Để ẩm thực Việt được đặt chung trên bàn ăn thế giới
Quỳnh Chi
Thứ bảy, 04/03/2023 - 16:13
Ẩm thực Việt Nam rất phong phú, đa dạng và đặc sắc, là niềm tự hào của bao thế hệ người Việt, nhưng vẫn chưa được đặt trên bàn ăn của thế giới vì một điều vẫn chưa làm được đó là kể ẩm thực Việt theo một ngôn ngữ đồng điệu với quốc tế.
Ông Hoàng Tùng - đồng sáng lập kiêm bếp trưởng T.U.N.G Dining và Å by TUNG
Không chỉ nổi tiếng với nền ẩm thực đa dạng và phong phú, Việt Nam còn được biết tới với văn hoá ăn uống nhộn nhịp 24/7. Thực khách có thể dễ dàng tìm được một hàng quán sáng đèn tại bất kỳ khung giờ nào trong ngày, dù là một bát phở nghi ngút khói lúc 2 giờ sáng, hay ổ bánh mì và phần xôi ven đường sau ca làm đêm.
Nhờ nhu cầu tăng nhanh của người tiêu dùng, bất chấp những tác động của đại dịch Covid-19, ngành F&B đã nhanh chóng phục hồi và chứng kiến sự tăng trưởng doanh thu đáng kể tại Việt Nam, thậm chí vượt mức trước đại dịch.
Theo Viện Kinh tế Mastercard, người tiêu dùng ngày càng ưu tiên dịch vụ ăn ngoài – cả trực tiếp hoặc trực tuyến – hơn là tự nấu ăn tại nhà. Đây chính là động lực thúc đẩy ngành F&B Việt Nam tiếp tục phát triển, tiến tới trở thành một trong những thị trường ẩm thực sôi động nhất thế giới.
Tuy nhiên, theo đánh giá của ông Hoàng Tùng - đồng sáng lập kiêm bếp trưởng T.U.N.G Dining và Å by TUNG, vẫn còn nhiều điều phải làm để có thể mang các hương vị của Việt Nam lên bàn ăn thế giới, được cả cộng đồng quốc tế đón nhận.
Một điều quan trọng được ông Tùng - Đầu bếp của năm trong giải thưởng Nhà hàng & quán bar Việt Nam (Bánh Mì Awards 2022), nhấn mạnh là phải kể ẩm thực Việt Nam bằng một “ngôn ngữ” đồng điệu với cách mà ẩm thực các quốc gia khác đã được kể và được đón nhận rộng rãi trên thế giới.
“Trong những năm gần đây, Chính phủ đã đẩy mạnh câu chuyện về công nghiệp văn hoá, trong đó, ẩm thực là mũi nhọn chiến lược. Chúng ta đang ở trong một cuộc chấn hưng văn hoá ẩm thực”, ông Tùng nói trong buổi công bố tái khởi động chương trình Flavors Việt Nam 2023 do Mastercard và Vietcetera tổ chức.
Ông cho rằng, cần tập trung vào ẩm thực cao cấp bởi đó là thứ định hình hình ảnh quốc gia và thúc đẩy thương hiệu về du lịch và văn hoá. Nói về hai chữ cao cấp, có nhiều yếu tố cần xét đến.
Thứ nhất, làm ẩm thực thì một trong những yếu tố quan trọng vẫn là chất lượng món ăn.
Thứ hai là việc điều hành. Ẩm thực không chỉ là ăn, uống. Ẩm thực hiện đại không còn giới hạn trong việc “ăn để no” mà qua câu chuyện ẩm thực để kể về văn hoá, môi trường và xã hội, đặc biệt là trách nhiệm của thương hiệu đối với xã hội. Cũng như xu hướng ESG (môi trường, xã hội và quản trị) mà cộng đồng doanh nghiệp mọi ngành nghề đang bàn tán sôi nổi gần đây, xu hướng nâng cao tính bền vững trong ẩm thực cần được coi trọng hơn.
Chẳng hạn ở các nhà hàng do ông Tùng làm chủ, thực đơn được xây dựng với tư duy cố gắng hạn chế sử dụng thịt vì ông cho rằng ngành công nghiệp thịt ảnh hưởng rất lớn đến môi trường.
Bền vững trong nhà hàng không chỉ được thể hiện qua không gian và sản phẩm thân thiện mà còn nằm ở các yếu tố như môi trường làm việc, sức khoẻ người lao động, đặc biệt là người đầu bếp vốn là đối tượng thường xuyên chịu áp lực rất lớn do thời gian làm việc kéo dài, thậm chí lên đến16 tiếng/ngày và 6 ngày/tuần.
Ông Tùng cho biết, các nước Bắc Âu là thị trường tiên phong triển khai chính sách cho người đầu bếp làm 4 ngày nghỉ 3 ngày, dù nhà hàng mở cả 7 ngày/tuần. Họ ý thức được rằng môi trường làm việc quá khắc nghiệt với thời gian làm việc quá lớn sẽ tạo nhiều áp lực và ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ tinh thần của người lao động trong ngành F&B (ẩm thực và đồ uống), đặc biệt là ở những nhà hàng cao cấp.
Tính bền vững phải mang tính đồng bộ, hệ thống và theo chuẩn quốc tế bởi trải nghiệm đồng bộ của khách gần như chỉ được đảm bảo khi nhà hàng có hệ thống và quy chuẩn tốt. Đầu bếp ở nhà hàng cao cấp nấu cho 1 người sẽ khác 10 người và 100 người.
