Cá nóc thường được nhiều người biết đến với cái tên “món ăn tử thần” do loại cá này chứa chất độc có thể gây tử vong nếu chế biến không cẩn thận. Song trên thực tế, họ cá nóc có rất nhiều loài khác nhau, và không phải loài nào cũng có độc. Theo kết quả điều tra của Viện Nghiên cứu Hải Sản năm 2006, biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc, trong đó có 14 loài chưa phát hiện độc tố như cá nóc xanh, cá nóc mút đuôi trắng...
Theo trao đổi của TS. Bùi Thị Thu Hiền với Báo Khoa học Phát triển-Tia sáng, ngoài việc có trữ lượng lớn, “cá nóc được xếp vào hàng thực phẩm lý tưởng do protein của chúng chứa đầy đủ 8 axit amin thiết yếu và có tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu cao hơn 30% so với tổng axit amin”. Đồng thời, loại cá này còn có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của trẻ em và người cao huyết áp”.
Tại Nhật Bản, những đĩa sashimi và các sản phẩm khác từ cá nóc là món ăn được ưa chuộng và thuộc vào hàng siêu đắt đỏ, nhưng ở Việt Nam, đây vẫn là loại hải sản bị cấm khai thác cũng như chưa được phổ biến các hướng dẫn về việc phân loại, xử lý nguyên liệu cá nóc.
Hiện nay, các quy trình công nghệ ở Việt Nam để chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc còn rất hạn chế. Thế nên nguồn nguyên liệu cá nóc vướng vào lưới thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc với giá rẻ mạt. Đối với thị trường trong nước, cá nóc vẫn đang bị bỏ ngỏ, chưa được thương mại hóa và sử dụng tương xứng với giá trị của nó.
Tận dụng protein
Những giá trị dinh dưỡng đặc biệt của cá nóc đã khiến nhóm nghiên cứu của TS. Thu Hiền tìm ra một lối đi khác để thoát khỏi tình trạng lãng phí trên: sản xuất thực phẩm chức năng từ protein cá nóc. Sản phẩm mà nhóm hướng đến là siro - thức uống có kết cấu lỏng và sánh mà trẻ nhỏ có thể dễ dàng sử dụng và hấp thụ. TS. Thu Hiền cho biết: “Hiện nay, các thị trường nước ngoài như Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, châu Âu đã có sản phẩm siro cá, tuy nhiên siro từ cá nóc thì chưa nước nào có”.
Sản phẩm siro cá nóc của nhóm nghiên cứu (Ảnh: Vienam Biological Industries)Từ 16 năm về trước, TS. Thu Hiền và các đồng nghiệp ở Viện Nghiên cứu Hải sản đã bắt tay vào thực hiện đề tài nghiên cứu về độc tính, công nghệ xử lý, chế biến cá nóc và thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm như canh chua, sashimi hay cá nóc chiên….
Những kết quả này dù ở quy mô phòng thí nghiệm nhưng đã giúp cho nhóm nghiên cứu bước đầu lựa chọn ra được thịt cá nóc xanh và cá nóc mút đuôi trắng để làm nguyên liệu phục vụ sản xuất siro ở quy mô công nghiệp, từ đó tránh các vụ ngộ độc phát sinh và hạn chế được tổn thất nguồn lợi từ cá nóc sau khai thác, cũng như kiểm soát được quá trình sản xuất.
Theo TS. Hiền, bản chất của quy trình sản xuất siro từ cá nóc không độc là quá trình phân giải protein trong thịt cá nóc để tạo dịch đạm giàu axit amin. Nhưng khác với các sản phẩm siro đơn thuần, việc sản xuất siro cá nói chung và cá nóc nói riêng lại có một điểm khó: thành phần của siro có hàm lượng các axit amin từ thịt cá cao, dẫn đến việc siro dễ có mùi khó chịu cũng như bị ôi, hỏng nếu quá trình chế biến không tươi, bảo quản không tốt. Để giải quyết bài toán, nhóm của TS. Thu Hiền tập trung đi sâu vào quy trình sơ chế và xử lý để loại bỏ mùi tanh, đảm bảo an toàn thực phẩm của nguyên liệu cá nóc.
Giải quyết được khâu đầu tiên, nhóm lại đối mặt với bài toán thứ hai: lựa chọn điều kiện thuỷ phân thịt cá nóc. TS. Hiền cho biết: “Đây là công đoạn quan trọng quyết định dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm”.
Sau nhiều thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã chọn ra được một loại hỗn hợp enzyme để đưa vào quy trình sản xuất, từ đó cải thiện hương vị của sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, đồng thời làm giảm độ đắng và nâng vị của sản phẩm.
Từng bước cải tiến như vậy đã đem đến cho nhóm nghiên cứu một quy trình sản xuất siro cá nóc hoàn chỉnh và mới đây đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp Bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2762 công bố ngày 25/12/2021, trong đó chủ văn bằng là Viện nghiên cứu Hải sản.
Tiềm năng cho nguồn cá nóc Việt
Thí điểm sản xuất với 500kg cá nóc, nhóm nghiên cứu của TS. Thu Hiền đã thu được 6.600 lọ siro cá nóc với mùi vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ, có hậu vị.
Kết quả khi đem sản phẩm đi phân tích, đo lường các chỉ tiêu an toàn thực phẩm chức năng theo quy định của Bộ Y tế cho thấy: siro từ cá nóc có hàm lượng dinh dưỡng rất lớn: protein lớn hơn 6%, hàm lượng các axit amin thiết yếu (TAAE) đạt 2,54 (%)…
Sản phẩm đã được Viện Dinh Dưỡng Quốc gia thử nghiệm lâm sàng ở trẻ em suy dinh dưỡng. Kết quả cho thấy thực phẩm chức năng siro từ cá nóc có giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cao, an toàn cho người sử dụng và có hương vị đặc trưng hấp dẫn người sử dụng. TS. Thu Hiền chia sẻ: “Siro này sẽ rất phù hợp cho trẻ nhỏ, người gia và người ốm cần phục hồi sức khỏe”.
Đây là lần đầu tiên Việt Nam tạo ra được quy trình sản xuất thực phẩm chức năng siro từ cá nóc. Đây là sản phẩm hoàn toàn mới cả ở trên thị trường trong nước và nước ngoài. Do đã sản xuất và thử nghiệm thực tế, TS. Thu Hiền cho biết: “chất lượng và giá thành của sản phẩm hoàn toàn có khả năng thay thế và cạnh tranh tốt với các sản phẩm thực phẩm chức năng nhập khẩu. Công nghệ để sản xuất thực phẩm này cũng rất phù hợp với quy mô của các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm thủy sản trong nước”.
Theo kết quả điều tra của Viện Nghiên cứu Hải Sản năm 2006, trữ lượng cá nóc ở biển nước ta ước tính khoảng hơn 37 nghìn tấn và phân bố khá rộng, gần như ở toàn vùng biển Việt Nam. Bởi vậy, ý nghĩa của giải pháp này có lẽ không chỉ nằm ở một sản phẩm đơn lẻ mà còn ở những đóng góp bằng chứng khoa học về giá trị của cá nóc không độc tại vùng biển Việt Nam, từ đó góp phần mở ra một hướng khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn lợi cá nóc trong nước.
