Người thổi hồn vào từng món ăn

Vừa kết thúc khoá dạy nấu ăn cho một đoàn khách đến từ cộng hoà Séc tại căn gác nhỏ mang đậm hơi hướng Hà thành cổ xưa ở số 25 phố Mã Mây (Hà Nội), nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết tỉ mẩn hướng dẫn cho cô nhân viên đang ở độ tuổi đôi mươi cách chọn bát đũa như thế nào, sắp xếp ra sao, khoảng cách giữa ghế và tường bao xa cho thực khách được thoải mái.

Lại một khoá học nữa do chính bà trực tiếp đứng lớp kết thúc thành công, cũng đồng nghĩa với việc tinh hoa ẩm thực Việt lại sắp được bay đến một vùng đất mới, nghệ nhân Ánh Tuyết không khỏi xúc động và tự hào vì những đóng góp của mình cho sự bảo tồn tinh hoa ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực Hà thành nói riêng, và đặc biệt là cho sứ mệnh thổi hồn tinh hoa ẩm thực Việt ra thế giới.

Bí quyết gia truyền

Còn nhớ khoảng 20 năm về trước, bà vẫn chỉ an phận là một người phụ nữ đảm của gia đình, là người đặt hết tình yêu vào từng bữa ăn cho chồng con sau một ngày làm việc, học tập vất vả. Và rồi, nhờ mạnh dạn, nhờ tài năng và đam mê đặt trong từng món ăn, người phụ nữ ấy trở thành một hiện tượng nổi lên trên khắp các mặt báo trong và ngoài nước khi món gà quay tẩm mật ong độc nhất vô nhị của bà được đầu bếp lừng danh quốc tế Anthony Bourdain khẳng định trên CNN là “món gà quay ngon nhất thế giới”.

Năm 2001, được bạn bè tích cực động viên tham gia hội chợ ẩm thực diễn ra tại khách sạn Hanoi Horison, bà quyết định đăng ký dự thi với tâm thế của một người con gái Hà Nội cổ đến góp vui và giao lưu, học hỏi. Chưa bao giờ bà nghĩ rằng mình có thể đoạt giải bởi đối thủ của bà là những đầu bếp chuyên nghiệp của nhiều khách sạn 5 sao, từng được tham gia các chương trình đào tạo bài bản trong khi hành trang của bà là khả năng nữ công gia chánh, là nét duyên dáng và văn hoá của người phụ nữ Hà Nội.

Thế nhưng, chính bà cũng không tin được giải thưởng cao nhất của cuộc thi năm đó lại được ưu ái trao cho món gà quay tẩm mật ong đặc biệt mà bà ngoại đã truyền lại. Nó khác biệt từ màu sắc đẹp tự nhiên, không dính một chút phẩm màu, cho đến cách nêm nếm, tẩm ướp và chế biến cùng kết hợp với đĩa muối chanh ớt tiêu đi kèm lá chanh khiến người thưởng thức không ngừng xuýt xoa.

Đối với nghệ nhân Ánh Tuyết, món gà quay tẩm mật ong của bà ngoại truyền lại là một món ăn không thể tìm thấy trong bất kỳ quyển sách hay công thức nào cả. Và cũng chẳng có giáo án nào có thể dạy được người phụ nữ tròn trịa, đảm đang, duyên dáng, nữ công gia chánh, cầm kỳ thi hoạ như ngày xưa để có thể thổi hồn vào từng món ăn.

Tiếng lành đồn xa, báo đài trong và ngoài nước phỏng vấn, đưa tin và rồi các cuộc điện thoại quốc tế từ Canada, Pháp, Nhật… gọi đến đặt những bữa ăn do bà nấu. Chưa từng nghĩ đến việc mở nhà hàng trước đó nên nhu cầu lớn, đặc biệt là từ khách quốc tế, cũng khiến bà và gia đình đắn đo khá nhiều bởi lẽ không gian tiếp khách cũng là một bài toán không hề nhỏ. Cuối cùng bà quyết định dọn dẹp, đập nhà để làm nhà hàng với hy vọng sẽ kịp tạo không gian tiếp khách quốc tế chỉ vỏn vẹn trong vòng 6 tháng trước khi những vị khách đầu tiên chính thức ghé thăm.

Dù lần đầu làm kinh doanh nhưng bà sẵn sàng đầu tư, chuẩn bị cẩn thận đến từng chi tiết nhỏ nhất, chất lượng nhất dù kinh phí không hề rẻ. Gỗ phải là thứ gỗ lim đặt bên phố Hàng Trống, dù giá cao nhưng đúng với giá trị của đồng tiền bỏ ra, sau gần 20 năm chất lượng vẫn không hề thay đổi. Bài trí không gian phải làm sao thể hiện được văn hoá Hà Nội cổ.