“Không thể nào nói rằng món này hôm nay ngon nhưng ngày mai lại không ngon. Cần hiện đại hoá và quy chuẩn hoá các quy tắc liên quan đến quản trị để đảm bảo duy trì sự bền vững và đồng điệu trong chất lượng món ăn, dịch vụ và trải nghiệm khách hàng”, ông Tùng nói.
Trải nghiệm dịch vụ là yếu tố quan trọng trong kinh doanh F&B, bên cạnh chất lượng món ăn
Điều này liên quan đến yếu tố quan trọng thứ ba được ông Tùng nhấn mạnh là dịch vụ. Đồng tình với quan điểm “món ăn ngon không thể cứu dịch vụ tệ nhưng dịch vụ tốt có thể cứu được một món ăn dở”, quan điểm của ông Tùng là món ăn chỉ đóng góp khoảng 30% sự thành công của nhà hàng. Yếu tố quan trọng nhất là không gian, dịch vụ.
“Bước vào nhà hàng đã cảm thấy không gian không thoải mái để tận hưởng bữa tối, phục vụ kiêu ngạo và thiếu thân thiện… thì mọi thứ còn lại là vô nghĩa”, bếp trưởng T.U.N.G Dining chia sẻ.
Khách hàng vừa trải qua một ngày tồi tệ nhưng được phục vụ bởi những người chuyên nghiệp, niềm nở và thấu hiểu khách hàng thì dù bữa tối không được trọn vẹn do món ăn chưa được ngon, họ vẫn sẵn sàng cho nhà hàng một cơ hội mới.
Ông Nguyễn Thành Luân, Đại sứ thương hiệu Diageo Việt Nam cũng đồng tình cho rằng, bartender của Việt Nam không hề thua kém thế giới. Nhưng ngoài việc làm nên một ly nước ngon thì điều quan trọng của người bartender và nhà hàng là cần thấu hiểu khách hàng để mang lại cho họ các trải nghiệm tốt nhất. Ngành dịch vụ thì trọng tâm vẫn là dịch vụ.
Nhắc đến các nhà hàng cao cấp không có nghĩa là nhà hàng bình dân không thể có chung ngôn ngữ với ẩm thực quốc tế. Nhưng đó có lẽ là một hành trình dài để họ thay đổi mình, từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ…
Để nâng tầm ẩm thực Việt Nam hướng đến hai chữ “cao cấp” với 3 giá trị quan trọng nêu trên, nỗ lực của cả hệ thống trong xã hội là điều cần có trên hành trình dài phía trước.
Những gánh hàng rong, những quán ăn hè phố đang đóng góp thầm lặng cả giá trị kinh tế lẫn những giá trị vô hình về văn hóa, bản sắc và cả tình người cho thành phố.
Những gánh hàng rong, những quán ăn hè phố đang đóng góp thầm lặng cả giá trị kinh tế lẫn những giá trị vô hình về văn hóa, bản sắc và cả tình người cho thành phố.
Cooky là nền tảng chia sẻ công thức nấu ăn qua video và hình ảnh thành lập năm 2015. Hiện tại, Cooky đang dẫn đầu về số lượt người dùng lớn nhất Việt Nam về lĩnh vực nội dung ẩm thực trực tuyến với hơn 4 triệu lượt truy cập mỗi tháng.
CEO startup Capichi khẳng định: "Với ưu thế về nền tảng vận hành và ứng dụng công nghệ tiên phong, chúng tôi tự tin vận hành nền tảng này trong một môi trường vốn đã có nhiều “anh lớn” như Foody, Hotdeal, hay Jamja…".
Thị trường ẩm thực tại Việt Nam vốn đã cho thấy những dấu hiệu giảm tốc, nay lại thêm tình hình dịch Covid-19 diễn biến phức tạp khiến nhiều cá nhân, cửa hàng, thậm chí cả chuỗi F&B cũng phải tạm đóng cửa, trả lại mặt bằng, nhượng quán.
Nghị quyết 68 đánh dấu bước ngoặt chính sách của Đảng trong phát triển kinh tế tư nhân, mở ra cơ hội và đặt ra trách nhiệm lịch sử mới cho doanh nhân Việt trong công cuộc chấn hưng kinh tế quốc gia.
Để tinh thần Nghị quyết 68 thực sự trở thành động lực thúc đẩy doanh nghiệp Việt vươn lên mạnh mẽ trong kỷ nguyên mới thì cơ chế thực thi phải đồng bộ, minh bạch.
Có một sự thật mà chúng ta có thể tự hào: người dân Việt Nam, đặc biệt là người trẻ, đang chọn những chuyến đi có ý nghĩa. Họ tìm đến các điểm đến lịch sử không chỉ để chụp ảnh “check-in”, mà còn để thắp một nén hương, để đứng lặng vài phút và ngẫm về những điều lớn lao.
Tổng Bí thư Tô Lâm có bài viết với tiêu đề "ĐỘT PHÁ THỂ CHẾ, PHÁP LUẬT ĐỂ ĐẤT NƯỚC VƯƠN MÌNH". Trong đó nhấn mạnh, thể chế, pháp luật có chất lượng, phù hợp với yêu cầu phát triển của thực tiễn và nguyện vọng của Nhân dân là yếu tố hàng đầu quyết định thành công của mỗi quốc gia. Do đó, để đất nước vươn mình phát triển mạnh mẽ, chúng ta dứt khoát nói "không" với bất cứ hạn chế, bất cập nào trong thể chế, pháp luật; không thỏa hiệp với bất kỳ yếu kém nào trong thiết kế chính sách, soạn thảo pháp luật, hay tổ chức thực thi.
Theo Thủ tướng Phạm Minh Chính, đây là công trình quan trọng, cần được hoàn thành kịp thời để phục vụ các hoạt động đối ngoại trong khuôn khổ APEC 2027.
