Bài học nhượng quyền F&B từ vụ Phở Thìn: Đừng FOMO

Nhượng quyền thương hiệu ngành F&B là một mảng hấp dẫn ở trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng với nhiều tiềm năng. Theo CEO Pizza Home Hoàng Tùng, kinh doanh F&B để có thể thành công ở quy mô lớn thì bắt buộc phải nhân bản mô hình và mở rộng thành chuỗi. Và cách mở rộng thành chuỗi hiệu quả nhất chính là từ công cụ nhượng quyền.

Đây là công cụ rất mạnh giúp doanh nghiệp có thể tăng trưởng, nhưng nó là công cụ, cần được hiểu đúng và sử dụng đúng thì doanh nghiệp sẽ có được một đòn bẩy rất tốt để có thể nâng tầm quy mô và thương hiệu một cách hiệu quả

“Nhượng quyền sẽ là con dao hai lưỡi, có thể giết chết một thương hiệu nếu kinh doanh nhượng quyền theo kiểu FOMO (hội chứng sợ bỏ lỡ)”, vị chuyên gia F&B chia sẻ với TheLEADER.

Thị trường nhượng quyền F&B của Việt Nam hiện đang tiềm năng ra sao, thưa ông?

Ông Hoàng Tùng: Có một thực tế là thị trường nhượng quyền ở Việt Nam còn đang rất lộn xộn. Rất nhiều bên bán chưa đủ điều kiện để có thể nhượng quyền đã rao bán nhượng quyền. Cũng rất nhiều người mua không biết rằng thương hiệu đó chưa đủ điều kiện để nhượng quyền nhưng vẫn bỏ tiền ra mua.

Nguyên nhân có thể do không biết vì thiếu kiến thức, nhưng cũng không ít trường hợp là các bên bán nhượng quyền làm liều, bán bắt chấp và bản chất đây là hành vi làm sai pháp luật, cần phải được kiểm soát. Phở Thìn là một ví dụ điển hình.

Thực trạng trên dẫn đến một khía cạnh khác. Nhượng quyền là một nhu cầu rất lớn và nó sẽ có tiềm năng rất tốt đối với những đơn vị muốn làm bài bản, chuẩn chỉnh và lâu dài. Sau cơn quá độ qua đi, tôi nghĩ rằng những đơn vị bán nhượng quyền tử tế, có năng lực sẽ trụ lại trên thị trường và hái quả ngọt.

Nói về những trường hợp nhượng quyền thành công trên thế giới có thể kể đến như KFC, McDonald’s, Subway hay như ToCoToCo, Highlands Coffee, Trung Nguyên E-Coffee..ở Việt Nam. Với những trường hợp đã nhượng quyền thành công, theo ông, đặc điểm chung của họ là gì?

Ông Hoàng Tùng: Đặc điểm của những bên đã làm nhượng quyền thành công, theo tôi, đến từ việc bên bán nhượng quyền phải có một số năng lực cốt lõi như:

Sở hữu một mô hình kinh doanh đúng dựa trên một sản phẩm ẩm thực hạt nhân mạnh, có thể tạo lợi nhuận bền vững;

Tư duy làm nhượng quyền bài bản, không FOMO, phát triển giai đoạn đầu từ tốt, vừa làm vừa chỉnh sửa để đạt mức tối ưu;

Có năng lực tài chính tốt để có thể đi đường dài;

Có hệ thống kiểm soát và logistic tốt để có thể đảm bảo sản phẩm trên cả chuỗi hệ thống đồng bộ;

Có hệ thống nhân sự tốt để đảm bảo dịch vụ xuyên suốt được nhất quán;

Lựa chọn đối tác mua nhượng quyền kỹ càng vì bản chất cuối cùng quan hệ nhượng quyền là hành trình đi cùng nhau.

Vậy với trường hợp gây nhiều tranh cãi như Phở Thìn (13 Lò Đúc), vấn đề có lẽ xuất phát từ cả hai phía - bán nhượng quyền và mua nhượng quyền. Họ đã gặp phải những vấn đề gì?

Ông Hoàng Tùng: Có ba vấn đề mà cả hai bên gặp phải.

