Từ mâm cơm Việt đến nhà bếp của thế giới

Ở châu Âu, “nước mắm” được xem là loại chất lỏng có được từ sự lên men muối và cá. Loại nước này được gọi là Garum hay liquamen đã có từ thời cổ Hy Lạp. Những bình cổ được cho là để đựng “nước mắm” được tìm thấy ở thành phố Pompei.

Thủa ban đầu, nhân loại làm mắm để bảo quản tôm, cua, cá, mực… Muối bất cứ loại thủy hải sản nào cũng đều cho ra mắm, nói nôm là mắm cái hay mắm nguyên con.

Trong cuốn sách Chuyện đời nước mắm, chuyên gia Vũ Thế Thành đã viết: “Mắm là sản phẩm của quá trình lên men, khi mà một phần protein của thủy sản được phân giải (tạo vị), rồi làm cơ thịt cá mềm ra và dịch lên men ứa ra từ cá. Đồng thời phản ứng phân hủy xảy ra cũng góp phần tạo ra mùi đặc trưng của mắm. Dịch là thứ tinh túy từ cá. Tùy loại cá, tùy cách lên men, thứ dịch ít ỏi đó có khi lại thơm ngon và quý hiếm”.

Làm nước mắm kiểu Việt Nam thì nước mắm là sản phẩm chính, còn xác mắm hay bã mắm là sản phẩm phụ. Thứ nước có được từ cá và muối, Tây cổ gọi là garum, Tàu gọi là ngư lộ, Nhật là gyosho, Hàn Quốc là aekjeot, Philippine là patis… còn tiếng Anh, gọi chung chung là fish sauce.

Làm nước mắm công phu lắm, có khi mất cả năm trời hương nước mắm mới chín ngấu. Đó là chưa kể phải có khí hậu gần như nóng quanh năm và có nguồn cá thích hợp. Châu Âu, Nhật, Hàn, Tàu là xứ lạnh nên muốn lên men cá phải chượp ít muối. Ít muối thì sản phẩm có mùi nặng do phản ứng phân hủy chiếm ưu thế. Nhật, Hàn thường chỉ làm “nước mắm” từ mực, bạch tuộc thay vì làm từ cá.

Chỉ riêng nam-pla của Thái Lan là gần gũi với nước mắm Việt Nam hơn cả nhưng chưa thể đạt được đẳng cấp như nước mắm Việt. Thái Lan xem ra phát triển về mắm hơn là nước mắm. Cũng nên biết nước mắm Thái hiện nay hầu hết là nước mắm công nghiệp.

Do đó, nước mắm mà dịch sang tiếng Anh là Fish sauce thì nghe sượng. Có ai dịch sandwich hay humberger là bánh mì kẹp thịt đâu. Nước mắm là nước mắm, không thể dịch là fish sauce được.

Từ “nước mắm’’, đặc biệt là nước mắm truyền thống, xứng đáng dành cho người Việt với đặc sắc vốn có không có nước nào trên thế giới có.

Nước mắm trong văn hoá, lịch sử người Việt

Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: “Năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp”.

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như trong bữa cơm của người Hàn Quốc không thể thiếu món kim chi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng. Trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.

Chén nước mắm tuy nhỏ nhất trong bàn ăn, nhưng thường chiếm vị trí trung tâm, quy tụ được mọi người chấm chung vào đấy. Tình tự dân tộc cũng từ đấy mà ra. Anh em một nhà thương nhau hơn thương người hàng xóm vì họ đã chấm chung chén nước mắm từ khi biết nói, vợ chồng chấm chung chén nước mắm ngày này qua ngày khác,… tạo thành keo sơn.

Theo đông y, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn: dương), thì có giấm (chua: âm) và đường (ngọt: âm), như vậy là âm dương cân bằng.

Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên nước mắm trở thành thước đo sự ý tứ do trình độ văn hóa của con người trong việc ăn uống.

Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác. Thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt: “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”.

Từ mâm cơm Việt đến bếp ăn của thế giới

Giáo sư Philip Kotler phát biểu vào ngày 17/8/2007: “Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Ðộ là văn phòng của thế giới thì Việt Nam hãy là “nhà bếp của thế giới”. Gợi ý định vị của ông muốn nói đến nền ẩm thực bản địa của đất nước.

Không phải ngẫu nhiên mà món ăn chính, xuất hiện trong video quảng bá du lịch Việt Nam được phát trên CNN có tên "Why not Viet Nam" lại chỉ có những món gắn liền với mắm. Chính ẩm thực là điểm hấp dẫn, là sức mạnh mềm cạnh tranh quốc gia để thu hút du khách. Trong ẩm thực, linh hồn, trung tâm là các gia vị liên quan đến nước mắm và mắm - một loại hộ chiếu ẩm thực của người Việt.

