luôn làm song song cả hai việc kinh doanh cả đào tạo. Đến năm 2015 thì tôi tập trung toàn bộ vào việc đào tạo đến bây giờ và chắc sẽ là về sau nữa. 

Tôi học về quản trị kinh doanh, và có năng khiếu về làm ăn, nên tôi khởi nghiệp từ rất sớm. Năm nhất đại học, tôi đã tự thiết kế xe cà phê dạo đầu tiên ở Sài Gòn. Sau đó, tôi làm việc cho một công ty chuyên nhập khẩu máy cà phê cung cấp cho thị trường trong nước, rồi mới bắt đầu sự nghiệp của riêng mình. 

Đào tạo người làm cà phê là thị trường hẹp và khó đi, nhưng tôi thấy giá trị của mình trong từng sự tiến bộ, phát triển của học viên. Thông qua học viên, tôi thấy thế giới quan mình ngày càng rộng mở. 

Nếu người yêu thích cà phê là bác sĩ, họ sẽ nói cho bạn nghe về cà phê dưới góc nhìn y học. Người yêu thời trang “chơi” cà phê theo kiểu thẩm mỹ và tinh tế. Người chuyên về kỹ thuật sẽ phân tích cà phê dưới góc độ kỹ thuật và làm gia tăng tính tiện lợi khi ứng dụng vào cuộc sống. 

Bởi vậy, cà phê có thể được giải thích ở đa ngành, đa cấp độ và giàu thẩm mỹ. Vì vậy, người làm nếu không liên tục cập nhật, sớm muộn cũng sẽ bị lạc hậu.

Khởi nghiệp sớm, chị có từng gặp thất bại?

Julie Đặng: Trước khi thành công, ai cũng phải kinh qua thất bại, tôi cũng không ngoại lệ. Thậm chí tôi từng thất bại vài lần. Thất bại đầu tiên là do tính bồng bột của tuổi trẻ, tôi tự tin quá mức vào bản thân và không chấp nhận mình vẫn còn non kém so với người khác. Thất bại thứ hai khiến tôi trắng tay khi “chơi” với nhà đầu tư “cá mập”. 

Những startup non trẻ thường thiếu kinh nghiệm khi muốn “đứng trên vai người khổng lồ”. Sau tất cả, tôi vẫn đứng dậy tiếp tục bước đi trên con đường của mình, nhờ cà phê đã trở thành một phần của con người tôi.

Ngày nay người người mở quán cà phê, nhà nhà mở quán cà phê. Chị thấy thị trường thế nào?

Julie Đặng: Có một điều là muốn mở quán cà phê thì phải biết rõ về sản phẩm mình bán. Đa số mọi người khởi nghiệp trong ngành này vì thấy dễ làm, dễ kiếm tiền. Nhưng nếu chưa hiểu về cà phê mà đi làm về cà phê, thì 50% là thất bại, làm sao bạn có thể kinh doanh một sản phẩm mà bạn chẳng hiểu về sản phẩm đó được. Đúng là khởi nghiệp thì phải cắt giảm tối đa chi phí, nhưng học để hiểu sản phẩm của mình thì không thể tiết kiệm được. 

Có thể sản phẩm của bạn mở ra được nhiều khách hàng lựa chọn, nhưng thị trường liên tục phát triển và không dừng lại. Thị hiếu khách hàng sẽ và luôn thay đổi, thị trường ngày càng cạnh tranh khốc liệt hơn. Nếu bạn không học cái mới, kỹ thuật mới để làm ra tách cà phê ngon, thì chắc chắn bạn sẽ lạc hậu và khách hàng sẽ rời bỏ bạn.

Như thế nào là tách cà phê ngon phù hợp với mọi giai đoạn, mọi văn hóa?

Julie Đặng: Trước đây học viên đã từng hỏi tôi câu này. Ly cà phê ngon là sự kết hợp và cân bằng giữa văn hóa, ẩm thực và yếu tố tinh thần. Nó không chỉ có các thông số kỹ thuật mà còn thể hiện nội tâm, mong muốn của người pha. Ly cà phê phin vẫn ngon theo cách của nó nếu được pha bằng một người hiểu rõ về cách làm cà phê và chọn những hạt tươi ngon chất lượng. 

Tôi thậm chí từng thưởng thức một ly cà phê vợt pha lỏng bỏng nước, trong một không gian hoàn hảo – đó là vườn nhà ở Bali, trong một không khí lành lạnh, và thưởng thức cùng một chiếc bánh chuối nóng. Chính yếu tố về văn hóa và tinh thần đã làm cho ly cà phê không pha theo bất cứ kỹ thuật đúng nào lại ngon một cách kỳ lạ.

Bất cứ nghề nào, muốn thành công thì bạn phải làm bằng cả trái tim, Barista càng phải như vậy. Trường Barista School là nơi truyền tình yêu với cà phê hơn là dạy kỹ năng. Vì làm cà phê không đơn thuần kiến thức và kỹ năng, quan trọng hơn cả là đam mê pha cà phê cho người thưởng thức, mong muốn chia sẻ câu chuyện cà phê của mình một cách riêng biệt. Khi đó, bạn mới truyền cảm hứng cho người thưởng thức qua một ly cà phê tràn đầy hương vị.

Xin cảm ơn chị!