Một là sự FOMO. Ông Thìn đã vội vã bán nhượng quyền khi chưa đủ điều kiện bán còn phía đối tác thì vội vã mua nhượng quyền khi chưa tìm hiểu kỹ.

Hai là thiếu kiến thức. Họ cứ nghĩ rằng một quán phở đông khách có thương hiệu lâu đời sẽ có thể nhân bản thành công, trong khi đó sản phẩm ẩm thực bao gồm: món – không gian – dịch vụ - tiện lợi - thương hiệu. Theo đánh giá của tôi, Phở Thìn mới chỉ đạt 1 trong 5 yếu tố trên.

Ba là thiếu tìm hiểu đối tác. Quan hệ nhượng quyền cuối cùng là quan hệ giữa người với người, là sự đồng hành trong suốt quá trình hợp tác, vậy nên cần phải tìm hiểu nhau kỹ càng. Có vẻ hai bên đều chưa có sự tìm hiểu nhau đủ chín.

Vậy cần chuẩn bị những gì để sẵn sàng cho việc nhượng quyền, phát triển thương hiệu, thưa ông?

Ông Hoàng Tùng: Một tư duy sai lầm vẫn tồn tại trên thị trường là cho rằng nhượng quyền chỉ là xúc tiền của người khác mang về túi mình (easy money). Đó là một tư duy “ăn xổi”. Làm nhượng quyền đúng là thu được tiền của bên mua một cách chân chính và thực sự trải qua một quá trình rất vất vả đồng hành cùng họ.

Nhượng quyền có thể là con dao hai lưỡi. Nó có thể giết chết một thương hiệu nếu chủ thương hiệu FOMO. Đừng vội nhượng quyền nếu chưa làm các điều sau:

Thứ nhất là đóng gói sản phẩm sao cho đủ đơn giản để có thể chuyển giao được cho người khác. Làm sản phẩm F&B ở một nơi đã không dễ. Làm sao để làm sản phẩm ở nhiều địa điểm khác nhau với nhiều đối tác khác nhau và vẫn chuẩn chỉnh lại càng khó.

Về đóng gói sản phẩm, đầu tiên cần công thức hóa toàn bộ món trên thực đơn (menu). Tiếp theo là phải tiêu chuẩn hóa toàn bộ nguồn nguyên liệu. Tiêu chuẩn này về sau cũng sẽ được dùng để kiểm soát bên mua nhượng quyền. Cuối cùng là quy trình hóa toàn bộ việc chế biến sản phẩm từng bước một để ai cũng có thể làm được.

Sau khi xây dựng xong các bước trên thì phải đóng gói tri thức sản phẩm với việc văn bản hóa toàn bộ. Đây là một phần của bộ tài liệu nhượng quyền để chuyển giao cho bên mua. Trực quan hơn có thể quay lại toàn bộ bằng video để tiện đào tạo và chuyển giao sau này.

Đặc biệt, vụ Phở Thìn là một bài học nhớ đời về việc chuẩn bị trước các tiêu chuẩn, bộ nhận diện và quan trọng nhất là đăng ký bảo hộ.

Tiếp đến là đóng gói quy trình vận hành. Nhân sự trong mảng F&B phần lớn làm việc ngắn hạn và không quá gắn bó với nghề, do đó, đừng phức tạp hóa biểu mẫu lằng nhằng. Quy trình phải thật đơn giản, tốt nhất gom thành 3 bước mà ai cũng có thể áp dụng và làm theo.

Dù đóng gói quy trình nhưng cũng cần nhớ rằng quy trình là vật chết, không phải có quy trình là nhân viên sẽ làm theo ngay và cũng không thể mong quy trình sẵn sẽ đồng nghĩa với tự động hoá. Thay vào đó, phải có sự hiện diện và nên có các chương trình đào tạo, tái đào tạo nhân sự để giữ vững chất lượng dịch vụ.

Đến một mức nào đó, nên có nhân sự chuyên trách về nhượng quyền, sau khi ký tá hợp đồng và triển khai xong thì luôn có kiểm tra chất lượng (QC), báo cáo lại cho bên mua nhượng quyền và giám sát chất lượng sản phẩm dịch vụ liên tục, đảm bảo tính tuân thủ.

Xin cảm ơn ông!