Kinh doanh ăn uống kiểu Nhật tại Việt Nam hậu 'đại chiến sushi'

Nói đến ẩm thực Nhật, không thể không nhắc đến sushi - món ăn nổi tiếng, lâu đời và được coi là đại sứ toàn diện cho nền ẩm thực Nhật trong tiến trình hòa nhập với ẩm thực toàn cầu.

Không chỉ địa phương hóa thành công với nhiều phiên bản sushi “lai” như California roll (phiên bản sushi ra đời ở khu vực Bắc Mỹ), sushirrito (sushi kết hợp burrito của người Mexico)...; ở điều kiện phát triển thích hợp, món ăn này còn có khả năng thâm nhập được vào thói quen, mô hình kinh doanh ẩm thực ở nước sở tại.

Đơn cử tại Việt Nam, ẩm thực Nhật Bản từ các nhà hàng sushi sang trọng đến “sushi lề đường” (mô hình cửa hàng sushi bày bán và phục vụ thực khách ngay trên vỉa hè) chính là dẫn chứng rõ nhất cho dấu ấn thâm nhập của Nhật Bản vào văn hóa ăn uống của người Việt.

Song, du nhập dễ dàng không đồng nghĩa với việc chạy theo xu hướng là tồn tại. Tốc độ phát triển nhanh của mô hình nhà hàng sushi tạo cơ hội phát triển cho ngành F&B (kinh doanh ăn uống) kiểu Nhật ở Việt Nam nhưng đồng thời cũng đem đến một môi trường cạnh tranh khốc liệt, yêu cầu các định hướng phát triển sáng tạo mới.

Trong khi nhiều doanh nghiệp tiếp tục theo đuổi mô hình nhà hàng sushi và tập trung so găng ở hương vị và dịch vụ thì những đơn vị kinh doanh F&B có nhiều năm kinh nghiệm đang rẽ hướng khai thác các mô hình và sản phẩm ẩm thực mới.

Cái bóng của Sushi

Chỉ tính riêng tại TP. Hồ Chí Minh, hiện có ít nhất 5 chuỗi nhà hàng Nhật lớn, mỗi chuỗi sở hữu khoảng 5 - 10 nhà hàng, hầu hết trong số này phát triển theo định hướng nhà hàng sushi. Ghi nhận trong 6 tháng đầu năm nay, một số nhà hàng Nhật mới kinh doanh cũng theo đuổi mô hình này.

Thực tế trên phần nào cho thấy ẩm thực Nhật tại Việt Nam vẫn chưa thoát khỏi cái bóng của sushi, tương tự như chuyện từng xảy ra với ẩm thực Việt và món phở trước khi bánh mì, cơm tấm… bắt đầu có những bước du nhập nhanh chóng và trở thành các chuỗi F&B nổi tiếng ở các quốc gia khác.

Sushi đã làm tốt vai trò “khúc dạo đầu" của ẩm thực Nhật tại Việt Nam nhưng nếu chỉ dừng ở loại ẩm thực này sẽ là trở lực để ngành F&B kiểu Nhật phát triển đa dạng. Nhiều đơn vị F&B đã ý thức được “ngách hở" này, tập trung đầu tư cho khu vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm nhằm giành lấy lợi thế kinh doanh riêng.

Định hình là chuỗi nhà hàng cafe phong cách Nhật Bản (gần như không có đối thủ trực tiếp) có thế mạnh về đồ ngọt, Morico vẫn đang là đơn vị dẫn đầu trong phân khúc này tại TP. Hồ Chí Minh với 7 chi nhánh. 

Tiếp sau là “hậu bối" Miyama với 2 chi nhánh, tập trung hướng đến nhóm khách hàng cao cấp hơn.

Còn ở nhóm đồ uống Nhật, Sake Central vẫn đang thể hiện mình là “kẻ thức thời” khi đem mô hình mới: trải nghiệm rượu Nhật (sake) thuần túy theo hướng chuyên nghiệp (có yếu tố chuyên gia thử nếm) đến Việt Nam và hiện vẫn cho thấy sự phát triển tích cực về mặt khách hàng.

Mặt khác, nhiều mô hình F&B Nhật Bản ít phổ biến hơn tại Việt Nam đang tìm thấy những cơ hội: không chỉ du nhập mà còn phát triển theo hướng mới, hòa hợp trực tiếp với văn hóa ăn uống tại địa phương. 

Mới đây nhất, nhờ việc tiếp cận mô hình izakaya (quán rượu truyền thống kiểu Nhật - phổ biến ở khu Lê Thánh Tôn, Q.1) và chuyển hóa thành phiên bản izakaya đương đại cho người Việt, Kai Izakaya đang là một trong những ví dụ điển hình cho sự nhập cuộc sáng tạo từ các “tân binh” vào thị trường F&B phong cách Nhật Bản tại Việt Nam.

