Người đầu tiên làm bảo tàng nước mắm ở Việt Nam

Làm thế nào để bảo vệ nước mắm truyền thống, “quốc hồn quốc tuý” của lịch sử, văn hoá, đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam? Câu hỏi ấy không chỉ xuất hiện thời gian gần đây, khi cuộc chiến giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp trở nên vô cùng gay gắt. Nó đã âm ỷ cháy trong huyết quản của một chàng trai trẻ xuất thân từ làng chài Phan Thiết mang tên Trần Ngọc Dũng suốt 30 năm qua.

Đi khắp thế giới để học hỏi, tích luỹ kinh nghiệm, kiến thức để phục dựng lại hệ sinh thái trọn vẹn cho “báu vật của đời”, kinh doanh đủ mọi nghề để tích luỹ vốn liếng, với 100 tỷ đồng, chàng trai trẻ ấy đã biến làng chài Khánh Thiện trở thành một “bảo tàng sống” để nước mắm có thể tìm về những giá trị cội nguồn nhất của mình, với một chương trình biểu diễn đầy nghệ thuật, khiến cho du khách rung động, thấm thía, và biết yêu hơn từng giọt nước mắm ẩn chứa biết bao mồ hôi, nước mắt, sức mạnh tinh thần quả cảm của cha ông.

“Đến Mũi Né, nhớ ghé Làng chài xưa!”

Lời mời tha thiết ấy ẩn chứa biết bao tâm huyết, sức lực, hoài bão của Trần Ngọc Dũng. Những ngày hè rực nắng, bước vào Làng chài xưa, bạn sẽ được sống rất thật trong không gian 300 năm của làng chài Khánh Thiện, tức Mũi Né, gặp gỡ những ông tổ nghề hàm hộ nước mắm trong phố cổ Phan Thiết. Ở đây, bạn có thể tập làm nước mắm, nếm thử giọt nước mắm Tĩn có một không hai chỉ có tại xóm lò Tĩn, gánh và cào muối trên đồng, để hiểu nỗi cơ cực của người làm nên vị mặn mòi vi diệu, sự kết hợp đầy thăng hoa của cá và muối trong từng thùng chượp…

Thiết kế Làng chài xưa vừa thân thuộc, xưa cũ, lại vừa hiện đại. Khu vực lịch sử được thiết kế như một rạp chiếu phim, ở đây, câu chuyện về lịch sử hình thành, phát triển của nghề làm nước mắm được kể với những hình ảnh nên thơ, giàu tư liệu quý giá. Những chiếc ghe cổ bên dòng sông Cà Ty sẽ dẫn bạn đến một bảo tang có một không hai trên thế giới, ở đó chỉ kể về một “nhân vật chính”, đó là nước mắm. Tấm sắc phong của vua Đồng Khánh và vua Khải Định cho làng biển Bình Thuận vẫn được cất giữ nguyên vẹn.

Một ngôi làng trên cát trắng hiện ra như một phép màu, ở đó có hình ảnh người vợ ngày ngày đan lưới, người chồng ra khơi bắt cá, một tiệm băng đĩa cất giữ những bản nhạc xưa đầy hoài niệm… Căn nhà của một hàm hộ - tức là đại gia trong ngành nước mắm cũng được tái hiện với hình ảnh của những tên tuổi đầu tiên khai sinh ra hương vị nước mắm Phan Thiết.

Bảo tàng nước mắm đầu tiên của Trần Ngọc Dũng xác tín một điều, Phan Thiết mới chính là cái nôi của nước mắm Việt Nam chứ không phải là Phú Quốc như nhiều người lầm tưởng. Ở đây còn có một hàm hộ đã bỏ tiền túi làm con đường nối từ Phan Thiết ra Mũi Né, và được vua ban tặng bốn chữ “Hào nghĩa khả gia”.

Sau gần hai năm thi công xây dựng, không gian trưng bày nghệ thuật “Làng chài xưa” đã ra mắt tại khu tổ hợp giải trí Fisherman Show, tái hiện huyền thoại Cá Ông và thần Shiva trên sân khấu nước bốn tầng lung linh. Toàn bộ khu trưng bày có diện tích 1.600m2, với một phim trường tương tác.