Nhớ lại kỷ niệm đón những vị khách đầu tiên đến Việt Nam tham dự hội thảo về dược ở khách sạn Melia (Hà Nội), bà Tuyết kể lại, lúc đó nhà hàng còn chưa hoàn thiện, phải dùng đến các bao xi măng chất lên làm ban công. Phương án được đưa ra lúc đó là thuê tạm khách sạn bên cạnh để tiếp khách cho sạch sẽ nhưng những vị khách nước ngoài kia vẫn một mực muốn ăn trong chính nhà hàng của bà và không quên tặng bà ngón tay cái giơ lên sau khi gõ vào những bức tường gỗ.

“Tôi không chỉ đặt tâm tư vào từng món ăn mà còn đầu tư vào không gian xung quanh bởi nó là văn hoá của người Hà Nội cổ. Một bữa ăn không đơn thuần chỉ có món ăn mà phải ăn như thế nào cho tinh tuý, bày biện ra làm sao, không phải cứ một đĩa đầy mới là đẳng cấp”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ. Nhiều đoàn khách quốc tế sau khi thưởng thức ẩm thực cổ truyền Hà thành do bà trực tiếp nấu đã không khỏi ấn tượng, thổn thức và bày tỏ nguyện vọng muốn học nấu món ăn cổ truyền Việt Nam. Và rồi, lớp học nấu ăn của bà ra đời với số lượng học viên không ngừng tăng lên, đặc biệt sau khi tên tuổi của bà được Anthony Bourdain tôn là cuốn tài liệu sống, là nơi lưu giữ một cách đầy đủ nhất tinh hoa ẩm thực của Việt Nam.

Với khát vọng thổi hồn ẩm thực Việt ra thế giới, bà Tuyết không từ chối lời đề nghị học nấu ăn nào từ khách quốc tế. Bà không lên sẵn lộ trình, giáo án mà sẵn sàng hướng dẫn, chỉ dạy cho họ cách nấu bất kỳ món ăn cổ truyền nào của Việt Nam mà họ yêu thích. Dù phải cần tới phiên dịch nhưng bà Tuyết lại có được vốn từ vựng tiếng Anh chuyên ngành ẩm thực rất phong phú, và quan trọng nhất theo bà, là khả năng nắm bắt tâm lý học viên.

“Đến đây, họ không chỉ được học cách làm các món ăn mà còn học được giá trị văn hoá cốt lõi của một dân tộc. Nếu chỉ học như bình thường, công thức của một món ăn có bao nhiêu gram muối, bao nhiêu gram đường… thì quá đơn giản. Điều khách quốc tế cần, và chỉ ở đây mới có là chiều sâu văn hoá của một dân tộc vẫn còn tồn tại một cách sống động, tinh tuý”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.

Nhờ cơ duyên, trên con đường đam mê ẩm thực, bà trở thành đầu bếp chính, là người lên thực đơn cho bữa “Quốc yến” chiêu đãi 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC tham dự Hội nghị APEC tại Đà Nẵng vào tháng 11/2017, mà bà tự hào, cho đây là vinh dự to lớn nhất sau gần 70 năm cuộc đời.

Dù là vinh dự nhưng bà Tuyết cũng thú nhận rằng áp lực khi nhận được chỉ đạo là không hề nhỏ bởi mọi thứ phải thật nhanh, chính xác và tuyệt đối. Các vị nguyên thủ đến từ 21 nền văn hoá khác nhau nên việc tìm ra mẫu số chung để họ có chung một tầm nhìn, cùng hoà đồng và có chung cảm nhận về văn hoá Việt, để Việt Nam trở nên gần gũi hơn với quốc tế không phải là điều đơn giản.

Để nấu được một bữa ăn hoàn hảo nhất, trong vòng sáu tháng chuẩn bị, bà đã cất công tìm hiểu kỹ càng về các nền văn hoá, đặc trưng tôn giáo của họ để có thể sàng lọc và chọn ra được thực đơn chính với bốn món ăn đặc trưng của Việt Nam.

“Chính vì những điều kiện như vậy nên tôi được qua những năm tháng tôi luyện khắt khe, kỳ công, bắt buộc mình phải có suy nghĩ tính toán làm sao cho phù hợp. Chính những lúc đấy làm nên tôi bây giờ”, bà Tuyết nhớ lại.

Hồn dân tộc

Nếu những vị khách đầu tiên của nghệ nhân Ánh Tuyết là khách quốc tế, những học viên đầu tiên của lớp học nấu ăn cũng là người nước ngoài thì nay, người Việt cũng dần tìm đến cửa hàng của bà nhiều hơn.