Áp dụng mô hình izakaya nhưng Kai Izakaya chủ động làm mới bằng việc kết hợp hài hòa thị hiếu của thực khách Việt. Không gian hiện đại hơn, thực đơn được tối ưu hơn và tinh hóa về mặt hương vị (do mô hình quán rượu có số nhóm món ăn hạn chế hơn so với mô hình nhà hàng ẩm thực) bên cạnh một vị trí chiến lược là trung tâm các khu văn phòng lớn ở nội thành. 

Tất cả nhằm mục đích tiệm cận xu hướng giải trí sau giờ làm của cộng đồng lao động trẻ và quốc tế (công tác hoặc expats) đang phát triển mạnh tại TP. Hồ Chí Minh.

Thách thức từ việc tạo ra những mô hình kinh doanh mới

Đối với ngành F&B phong cách Nhật, bên cạnh mô hình nhà hàng sushi đã cho thấy những lối mòn. Tiềm năng cho các mô hình mới là không nhỏ song thách thức cũng xuất phát từ chính đặc thù của những ngách thị trường này.

Do người Việt đã quen thuộc khái niệm ẩm thực Nhật là nhà hàng sushi, mặc nhiên những đơn vị miễn có phục vụ ẩm thực Nhật sẽ chịu định kiến tương tự.

Đơn cử như với Kai Izakaya, do định hướng là quán rượu kiểu Nhật nên các món ăn hướng đến việc tinh hóa về hương vị và nguyên liệu (nhập trực tiếp từ Nhật do chính chuyên gia bếp Nhật thực hiện) để tối ưu trải nghiệm vị giác thực khách, thay vì chạy theo số lượng và cách trình bày trong từng món ăn so với mô hình nhà hàng.

Nói cách khác, trải nghiệm “ăn để thưởng thức cùng rượu và trò chuyện" tại Kai Izakaya sẽ khác với “ăn để thưởng thức và no” ở các nhà hàng phong cách Nhật Bản.

Theo chia sẻ từ đại diện Kai Izakaya, chính sự khác biệt này đã khiến nhiều thực khách lần đầu đến Kai bị lúng túng và thường xuyên đặt ra câu hỏi “tại sao đến Kai để ăn nhưng khẩu phần từng món lại ít, không no". 

Để khắc phục, Kai Izakaya đã phải thường xuyên tương tác với thực khách giúp họ hiểu hơn về mô hình (khẩu phần nhỏ để ăn được nhiều món, dễ chia sẻ và vị hợp với rượu). Bên cạnh đó việc tiếp tục hoàn thiện, đầu tư cho mảng rượu Nhật - nhất là sake (được tuyển chọn từ chính chuyên gia rượu Nhật, có giá thành cạnh tranh) và các món ăn có thể hợp vị khi dùng rượu, chính là chiến lược quan trọng để Kai Izakaya khiến khách hàng “nhớ mình là ai", tiếp tục trụ vững với mô hình đang theo đuổi.

Còn ở đơn vị đã có “thâm niên” như Morico, thời gian đầu xây dựng mô hình nhà hàng cafe kiểu Nhật cũng không tránh khỏi những định kiến từ mô hình nhà hàng sushi đang phổ biến lúc bấy giờ. 

Để định vị và tác động đến phong cách sống của khách hàng, ngoài việc đầu tư chuyên sâu cho đồ ngọt Nhật (nhân tố cạnh tranh, tạo điểm khác biệt) Morico còn triển khai nhiều hoạt động workshop, âm nhạc và thực đơn theo mùa mang phong cách Nhật Bản, hướng đến xây dựng hình ảnh thương hiệu rõ nét, thú vị hơn trong lòng thực khách.

Nhìn chung, “nhà hàng sushi" vẫn còn là một miếng bánh hấp dẫn nhưng so với thị trường F&B ngày càng yêu cầu nhiều hơn về tính đa dạng, cơ hội cho các mô hình kinh doanh mới đã bắt đầu cho thấy những kết quả lạc quan mà các nhà đầu tư hoặc đơn vị khởi nghiệp cần chú ý. 

Còn với các thách thức trước mắt, doanh nghiệp nào hiểu rõ định hướng của mình, có kế hoạch định vị và thay đổi nhận thức thực khách rõ ràng, sẽ sớm là những người tiên phong có lợi thế, tạo tiền đề cho việc mở rộng kinh doanh trong tương lai thành chuỗi cửa hàng, hệ thống ẩm thực.