Chia sẻ về lý do dày công tạo dựng một bảo tàng sống giữa cái nôi của nghề mắm, Dũng tỏ ra đầy hứng khởi: “Khi sang Ý, Pháp, nghiên cứu về rượu vang, tôi phát hiện ra rượu vang truyền thống cũng phải đối đầu quyết liệt với rượu vang công nghiệp. Nếu không được giáo dục và thưởng thức từ nhỏ, bạn sẽ không thể phân biệt rượu vang nào ngon, vì sao có loại đắt tiền đến thế, vì sao có loại rẻ tiền? Uống loại nào cũng thế thôi.”

“Trong lịch sử nghề nước mắm, đã từng có giai đoạn có hàm hộ mua nước mắm rin rồi pha ra bán lấy lời cao hơn. Cách làm ăn gian dối này đã bị nghiệp đoàn nước mắm Phan Thiết tẩy chay, khiến doanh nghiệp đó bị phá sản luôn. Người Việt cũng vậy, bị mất gu nước mắm truyền thống vì ăn nước mắm công nghiệp quen rồi. Nước mắm truyền thống đầu vị ra sao, hậu vị thế nào, phải giáo dục lại cho lớp trẻ ăn biết thưởng thức cái hay, cái đẹp, cái tinh tuý của nước mắm truyền thống, từ đó mới hình thành cái gu.”

Đối với Dũng, không có cách giáo dục nào tốt hơn là bằng trực quan sinh động. Bảo tàng về nước mắm là trường học tốt nhất, đó là tất cả ước mơ của đời anh, một đứa con của làng chài. Chọn Mũi Né làm bảo tàng, vì ở đây, mỗi năm đón 5 triệu khách đến cái nôi của nước mắm, ăn món ngon làng chài xưa, mua nước mắm về làm quà. Con đường giáo dục thông qua sứ giả du lịch là cách truyền miệng tốt nhất, ít tốn kém nhất. Với số vốn 100 tỷ đồng ban đầu, nếu đầu tư quảng cáo thì chỉ trong vòng hai tháng là hết sạch vốn, làm sao “đấu” lại với các đại gia nước chấm công nghiệp quảng cáo theo kiểu dội bom?

“Mình đầu tư cho giáo dục, cho bảo tàng, cho văn hoá, thì nó còn mãi, nó lâu bền, và có ý nghĩa hơn nhiều. Đó mới chính là mục đích của đời tôi. Chứ tôi không phải là người đi bán nước mắm đơn thuần. Xa hơn nữa, tôi hy vọng bảo tàng của mình sẽ đóng góp một phần nho nhỏ cùng với những nỗ lực của biết bao người trong giáo dục gu truyền thống, khiến cho tỷ lệ áp đảo của nước chấm công nghiệp với nước mắm truyền thống hiện nay là 80/20% sẽ dần dần trở lại 50/50% là thành công rồi,” Dũng tâm sự.

Muốn tạo dựng bảo tàng, trước tiên phải tạo ra hệ sinh thái làng Chài, có nhà hát diễn show làng chài, phục dựng lại câu chuyện đời sống, văn hoá, tín ngưỡng của ngư dân từ thủa hồng hoang, khi dấu chân người Chăm đầu tiên đặt lên mảnh đất này. Người Chăm Phan Thiết ủ chượp trong bình gốm, khi sáp nhập Chăm Pa với Đại Việt, người Kinh theo chân Chúa Nguyễn vào Phan Thiết đã học hỏi người Chăm và nâng kỹ thuật làm nước mắm lên một bước mới, biến nó thành một ngành thương mại quan trọng với sự xuất hiện của tĩn gốm. Cá được ủ chượp trong thùng gỗ cho chín rục hơn, chậm hơn. Con cá rục sẽ thơm, ngon hơn nhiều.