Có thể thấy, nền ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc… đã “thực xâm” thế giới như thế nào cho dù ẩm thực Việt Nam được bè bạn thế giới đánh giá rất cao.

Văn hóa ẩm thực Việt trở thành một kênh truyền tải thông tin giới thiệu về đất nước con người Việt Nam ra thế giới một cách thân thiện và nhanh chóng nhất. Văn hóa ẩm thực không chỉ là đại sứ ngoại giao văn hóa mà tương lai còn là thương hiệu quốc gia, là thương hiệu văn hóa và du lịch, khi văn hóa cũng là một ngành công nghiệp đặc biệt trong xu thế phát triển của toàn cầu. 

Những nhà xuất khẩu mắm truyền thống như Lê Gia tâm niệm, việc xuất khẩu mắm truyền thống không chỉ là hoạt động kinh tế thương mại thuần túy, giá trị về ngoại tệ có thể không nhiều nhưng đó còn là xuất khẩu văn hóa cha ông, nghệ thuật ẩm thực đến với bạn bè quốc tế. 

Khi loại gia vị đặc sắc của người Việt được bè bạn quốc tế tin dùng thì kéo theo đó là hàng loạt món ăn, ẩm thực, giá trị mềm khác được lan tỏa theo.

Với lợi thế tài nguyên bản địa, nền văn hóa ẩm thực đặc sắc, phong phú, Việt Nam hoàn toàn có thể là bếp ăn của thế giới nếu chúng ta có hướng đi đúng.

Mong ước đầu xuân

Lấy câu chuyện từ rượu vang theo lời kể của TS. Phạm Khánh Nam (Đại học Kinh tế TP.HCM) để liên tưởng đến nước mắm vì dù lịch sử, địa lý khác nhau nhưng cả hai đều đại diện cho truyền thống văn hóa lâu đời của dân tộc gắn bó với chúng.

Gần như 100% rượu vang thế giới đang uống từ nước ép nho, chỉ từ nho. Tại sao thế giới không uống rượu vang từ nước pha hóa chất có hương liệu nho? Đảm bảo sản xuất nhanh, không sợ thời tiết biến đổi khí hậu gì đó ảnh hưởng, giá rẻ, màu sắc mùi vị luôn ổn định. Trồng nho chi cho cực, ủ vào thùng gỗ sồi chờ chín mùi cả năm trời chi cho lâu? Lý do là đây.

Nguyên văn định nghĩa rượu vang theo Nghị định số 479/2008 của Hội đồng châu Âu: “wine as the product obtained exclusively from the total or partial alcoholic fermentation of fresh grapes, whether or not crushed, or of grape must" (tạm dịch: “rượu vang là sản phẩm thu được duy nhất từ quá trình lên men rượu một phần hay toàn phần nho tươi, nghiền hay không, hoặc từ nước ép của nho nguyên vỏ.” Chú ý, cụm từ “một phần hay toàn phần” trong câu trên là bổ ngữ cho từ lên men, chứ không phải cho từ nho. Nói chung rượu vang thì chỉ duy nhất từ nho.

Nước mắm mà chúng ta kể ở trên được đa phần hiểu theo nghĩa thông thường là làm từ cá và muối như cách mà những người sản xuất nước mắm truyền thống đang làm.

Trong khi đó, nước mắm truyền thống là văn hóa, hồn cốt cha ông từ ngàn đời hiện nay lại ngày càng teo tóp, kiệt quệ. Nhiều làng nghề bị thu hẹp, xóa sổ kéo theo đó là sinh kế của nhiều người cũng bị ảnh hưởng. Ngay cả bản chất cái tên “nước mắm” đã không dành cho nước mắm truyền thống nữa.

Đó cũng là một trong những nguyên nhân khiến cho ngay cả những người lạc quan nhất cũng bi quan về tương lai của nước mắm truyền thống.

Xin trích lời của chuyên gia Vũ Thế Thành như lời kết thay cho mong ước của những người sản xuất với mắm truyền thống cả nước: “Mắm và nước mắm là bà con họ hàng với nhau, càng tìm hiểu, tôi càng ngỡ ngàng và yêu quý chúng. Đó là di sản văn hóa ẩm thực cha ông để lại. Gìn giữ di sản là bổn phận của thế hệ đi sau. Xin đừng biến những di sản ẩm thực này thành di tích”.