Có một giai đoạn, người Việt bỏ quên ẩm thực truyền thống để tìm đến món ăn của các nước trên thế giới nhưng qua thời gian, họ cũng nhận ra rằng không có gì ngon bằng một đĩa bóng xào, không gì ngon bằng một xóc bánh chưng dền, một đĩa nem rán nóng hổi ngày Tết. Bởi nó là cội nguồn, là hồn của dân tộc.

“Chẳng nhẽ ngày Tết tôi cũng ăn pizza. Mình cũng nên thưởng thức món ăn của các nước trên thế giới để mở mang tầm mắt, mở mang hiểu biết về văn hoá của nước bạn. Nhưng ngược lại, cũng cần xem đã giữ được hồn ẩm thực Việt Nam đến đâu, được bao nhiêu”, nghệ nhân Ánh Tuyết trầm ngâm.

Sắp đến Tết Kỷ Hợi, ở khắp các góc nhỏ của Hà Nội, nhiều người đã hồ hởi mua vé về quê đoàn tụ cùng gia đình, bàn xem nấu bánh chưng hay mua sẵn, cỗ Tết sẽ gồm những món gì, liệu hoa đào có nở rộ đúng dịp…

Bà Tuyết nhớ lại những ngày Hà Nội xưa cũ, cuộc sống còn chưa hiện đại như bây giờ, vẫn còn “đói quanh năm, no ba ngày Tết”, cả một năm mới được miếng bánh chưng, một miếng thịt gà. Ai ai cũng hồ hởi, phấn khởi và đau đáu cho một cái Tết đoàn tụ mặc dù vất vả.

Không khí ngày Tết trong tâm trí của bà là cảnh đoàn người xếp hàng dài mua lá dong, lạt buộc, thậm chí phải đạp xe đạp qua mưa phùn, gió bấc ra ngoại thành để mua cho được mấy lạng đậu xanh. Là những ngày 26 – 27 Tết âm lịch, những người đàn ông trên chiếc xe đạp con con chở chiếc thùng luộc bánh chưng mượn từ nhà người quen, không quên buộc thêm một bó lá dong và vài que củi.

Trong không khí Tết, ai cũng vội vàng, chạy nhanh nhanh về nhà vì còn một chậu đỗ ngâm chưa đãi, không khí Tết đã có sẵn trong đầu. Dù khó khăn là vậy nhưng Tết lúc nào cũng ý nghĩa, ấm áp.

Thế nhưng giờ đây, có lẽ cuộc sống hiện đại đã hạn chế những điều đó, mọi thứ có sẵn nên Tết có vẻ nhàn hơn, và đôi khi nhiều người vẫn than rằng Tết hời hợt, không còn không khí như ngày xưa nữa. Chính sự đầy đủ trong cuộc sống vô hình trung khiến cho các giá trị mang tính hồn trong từng món ăn bị giảm đi ở một mức độ nào đó.

Dù vậy, Tết đối với nhiều người vẫn cực đáng mong chờ. Đó là những ngày được trở về nhà, rời xa bộn bề công việc, được đắm mình trong mùi khói nghi ngút từ căn bếp của mẹ, cuộn tròn trong chăn xem từng bộ phim trên tivi mà cứ ngỡ vẫn còn bé, là ngôi nhà bỗng trở nên lấp lánh ánh đèn mẹ quấn quanh cây đào và rồi cả nhà lại quây quần bên mâm cơm đầy ắp rôm rả tỉ thứ chuyện.

Năm mới cổ truyền sắp đến, căn gác nhỏ của nghệ nhân Ánh Tuyết lại chuẩn bị tất bật cho những mâm cơm được đặt hàng ngày Tết. Ngày lễ ông Công, ông Táo năm nào Đại sứ quán Mỹ cũng đặt một mâm cơm ở đây để hoà vào văn hoá của người Việt, truyền thống của người Việt Nam cũng như tiễn năm cũ đi, đón năm mới đến.

Năm nào cũng vậy, hai cô con gái Vũ Kiều Trang và Vũ Kiều Kinh cùng con rể của bà sẽ cùng bà chuẩn bị những mâm cỗ Tết. Họ là những người trẻ nhưng ý thức rất rõ về giá trị truyền thống, không gì có thể làm lu mờ được. Và họ sẽ là thế hệ tiếp nối con đường giữ gìn và thổi hồn ẩm thực Việt ra thế giới. 

Click vào đây để xem toàn bộ Đặc San Dấu ấn & Khát vọng