Lịch sử nước mắm đã có từ 300 năm tại đây, ông tổ nghề Trần Gia Hoà, người được vua ban tước quan bát phẩm do có công khai sanh nghề nước mắm Việt Nam. Những tĩn gốm nước mắm đậy kín bằng vôi, dãn nhãn vuông, được chở bằng ghe bầu từ sông Cà Ty đi khắp lục tỉnh Nam Kỳ, ra tới miền Trung, miền Bắc, và chiếm thị phần lớn nhất Việt Nam thời bấy giờ. Sau hàng tram năm giao thoa, người Chăm và người Việt ở Nam Trung Bộ có nét tương đồng văn hoá, tín ngưỡng, đó là thờ cá voi và chuộng nước mắm.

Khó khăn nhất với anh là tạo dựng 14 không gian tái hiện làng chài xưa từ thời Chăm Pa, thời vua Nguyễn, thời Pháp và những thập niên 40-50-60-70 và tìm kiếm nguồn tư liệu quý giá đã bị lưu lạc khắp thế giới về nghề nước mắm.

“Đời nước mắm cũng thăng trầm lắm. Khi nước mắm Phan Thiết phát triển rầm rộ, cả Phan Thiết được xây dựng bằng tiền của các hàm hộ nước mắm hết. Thủ phủ nước mắm phát triển thịnh vượng. Nhưng sau 1975 bị đánh tư sản, lịch sử nghề nước mắm gần như bị đứt gãy. Toàn bộ con cháu hàm hộ đi vượt biên hết. Tôi phải kết nối tất cả anh em ngoài đó, vì tư liệu, hiện vật họ có, lặn lội sang nước ngoài tìm gặp từng hàm hộ, may mắn gặp được ông chủ tịch nghiệp đoàn nước mắm để xin từng mảnh giấy in. Phải chăng chính sự đứt gãy này đã khiến cho nước mắm công nghiệp lên ngôi?”

Cuộc chiến lâu dài

“Qua cách làm, Dũng rút ra một điều, nếu đem 100 tỷ đồng làm quảng cáo giống nước mắm công nghiệp thì đấu không lại nước mắm công nghiệp vì truyền thông tiêu tiền nhanh. Để nhân rộng cần dùng nguồn khách du lịch để lan toả giá trị nước mắm. Các nhà thùng như Khải Hoàn đều lan toả nhờ khách du lịch, nhiều nhà thùng uy tín cũng đang làm nước mắm một cách sạch sẽ, đàng hoàng, để người Việt hiểu hơn về nước mắm truyền thống.

Tuy nhiên, người nông thôn ít được đi du lịch, đó là rào cản lớn trong truyền thông, hơn nữa nước mắm truyền thống mắc tiền hơn, trước mắt từng bước nâng tỷ lệ thị phần từ 20 đến 50 %, chấp nhận chiến đấu từng bước. Ở dưới quê có hiểu cách mấy nhưng rẻ thì dân vẫn mua. Giống rượu vang truyền thống của Ý, Pháp, họ cũng phải nhắm đến 50% phân khúc trên, rồi lan dần đến nông thôn.

“Phải nhìn thực tế, đây là cuộc chiến lâu dài, không thể một sớm một chiều thay đổi. Chứ kêu gọi ào ào là ảo tưởng,” anh Dũng chia sẻ

“Thứ hai, cách thức nước mắm công nghiệp chuyên nghiệp quá, mình phải đi con đường khác, bán bằng trải nghiệm, cách đó chắc hơn, lâu dài hơn. Mỗi ngày bám chắc vào từng chục, từng trăm khách du lịch, thuyết mình họ bằng cách kể chuyện thật sâu sắc, khiến họ ám ảnh, trở thành đại sứ nước mắm.”

“Mình không có nhiều tiền thì đánh du kích, đánh đâu chắc đó, khôn khéo, có chiến lược. Hai năm nữa Phan Thiết có sân bay, chắc chắc khách trong và ngoài nước đều mua nước mắm tĩn làm kỷ niệm. Phải bán theo sự chuyển động của ngành du lịch, nếu Phú Quốc, Bình Định, Phú Yên, Cát Hải đều có bảo tàng nước mắm của riêng mình, thì nước mắm truyền thống sẽ đi lên,” anh cho biết.

Đề cập đến dự thảo quy chuẩn nước mắm truyền thống, anh Dũng chia sẻ: “Vụ Masan can thiệp vào dự thảo vừa rồi tác động ngược, hồi xưa truyền thông một chiều, không có Facebook, ngày nay họ không làm hại được nước mắm truyền thống dễ dàng thế đâu, mà chỉ khiến cho nước mắm của mình bán được nhiều hơn. Masan hết bài, giờ mới là thời nước mắm truyền thống, chắc chắn sẽ đi lên.

Tuy nhiên, đây cũng là dịp để người làm nước mắm truyền thống tự phản tỉnh mình. Tệ sinh ra hại, không bán được, không ra thị trường được, lại tự mình giảm chất lượng đi là chết. Ngành du lịch quét qua Phan Thiết đã làm cho một số người chạy theo nước mắm du lịch, pha nước muối, làm chai nhựa, dán mác lệch lạc… khách đến một lần rồi thôi. Đạo đức của người làm mắm truyền thống cần được cảnh tỉnh.”

Lội ngược dòng bắt đầu từ… số âm

Từng có học bổng du học ở Úc, trở thành tiến sĩ ngành quản trị kinh doanh, sau đó anh sang Pháp học bằng tiến sĩ nghiên cứu hành vi tiêu dùng. Có nhiều trải nghiệm trong ngành truyền thống rượu vang ở Pháp, ngành kem ở Ý, Dũng phát hiện ra sản phẩm truyền thống nào cũng gặp trở ngại trong làn sóng vũ bão của thực phẩm và đồ uống công nghiệp, khiến cho cái tinh tuý của sản phẩm truyền thống mai một dần đi. Ấp ủ câu chuyện về bảo tàng nước mắm suốt mấy chục năm trời, trở về Sài Gòn, làm nhiều việc để tích luỹ vốn liếng, anh từng là nhà sáng lập công ty nghiên cứu thị trường FTA, sau đó bán cho Nhật. Được số tiền khá lớn, lúc này anh mới quyết định về quê để thực hiện ước mơ.

Từng là dân chài nhưng xa quê đã lâu, để phục dựng lại chất lượng nước mắm Tĩn ngày xưa với anh là cả thách thức lớn. “Nghề thì nhà mình làm đã biết, quan trọng tìm cho ra những nghệ nhân kỳ cựu nhất của Phan Thiết như ông Sáu Thành, mua lại những nhà thùng hiện giờ chỉ bán nước mắm xá cho Masan, để khôi phục lại công thức làm nước mắm Tĩn trứ danh ngày xưa. Đó là nước mắm rin kéo rút trực tiếp từ thùng gỗ ủ chượp chín chậm đủ 12 tháng với cá cơm than con to béo tươi và muốn tinh khiết. Đây quả thực là hành trình từ… số âm, với bao đau thương không sao kể xiết.”

“Gian khó khủng khiếp, dù được tỉnh ủng hộ, chào đón, nhưng khi biết tôi làm nhà hát, bảo tàng thì ai cũng khuyên can “Không ai dám đầu tư văn hoá lớn như thế, Hà Nội, Sài Gòn còn không làm được, về Phan Thiết sao làm?”

Anh vẫn một mực đi theo con đường mình đã vạch ra, đó là làm bảo tàng theo kiểu đương đại, mang tính tương tác cao. Khó khăn nhất là đưa cổ xưa về hiện đại, làm sống lại để đưa vào bàn ăn được. Đi nhiều, học hỏi nước ngoài, may mắn anh là người con làng chài, hấp thụ được những tinh hoa từ tổ tiên ông bà, cộng với… đủ tiền, đủ chính chắn, để giúp nước mắm tĩn sống lại.

Trở về không một ai hỗ trợ, gia đình cũng cảm thấy không chắc ăn, vì bỏ toàn bộ gia sản đánh đổi câu chuyện văn hoá. Làm bảo tàng, nhà hát thấy vô cùng mạo hiểm, vì lúc đó chưa có nước mắm. Không ai hình dung mình làm hệ sinh thái là gì? Anh quyết định không kêu gọi vốn, dùng tiền túi đầu tư.

Khách trẻ rất thích 14 không gian ở đây, từ nhà thùng, nhà tranh. Qua đó, Dũng kể câu chuyện văn hoá một cách nhẹ nhàng, để du khách được hoá thân làm dân chài, đánh cá, tìm hiểu những ông tổ nghề.

“Thực buồn vì gần 90 triệu dân Việt Nam ăn nước mắm, nhưng ít ai biết ông tổ nghề là ai”.

“Đối với tôi, quan trọng không phải bán nước mắm, cái tĩn chính là sứ giả kể câu chuyện ba trăm năm của làng chài, cách người xưa soi nước mắm, cẩn nước mắm thế nào. Tôi đi thật sâu vào cái tĩn, trái tim của nước mắm, và để mọi người mang trái tim làng chài đi theo họ về Sài Gòn, Hà Nội, gửi biếu bạn bè như một món quà quý.

Thiết kế cái tĩn vì vậy rất quan trọng, tôi mời cả nhà thiết kế nước ngoài và trong nước cùng sáng tạo, điều chỉnh đến khi hoàn thiện mới thôi. Mình thiết kế cái khuôn dựa trên dáng tĩn gốm xưa, nhưng cách điệu cho hiện đại hơn. Tĩn nước mắm không xuyên ánh sáng vào được, giữ càng lâu càng ngon. Riêng cái nắp là cả một vấn đề, hồi xưa ông bà trét cái miệng bằng vôi, thời hiện đại không thể làm tĩn bự, nắp rót phải là nắp vặn để bảo quản cho kín. Tôi còn chỉ cho khách cách thử nước mắm ngon bằng cách thả hột cơm nguội vô nước mắn zin không chìm, còn nước mắm pha hạt cơm chìm xuống đáy… Tết vừa rồi người mua biếu tặng rất nhiều, làm không kịp tĩn gốm,” anh cho biết.

Hỏi anh làm thế nào để tìm lại công thức gốc của nước mắm tĩn xa xưa, trước làn sóng làm dối, làm ẩu, ảnh hưởng bởi du lịch, khiến cho nước mắm Phan Thiết đang bị tổn hại uy tín rất nhiều? Anh trầm hẳn lại: “Thực sự tôi đã nếm trái đắng rất nhiều. Bảo tàng, hệ sinh thái phải có trước, còn nước mắm ủ cá năm trước, năm sau mới có nước mắm. Do ăn chia với người làm du lịch, một số nhà thùng đã pha loãng nước mắm rin bán rẻ kiếm lời, khiến khách một đi không trở lại. Mình về mua lại nhà thùng, tìm kiếm cho ra nguồn cá cơm than tươi cao cấp nhất, và bán giá rất cao, 275 ngàn đồng/tĩn. Thà làm giá cao, mua con cá ngon nhất, để bảo vệ thương hiệu. Tôi bán mắc được nhờ có bảo tàng, du khách sẵn sàng trả tiền, hàng vẫn bán ào ào.”

“Mình giữ được sự kiên định như vậy nhờ lên kế hoạch từ lâu. Giống mô hình các nước, tôi luôn có niềm tin rằng nếu mình đi bằng con đường giáo dục thì mô hình sẽ thành công. Chưa ai kể câu chuyện nước mắm một cách sâu sắc, chỉ nói về phần xác, chưa đụng đến phần hồn. Nước mắm đâu chỉ đơn giản cá và muối, mà là công sức, tinh tuý của bao nhiêu phận người. Khi họ hiểu những vất vả khủng khiếp của người dân chài mới đánh giá cao được”.

Chia sẻ về show diễn mang tính nghệ thuật đương đại tràn đầy cảm xúc, anh Dũng nói: “Dù có niềm tin, đủ tiền túi mới về quê, nhưng giống canh bạc, rủi ro cao, một mình mới làm được, dự án kỷ lục trong vòng hai năm trời, làm ngày làm đêm, đam mê phải làm cho bằng được. Biên đạo Trần Ly Ly đã quyết định “làm cho tới”, ăn dầm nằm dề sáu tháng trời ở đây để dàn dựng show diễn.”

Nhưng Dũng rất vui khi thấy du khách ngắm nhìn làng chài say mê, trầm trồ khi xem xong buổi diễn, xứng đáng bao nhiêu năm trời mồ hôi, chất xám, tình cảm của anh với làng chài. “Nếu mình không làm, chắc chắn không ai làm,” anh khẳng định.